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傍晚，来过两次那个小帅哥又来了，那个带了朋友烘焙的豆子来那一位，这次又自己一个人来。 我的小厢房里有客人，吧台倒是空荡荡的。 我送了水给他，问他这次来是有什么事吗？小帅哥一副欲言又止的样子。我耐心等，等他说明来意。 小帅哥说“我那天无意间逛到妳的粉丝团，看了妳的文章，竟然看到妳写我的朋友的文章，因为我是无心去看文章，是一个旁观者的心态，看了妳的文章，妳的描述，我才感觉我的朋友的言行很浮夸、很不妥、也很无理，今天算是特地来跟妳道歉的。” 我没想他来的原因是因为这样，害我有点不知所措。 他说那天没有说话那个人是他朋友，烘焙豆子那个是他同学，他们两个并不认识。他跟他的同学虽说是同学，但却不是很知交， […]
有些客人会将自己炒的咖啡豆，拿来给我试，当然他们对自己的作品相当满意，也自豪！ 其实他们都是自己在家玩玩，所以烘焙所使用的器具大多是平底锅之类的厨房锅具，反正是自己烘着好玩，也就没有太严肃的要求。只是一般家用的平底锅没办法让锅子受热到200度，炉火在锅底直火且定点式的加热，所以必须不断地摇晃翻动生豆，目的在力求均温，尽管如此咖啡豆的色差依然无法避免。再说被烘焙的豆子在平底锅里没有锅盖，所以温度无法集中，豆子很难被烘熟。就算有锅盖可以盖，烘焙时产生的烟，被闷在锅里散不去，豆子会有烟熏味，咖啡也会偏苦，怎么说都会有问题。 在印尼一些比较不讲究的产区，他们会用一种土法炼钢的方式烘焙咖啡豆，因为他们也 […]
对好些人来说，咖啡要加奶加糖，才是咖啡。黑咖啡于他们而言，感觉就像苦茶，但近年咖啡店出现了新浪潮，坚持咖啡不加糖、不加奶，只为了令顾客品尝到咖啡真味。 据英国广播公司报道，密苏里州堪萨斯城的一间咖啡馆 Oddly Correct Coffee Bar，许多美食家都认为是美国最好的咖啡店之一。其魅力在于严格恪守咖啡文化规则，咖啡店对糖、牛奶及忌廉采取“零容忍”政策，务求保持一杯咖啡该有的品质。现时不少新一代的高级咖啡店也是如此，它们常被称为“第三波浪潮（Third Wave）”咖啡店，使用不同的高级烘焙咖啡豆，自行调配口味，更希望以这些规则来重新教育消费者。 科罗拉多州丹佛市 Black Bla […]
精品咖啡的内涵，是重视咖啡生产过程中的每个环节以及所有参与其中的人员，以找出最顶级的豆子为目标，并且设法在每个阶段，包括从栽种到冲煮，彻底发挥其潜在风味。精品咖啡与超市咖啡相比，差异就像澳洲顶级的葛兰许红酒与廉价的无标签杂牌酒，有如天壤之别。 所谓“精品”，不仅仅是行销术语，而是已经成为顶级咖啡的代名词。目前世界各地都成立了专业的精品咖啡协会，进行追踪、测试及制定国际标准等工作。其中美国、澳大利亚、欧洲、日本等地区定期举办比赛、认证课程及研讨会，除了推广，也为“精品”咖啡制定规范标准，使其有所依归。国际级的精品咖啡大赛包含各种专业项目，例如世界杯咖啡调酒大赛（World Coffee in G […]
有一个年轻人走进我的店，看他很陌生，我问他“第一次来？”他说“是！”“怎么会找到这么一家店？”“看PTT推荐的，说到宜兰想喝咖啡，一定首选Full House。”“PTT不是都在骂我吗？“没有哇，挺推荐的呢！”PTT推荐我？怎么跟我的认知不太一样! 他当然是坐在吧台，店里没人，再坐在其他地方，就有点怪了。 年轻人问我“会不会去别人家喝咖啡？”我告诉他“会呀！”他问我“有没有推荐的店家？”我思索着如何回答这个问题。没等我回话，他就问“妳去过XX咖啡厅吗？”我说“名气这么大的店，怎么可能没去取经呢！”“妳认为他们的咖啡怎样？”我跟他说，那是很多年以前去的，已经没印象了。他就开始批评那家店的咖啡有多 […]
“手冲咖啡最重要的关键，不在于冲泡手法，而在于研磨和水温的掌控。” 这个心得，或许很多人未必同意，不过，请耐心看接下来的说明。 很久以前我曾想过一个有趣的问题：如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分，那么整个调理过程的各个环节，像是研磨、水温、冲泡手法等，所占的分数，应该照怎样的比例分配比较合理？ 很遗憾，这种问题，通常只能诉诸于感觉，难以给出合乎科学，能够量化的答案。我自己思考后的答案是，研磨和水温加起来，大概占80分，剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在我的咖啡俱乐部提出时，得到会员的认同（或是不好意思反驳）；因为每位会员都曾体验过，只要掌握住研磨的粗细和均匀度，并确定手冲 […]
一杯咖啡的味道，受到磨豆机、冲煮设备、冲煮手法、水温、粉的粗细度等多方面因素的影响，对于我这样的咖啡爱好者来说，写这篇文字，并不想向专业的咖啡杯测师那样去界定某个标准。我只是记录一下我的主观感受。 手头有几支滤杯，分别是kono紫砂、kono塑胶滤杯、陶瓷版仿kono（客气客器）、田口护版三洋滤杯、Hario v60、钻石滤杯、蓝瓶子滤杯（二代）、kalita蛋糕滤杯、bonmac船型滤杯、zero japan。 平时都是喝深焙综合豆，偶尔会喝浅焙艺伎和耶加雪夫换换口味。船型杯滤纸都是用melitta 竹滤纸。 这次用金属滤网萃取的咖啡液来作为“比较”的标准，因为它没有沟槽，我认为能表现豆子的 […]
德国化学家费里德里希．费赫迪南．伦格（Friedlieb Ferdinand Runge）在1898年发现咖啡因。自十九世纪末以来，科学家不断研究如何抑制咖啡因的作用，想去除咖啡因成分并保留咖啡中其他物质。 1903年，咖啡商罗赛．鲁斯（Ludwig Roselius）首次将去除咖啡因的豆子商品化；此项技术经过不断改良之后逐渐成熟。然而去咖啡因的程序需从生咖啡豆开始处理，而且去除咖啡因的咖啡豆不易烘焙，香味更是大打折扣。 化学溶剂萃取法（传统法） 以化学溶剂萃取咖啡因，分为直接与间接两种方式。 直接溶剂： 间接溶剂：咖啡豆不会直接接触到溶剂。 水萃取或瑞士水处理法（SWP） 这种方法于1933 […]
编者按：SCAA发布的咖啡风味轮（Coffee Taster’s Flavor Wheel）其重要性在于统一不同人形容咖啡味道时能使用同一种“语言”进行沟通，这种一致性和对于味道感官的辨识结果有助于业者对咖啡味道的研究，甚至能决定在哪儿及如何种植咖啡豆。 同时，随着人们对于感官 (Sensory) 研究更深入，更了解到人们为什么会尝到某种味道或如何辨证，风味轮也于2016年做了第一次更新，由SCAA, World Coffee Research (WCR) 集合众多咖啡业者、专业tasters和科学家的力量共同编撰而成。 SCAA风味轮由两个轮组成，包括瑕疵异常风味轮和正常味谱风味轮。 正常味 […]
咖啡萃取并不仅止于将咖啡原有的风味原封不动地萃出来，也可以根据萃取者的喜好及个性来调整味道。能得出各式各样的味道就是咖啡萃取的趣味所在。那么，有哪些因素会在萃取咖啡时产生影响呢？ 萃取时间点与浓度 萃取咖啡时，一开始会萃取出非常浓的咖啡，之后萃取液的颜色会产生变化，渐渐变淡。这是因为咖啡里的咖啡成分溶解的量减少的缘故。咖啡的成分与我们所想像的不同，并非从头到尾都会溶出相同的浓度，而是一开始会溶出非常多，后来就会变少。 咖啡是将烘焙过程中所形成的成分，溶至水中来喝的饮料。因此根据溶于水中的咖啡成分浓度不同，味道也会改变。初期的萃取液浓度高，香气及味道都强，而后期的萃取液则是淡的。初期约20%的萃 […]