Category: 职人说

Patrick Tam :浅谈咖啡之咖啡因

救命之“因” “车厘子很甜呢!谁放在这里?再不认领就要收归『国有』了!”店子打烊后,同事习惯在吧枱上开餐。眼前这篮车厘子呈深红色,有如熟透了的咖啡果。我边说着,边尝试以牙刮掉果胶层,准备解释咖啡的...

Patrick Tam:台湾咖啡随笔

一、中都咖啡总鉴 上一次接触台湾咖啡是2015年初,印象并不深刻。因为我知道就算好喝也买不到。 想不到一枝笔,把我跟这个对很多香港人来说是咖啡启蒙的地方再一次联系。上一次去,是咖啡馆猎奇,而今次,...

Patrick Tam:咖啡发烧友

吧枱里面出现了一位客人。 “用竹!不可用木!对,用腕力画十字!快转。不不,千万别造成漩涡!见到金黄色的泡沫层吗?偷偷告诉你,我已分析过网上几百条片段,冠军的致胜之道,就是泡要厚!让它浮着,别接触到...

开一家人们会找上门的咖啡馆 你做对了吗?

如果遇到经营咖啡馆没多久就败下阵来的人,我一定会问他们一个问题:“你店里的招牌咖啡是什么?”其中十之八九会这样回答:“我没有所谓的招牌咖啡。”偶尔有人会回答说他有招牌咖啡,但是仔细探究他的答案,那...

段峥:SCAA风味轮初探之咖啡中的甜

研究表明:咖啡中甜的滋味是咖啡生豆中的糖类物质在烘焙过程中进行了两大化学反应,再溶于水后被我们感知。 通俗的说,第一个化学反应就是糖自己和自己玩,即“焦糖化反应”;第二个化学反应是糖和氨基酸一起玩...

张祐千:咖啡因不会因为烘焙而有所减少

不久前看到一篇关于咖啡因含量的讨论文章,说浅焙咖啡咖啡因含量较中焙高,而中焙又比深焙高。(因为在烘焙过程咖啡因会因为挥发而减少?)只是因为浅焙咖啡所含的阻断物质较多。 文章大部份是对的,但部分并不...

Patrick Tam:浅谈咖啡之咖啡带酸才是正常

自小在餐厅喝咖啡,无论是什么价钱、级数的咖啡,定必略带苦涩。小孩的味蕾最坦率,对咖啡大多抗拒。这其实是动物的天性(innately aversive);自然界里的毒物,包括咖啡因在内,很多都是苦的...

Patrick Tam:浅谈咖啡之由速溶咖啡到精品咖啡

步入咖啡馆,餐牌上印的大多是“拿铁”等意大利名称,仿佛意大利就是咖啡之源。还记得小时候跟长辈到冰室茶餐厅,我们最常听到的就是“冻柠啡”、“斋啡”等名字,若问本地老翁“cappuccino”是什么,...

段峥:SCAA风味轮初探之咖啡中的酸

编者按:SCAA发布的咖啡风味轮(Coffee Taster’s Flavor Wheel)其重要性在于统一不同人形容咖啡味道时能使用同一种“语言”进行沟通,这种一致性和对于味道感官的辨识结果有助...

懂一点杯测,更容易喝到一杯完美的咖啡,因为…

要品尝一杯咖啡的美味,内行人会先进行一套“杯测”流程,先将咖啡豆分装到大小一样的杯子里,磨成粉后加入热水冲泡4分钟去除浮在上头的咖啡渣,最后一个步骤才是啜饮,把一小口咖啡用力吸进口腔,仔细体会咖啡...

美国冠军咖啡师是这样冲咖啡的…

想要冲好一杯咖啡,其实并不难,有合适的设备、好的咖啡豆,以及接近正确的标准流程就可以了。来看看2012年的美国冠军咖啡师卡古洛,是怎样冲泡杯好咖啡的吧: 合适的设备 卡古洛喜欢手冲式滤杯带来的清醇...