一个咖啡馆主的日常:你也是追求新鲜的群族吗?

这天来了一部自用轿车,车子停在对面,从车上走下来一位年轻人,他穿过马路小跑步地来到店里。

店里人有一点多,年轻人一进门说要买咖啡豆,我问他要买什么豆子,他问:“有没有新鲜的豆子?”

我在煮咖啡,必须专注,所以叫他等我一下。煮好了咖啡,放下搅拌棒,我问他:“什么叫做新鲜的豆子?”

“就是烘焙不超过两个星期。”他解释着。

又是一个被教坏了的孩子。因为没有空跟他详加解释,所以直接回他:“我没有卖两个礼拜以内烘焙的咖啡豆。”他简短一声“谢谢”,随即转身离开。

很多人买咖啡豆,选购的条件都会强调新鲜,就是没有人告诉我新鲜的定义为何?

答:咖啡豆要在烘焙好一个星期、十天、不超过半个月内喝完。

问:否则呢?

答:否则豆子就坏掉了。

问:为什么?

答:因为超过时间就不新鲜了。

问:不新鲜会怎么样?

答:会有油味、潮味,没了香气,喝了对人体不好。

问:如果不会呢?

答:不可能!

问:为什么不可能?

答:因为咖啡豆已经过期不新鲜了。

这是我曾经跟一家咖啡厅老板的对话,这些对话很好玩对不对?有没有鬼打墙的感觉?除去好玩,有没有人从这些对答里找出一些矛盾呢?

咖啡豆的新鲜是从咖啡豆味道不对了做依据,或是从烘焙完成后开始起算?

咖啡豆新不新鲜是店家说了算,或是消费者自己需要具备的判断能力?烘焙好几天以内叫新鲜?谁规定的?

烘焙讲究新鲜,那么,生豆是否新鲜该不该追究?老掉牙的生豆,新鲜烘焙,算不算新鲜?

“不新鲜的咖啡豆喝了对人体不好”,怎么个不好法?

所谓新鲜的咖啡豆,喝进肚子里就真的万无一失吗?

咖啡豆的烘焙与保存期限有绝对的关连,烘焙得宜,豆子的存放时间可以延长,随着时间越久,香气相对的越弱。豆子磨成粉末萃取时可以看出“沉”的感觉,果酸也较直接且死板,甜味尚可,但回甘浅短;然而咖啡豆要沦落到这种口感,也是两、三个月以后的事了,我说的是如果烘焙没问题的话。既是如此,何以短短十天、两个星期,豆子就出现杂味、油味和潮味了呢?说穿了,抢新鲜背后的真相就是豆子烘焙不当(过焦或者不熟),答案就这么简单!

咖啡豆没有烘熟,豆子的含水量超过豆子可以存放的安全值,禁不起时间的考验,不稍几天即图穷匕见,弊端处处,咖啡豆质变就是最明显的问题。不清楚问题本质,却要嫁祸给咖啡豆,咖啡为无知揹黑锅事件再添一桩!

刚烘好的咖啡豆含有饱满的二氧化碳,所以豆子磨成粉状时有膨松感,只待二氧化碳排出后,粉末就会显得潮且沉,也因为只有在二氧化碳做适量的排放后,咖啡的风味才会随日释放,所以初烘焙的咖啡是喝不到层次、丰富性和变化性的。就是因为刚烘焙好的咖啡豆不适合立即饮用,又不能使之暴露在空气中,才得用单排气阀的铝箔袋包装,为的就是能顺利排出豆子里的二氧化碳。

为什么是单向排气阀?又为什么是气孔向外透气,隔绝外边的空气进到袋子里的设计?如果豆子排放的气体是值得保留的,或者根本不会释放任何气体,那么气孔的设计目的何在?为了美观吗?显然不是这么回事。

在此,慎重的呼吁,咖啡千万不要在烘焙十天以内开始使用,如果买回家的豆子禁不起存放,哪里买的,下次就跟他说bye-bye,这不难吧!

来源:Full House Coffee
版权:本文由Full House Coffee授权kaweh.net刊发

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