一个咖啡馆主的日常:玩玩就好 但也别玩出火来!

有些客人会将自己炒的咖啡豆,拿来给我试,当然他们对自己的作品相当满意,也自豪!

其实他们都是自己在家玩玩,所以烘焙所使用的器具大多是平底锅之类的厨房锅具,反正是自己烘着好玩,也就没有太严肃的要求。只是一般家用的平底锅没办法让锅子受热到200度,炉火在锅底直火且定点式的加热,所以必须不断地摇晃翻动生豆,目的在力求均温,尽管如此咖啡豆的色差依然无法避免。再说被烘焙的豆子在平底锅里没有锅盖,所以温度无法集中,豆子很难被烘熟。就算有锅盖可以盖,烘焙时产生的烟,被闷在锅里散不去,豆子会有烟熏味,咖啡也会偏苦,怎么说都会有问题。

在印尼一些比较不讲究的产区,他们会用一种土法炼钢的方式烘焙咖啡豆,因为他们也知道用锅子炒咖啡豆很难将生豆炒熟,于是他们会将生豆先蒸过后再炒,经过这些程序,炒出来的咖啡豆就比较不会有炒不熟的问题,至于咖啡的风味嘛~~~能不计较就别计较啰!所以我就请他们照这方法试试,反正自己要喝,好玩嘛。

对于买机器自家烘焙的人,我会要求看看他们买来的生豆。令我不解的是,他们买到的生豆,很多都是很老的豆子了,少说都有两年的库存时间了,在还没看生豆之前,从他们烘好的豆表上的颜色,就可以窥探豆子不年轻,要求看生豆只是为了确认自己的判断无误罢了。

豆子不仅是老,买进的价钱也不便宜,其实我不是很赞成这种方式的自家烘焙,不因为自己是卖豆子的。台湾缺少认识、学习生豆的市场和环境。一个不懂渔获是否新鲜的人,实在也不适合开馆子卖海鲜,或自己在家料理生鱼片,简直就是拿自己的肠胃和健康开玩笑。生豆的存放场所和储存方式,在在影响着生豆的品质,更何况经过长时间的存放,如果储存欠妥,发霉长菌是无法避免不发生的!
花生、玉米、米、麦等农作物,一旦储存不当,极易产生一种由黄麴霉菌分泌的毒素,此种黄麴毒素的毒性极强,即使少量,也会引起肝功能和中枢神经障碍,更甚者导出癌物质。咖啡豆的隐忧则是赭麴毒的产生,当季的生豆任谁也都不敢拍胸脯保证不会进到已经产生赭麴毒的,何况是放到发黄变黑的生豆!?

花钱买贵是一回事,意欲养身或只是纯想品(享受)一杯咖啡的初衷,如果到头来反倒成了伤害身体,危及健康等始料未及的后果,您怎能不谨慎呢!

来源:Full House Coffee
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