咖啡馆主的日常:季风咖啡的由来

虽然我有几年不卖亚洲豆了,不是它们不好,而是少了酸的咖啡,在店里就是乏人问津。即便如此,我还是不得不提一款亚洲特有的咖啡,印度马拉巴,季风咖啡!

印度于1858年沦为英国殖民地,而印度季风马拉巴咖啡的起源,可以追溯到英国王朝时期。在英国殖民地的时代,举凡在印度种植采收的咖啡豆都必须运往英国,对外交通则是船运,当时是木板船的年代,印度到英国航运时间需要三 ~ 四个月,端看气候决定航程,咖啡生豆则是用木制桶装。

在将咖啡豆通过海运从印度运到欧洲的几个月中,在湿气和海风的共同作用下,使咖啡从新鲜的绿色生豆熟成,老化成淡黄色。放置船上的木桶因为潮水的关系,使木桶呈潮湿的状态,生豆长时间处在潮湿的木桶里,吸取木制桶香和潮水(略带咸味,闻得出咸味,但是喝不到。)的味道,淡淡的木屑香气和略带潮水的咸湿味道,成了印度马拉巴咖啡独特的风味。

1947年8 月15日印度自英国独立,独立后的印度咖啡豆已经不需要再运到英国,有的只剩交易的关系。因为长程航运潮湿、闷热,反倒造就了印度咖啡独一无二的风味。

因为欧洲人习惯了印度咖啡独特的味道,当机械船取代了木板船,一趟亚洲到欧洲的航程,由原本需要三、四个月,缩短为一个多月,所以咖啡生豆到达欧洲时,生豆并没有像以往有老旧的痕迹,这样的生豆引起了欧洲人的抵触。为了保留印度老旧印象咖啡特有的风味,印度当局模拟印度到欧洲航海的情境,选了一个靠西南边一个叫“马拉巴”的地方,搭建四面通风的木屋,选择了整批要制作成季风咖啡的生豆,将干燥了的生豆分类为〝 AA〞和〝 A〞等级,在6 ~ 9月季风的季节,将它们从仓库中移到木屋底下,以不直接晒太阳,靠着季风把生豆熟成,生豆靠着季风吹拂,选定的豆在通风良好的仓库中暴露于潮湿的季风中(12至16周时间)约莫需要三到四个月,导致咖啡豆膨胀并失去原始的酸度,豆吸收水分并变大,且豆色也从绿色变成淡金色。从而形成具有几乎中性pH值平衡的风味,这就是季风咖啡的由来,此种后制的加工,不仅仅是有异曲同工的效果,也保留了印度季风咖啡豆的特殊风味,也造就了印度季风咖啡的风尚。

印度马拉巴(马拉巴是个处理场)是制作季风咖啡的鼻祖,也是所有处理季风咖啡品质最好、风味最佳的处理场,它的木头香、麦香,和特有的甜味,及淡淡的海咸味,是印度,不!是全世界独有的特殊咖啡。

来源:Full House Coffee(脸书ID:@FullHouseCoffee)
版权:本文由Full House Coffee授权kaweh.net刊发

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