段峥:SCAA风味轮初探之咖啡中的酸

编者按:SCAA发布的咖啡风味轮(Coffee Taster’s Flavor Wheel)其重要性在于统一不同人形容咖啡味道时能使用同一种“语言”进行沟通,这种一致性和对于味道感官的辨识结果有助于业者对咖啡味道的研究,甚至能决定在哪儿及如何种植咖啡豆。

同时,随着人们对于感官 (Sensory) 研究更深入,更了解到人们为什么会尝到某种味道或如何辨证,风味轮也于2016年做了第一次更新,由SCAA, World Coffee Research (WCR) 集合众多咖啡业者、专业tasters和科学家的力量共同编撰而成。

SCAA风味轮由两个轮组成,包括瑕疵异常风味轮和正常味谱风味轮。

正常味谱风味轮由也分为左右两大部分,左侧为滋味(Tastes)右侧为气味(Aromas)。

我们先聊聊滋味半球中的“酸”。

风味轮由内而外,越往外越具体。

——酸
——重酸
——尖酸刺激
——不舒服的酸
——葡萄酒般的酸
——刺激的酸
——强酸

咖啡中的酸到底从哪里来?

科学研究表明酸味来源于水溶性的有机酸和无机酸。

有机酸中绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸最为常见和最为容易被感知。

葡萄酸、乳酸、甲酸等很难被单独感知。

所以Q系统会单独测试柠檬酸、苹果酸和醋酸三种有机酸。

磷酸是比较明显的无机酸也会被Q系统考核。

咖啡中的酸应该如何评价?

酸的描述分为酸质(横向)评分尺和酸度(纵向)强度尺。

”酸质“当具有正面的风味时通常被形容为咖啡的“明亮度,brightness” ,而当具有负面风味时会形容为“臭酸,sour”。

在最好的情况下,酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感、以及像新鲜水果的风味特质,也通常是当咖啡饮用时立即就可感受与评量的特质。

但过度强烈或显着的酸质可能会令人感觉不舒服,而且过高的酸质对于该咖啡的风味特质呈现可能并不恰当。

在横向评分尺上标明的最终分数必须反应出评价者所感受到的酸质质量 。

“酸度”纵向就是酸强度的高和低。纵向标尺仅仅是强度,不能用分数高低好坏评价。

留住有机酸还是去掉有机酸是烘焙师对一款咖啡豆的个性化选择。

上图中的黄色曲线果酸也就是”有机酸“会在烘焙过程中先增加然后降解而减少。

通常情况下酸度或随着烘焙度的增加而减少。留住有机酸还是去掉有机酸是烘焙师对一款咖啡豆的个性化选择。

大部分的烘焙师会把具有地域特性的精品咖啡适当保留优质的酸。

目前业内人士越来越重视咖啡豆浅烘焙中的酸是否有甜度做支撑。仅仅有酸而没有甜度做支撑的浅烘焙会越来越不被认可。

版权:本文由作者段峥授权kaweh.net刊发
作者:段峥/2017世界咖啡烘焙大赛中国区总决赛优胜者、北京oasis cafe馆主

You may also like...