咖啡馆主的日常:这个年轻人很新鲜!

有一个年轻人走进我的店,看他很陌生,我问他“第一次来?”他说“是!”“怎么会找到这么一家店?”“看PTT推荐的,说到宜兰想喝咖啡,一定首选Full House。”“PTT不是都在骂我吗?“没有哇,挺推荐的呢!”PTT推荐我?怎么跟我的认知不太一样!

他当然是坐在吧台,店里没人,再坐在其他地方,就有点怪了。

年轻人问我“会不会去别人家喝咖啡?”我告诉他“会呀!”他问我“有没有推荐的店家?”我思索着如何回答这个问题。没等我回话,他就问“妳去过XX咖啡厅吗?”我说“名气这么大的店,怎么可能没去取经呢!”“妳认为他们的咖啡怎样?”我跟他说,那是很多年以前去的,已经没印象了。他就开始批评那家店的咖啡有多淡、有多水,除了店的氛围不错外,卖什么咖啡呀!他又问我“XXXX咖啡去过吗?”我说“那也是一家名店,而且有一点历史了,当然也去过。”“妳认为他们的咖啡如何?”这又叫我如何回答呢?我还没回答,他又自己先说了“那家咖啡自己没有烘焙咖啡,卖的是进口豆,可是他们煮咖啡的手法不对,所以咖啡也没有特色。”

我可不想他一再盘问这些问题,所以转移了话题“你自己有在烘焙咖啡吧?”“对呀,妳怎么知道?”看他那种态势,很难不这么想。“你今天有带自己烘的咖啡豆吗?”看他一副有备而来的样子,所以我直接进入主题了。“有呀。”“那你要不要用自己的豆子煮一杯咖啡?”停了一下,我补充“你用Syphon吗?”“是,我是用Syphon,Syphon是困难度最高的器具。”看他一副骄傲的模样,用Syphon有需要这么骄傲吗?“你的豆子,由你来表现,所以你来煮。”“真的吗?要让我来煮?”没错,就是要看他怎么表现咖啡。

我让他进入吧台,然后我退到一边。他先是拿下壶装热水,然后跟我要一个杯子,再把下壶的水倒一半在杯子里,开火后直接插上上壶,上壶是空的。所以他是用上加粉法煮咖啡。这时候他才拿出豆子开始磨粉,看他豆子磨20g,再将磨好的粉倒入上壶,其实这时候壶里的水已经是滚烫了。他将咖啡粉搅拌后,再倒入被倒出来一边凉快的那一半水,然后再搅拌一次,关火。其实煮一杯咖啡时间也不是很长。

我问他“你倒出一半水,倒入咖啡粉后,再将半杯水重新倒回去,为什么?”他说“降温呀,煮咖啡可不能太高温。”我不懂,在他将咖啡粉倒进去时,水已经是滚开的了,那么高温度的水,已经跟咖啡粉接触了,后面再来降温,有什么意义?他到底在想什么!???

“我可以喝一点吗?”“妳当然得喝!”还是那副骄傲的模样。“妳喝得出这杯咖啡的滋味吗?味道足够吧?”我没有回答他,我跟他要了一杯豆子,然后把那杯豆子变成咖啡,煮好咖啡也顺道倒一小杯给他。我跟他说“你这支豆子烘得太干,所以咖啡的滋味太僵直,润度不足,甜味和酸味也化不开,会一直停留在口腔,带不出滑润和生津以及回甘。

他用的是耶加雪菲,所以我也拿出我的耶加雪菲豆,煮了另外一杯咖啡,也倒了一小杯给他,三杯咖啡在面前,请他慢慢比较,慢慢体会。

这个年轻人在喝咖啡时都没有讲话,只是用很严肃的态度对待那三杯咖啡,直到咖啡喝剩差不多三分之一,他说“我一直对自己烘的咖啡,和自己煮的咖啡非常有自信,可是为什么会这样?”。

这个年轻人,因为对咖啡不懂,所以他可以骄傲,一旦发现问题,也能勇于面对,这倒也难能可贵,如果他还硬拗,可真的没救了!

我说“当你倒入咖啡粉时,煮咖啡的水已经滚了,那么高的温度跟咖啡粉接触,你认为后面加水的动作对咖啡降温有帮助吗?”他说“我以为这样可以降温。”“要降温也是在咖啡粉要倒进去之前,一旦咖啡粉倒进去后再加水,就没医了!”有读书的人,这个道理能不懂吗?“你那杯咖啡苦、涩、焦,就口感而言,是不讨喜的,你都喝这样的咖啡吗?

他没有回我,嘴里喃喃自语“所以我以后要在倒咖啡粉之前先降温。”我再告诉他“如果可以,不要用上加粉煮咖啡,让粉由下缓慢上升,这个过程在闷蒸,闷蒸对煮咖啡是很重要的过程,咖啡要浓郁有胶质和饱满的风味,都是在闷蒸的过程酝酿的。上加粉因为少了闷蒸,所以咖啡会有水味,风味也会弱很多,你回家试试看吧!

他要求我,是否可以让他在这里练习一次,我当然答应他了。不管谁想要煮好咖啡,如果他们信得过我,我都乐意指导,能喝到一杯好滋味的咖啡才是王道!

来源:full house coffee
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