一杯精品咖啡的魅力在哪儿


精品咖啡的内涵,是重视咖啡生产过程中的每个环节以及所有参与其中的人员,以找出最顶级的豆子为目标,并且设法在每个阶段,包括从栽种到冲煮,彻底发挥其潜在风味。精品咖啡与超市咖啡相比,差异就像澳洲顶级的葛兰许红酒与廉价的无标签杂牌酒,有如天壤之别。

所谓“精品”,不仅仅是行销术语,而是已经成为顶级咖啡的代名词。目前世界各地都成立了专业的精品咖啡协会,进行追踪、测试及制定国际标准等工作。其中美国、澳大利亚、欧洲、日本等地区定期举办比赛、认证课程及研讨会,除了推广,也为“精品”咖啡制定规范标准,使其有所依归。国际级的精品咖啡大赛包含各种专业项目,例如世界杯咖啡调酒大赛(World Coffee in Good Spirits Championship)比赛规则就洋洋洒洒多达15页,是相当正式的专业比赛。

由于咖啡豆的生产过程繁复,从产地到餐桌得经过无数道手续加工,因此,建立一套明确的制度及规范,有助咖啡师在鉴赏时省去盲目猜测的麻烦。以精品咖啡来说,咖啡师要是知道豆子的产区及品质,就能更轻易地预测风味,从而进行测试、品尝、调配等工序,将咖啡丰富多元的口感发挥到淋漓尽致。

●精挑细选,马虎不得的精品咖啡

精品咖啡的处理过程中,从烘焙到冲煮,任何一个环节的成败都会影响豆子的风味。生产者对于每一道步骤都必须严格管控,以确保每颗咖啡豆都是最顶级的品质。

首先从严选豆子的产地开始,生产者必须相当清楚咖啡的产区及海拔高度,因为不同的地理环境会造就风味上的差异,这就是所谓的“风土”(terroir)。此概念除了咖啡,葡萄酒及乳酪也相当讲究,指的是一地的土壤、气候、特定作物品种与独特栽种方式等各项条件因素结合起来,型塑成当地物产特殊的个性。

精品咖啡全靠人工采摘,只选用成熟的咖啡樱桃,每颗都是精挑细选。成熟的咖啡果实香气浓郁,口感滑顺温润,更胜一筹。这些豆子最常用水洗法处理,以人工分类,至少要经过二到三轮的挑拣,仔细剔除杂质、树枝、果壳,还要淘汰劣豆,一切才算大功告成。


好咖啡 vs.坏咖啡

好咖啡的定义因人而异,只要你喜欢。即便是浓度减半的卡布其诺,也能成为心目中最理想的一杯。当然你最爱的也有可能是加水增量的双倍义式浓缩或滤泡式咖啡,因为喝咖啡是相当主观的事,端赖个人喜好及当天的心情决定。然而,就算是最铁血的改革派也无法否认,“好咖啡”必须具备一些基本条件。首先,喝起来不能有煤炭或是像马铃薯的淀粉味,但也不能平淡无奇,使人提不起劲;更重要的是,生产过程必须符合公义,不能剥削劳工。

然而无论标准为何,可以肯定的是,一杯真正的好咖啡必须美味顺口,甚至要有丰富口感,且能彻底发挥豆子本身最迷人或最耐人寻味的特色。有句话说,每杯厉害的咖啡背后都有完美烘焙的豆子。烘豆是决定咖啡品质的关键。本章接下来要教你如何选豆并找出自己喜欢的风味,进而冲煮出最适合你的完美咖啡。


咖啡的道德公义

世界上许多现代化经济强国都是咖啡的消费大国,澳洲只是其中之一。这些国家都把咖啡当成,嗯,具有神奇疗效的美味饮品。

过去十年来,澳洲国内咖啡的消费量成长两倍以上,原豆大部分来自亚洲的发展中国家、南非及撒哈拉以南非洲等地。咖啡是劳力密集的作物,生产者大多是小农。由于全球市场价格波动不定,咖啡农民的收入没有保障,损益常难以平衡,而以大众市场为主的生产过程中,也往往牵涉到剥削童工或强迫劳动等人道议题。话虽如此,我们还是可以透过一些方式,贡献一己之力,不让美味的咖啡增添苦涩的遗憾。

道德咖啡的概念,是保障咖啡农场的每位劳动者都能获得合理公平的待遇及报酬,另一方面也指顺应当地环境风土,适地适性所种出来的咖啡。

目前已有多所咖啡认证机构设立标准,严格监控旗下会员的生产活动。不过别担心,精品咖啡基本上已经涵盖道德生产的概念,烘豆商及买家与农夫合作,采用精心改良的永续农法及加工方式,致力生产高品质的顶级咖啡。

●公平交易

公平交易(Fairtrade)是一种“非营利商业交易合作”及认证方案,宗旨是确保咖啡以合理的价格售出以保障农民权益。常见的方法是辅导农民成立合作社,参照公平贸易最低收购价(Fairtrade Minimum Price)或市价(两者取其高),出售给符合资格的买家。公平贸易最低收购价由合作社自行订定,须足以支付农人永续生产所需的成本。这项作法有助于保障自耕小农不受市场波动影响,并且建立健全的供应炼,有利农民发展茁壮。

此外还有“公平贸易发展金”(Fairtrade Premium),额外支付一笔高于咖啡售价的资金,借此支应农业改良及各项社区发展等基础建设。

●直接交易

“直接交易”(Direct trade)指的是烘豆商与生产者之间的交易关系建立在互尊、互重及互利的基础上,无须仰赖官方认证来确保品质。烘豆商必须定期前往海外的咖啡园拜访农民,讨论加工流程,调整作法以精益求精,提高咖啡身价。直接交易对于确保咖啡品质、保护环境、保障农民及劳工权益等各方面都有帮助。

雨林联盟

雨林联盟(Rainforest Alliance)是一个国际性非营利组织,致力于保护生态多样性、提升农民及其家庭与社区的权益及福祉。雨林联盟所认证的咖啡农园或小农团体每年都得接受社会、环境及经济等各方标准检验,且必须持续加强改进。雨林联盟认证也提倡咖啡农应有良好的工作及生活条件、孩童享有教育以及性别平等等权益。

●志业咖啡

志业咖啡(Cause Coffee)指的是烘豆商及/或零售商在从事交易时,根据购入价格拨出一定比例的资金,投入有特定目标的发展计划(或事业)。例如加拿大温哥华的“女咖啡”即是完全由女性经营,以提倡秘鲁妇女自主为目标(该公司同时推广公平交易及贩售有机商品)。

●追求有机

“有机”的基本概念,是指咖啡在栽种及加工过程中完全不使用任何化学物质,包括合成肥料、农药及杀虫剂。虽然各家机构对于有机生产的认证标准不一,但没有任何化学干预是共通的基本原则。


咖啡豆的分级与分类

将咖啡生豆按照等级分门别类是为了方便出口,终极目标是生产最高品质的咖啡,进而在市场上卖得高价。然而目前业界尚未订出统一的分级分类制度,各大咖啡生产国自有一套系统,并据此订定该国(最低)出口标准。

一般来说,咖啡豆的分级主要看外观卖相(瑕疵豆或杂枝多寡),而非口味。想知道风味方面的评比,最好还是请教供应商,以其建议作为参考,不要只看分级。

咖啡豆的分级分类标准通常有以下类别:

★产地海拔高度及/或产区。

★品种。

★加工处理方式(湿式或干式)

★豆目大小(筛网目数),有时也包括形状及色泽。

★瑕疵豆多寡(imperfections)。

★烘焙程度及杯测品质(风味、特色、干净度)。

★密度。

单一产区与综合咖啡

“单一产区咖啡”(又称为单品咖啡)一词的意思,字面上乍看一目了然,但其界定准则却相当模糊且众说纷纭。所谓单一产区,定义得视讨论对象而定,可能是指单一庄园或特定产区内的庄园总称,甚至其他各种说法。但无论如何,单一产区咖啡基本上就是“纯正”的品质保证,风味依加工处理方式而异,彰显原产地真正的风土特色。

来自不同产区的咖啡通常会加以混合,目的是为了结合各种豆子的特色,调配出平衡又不失复杂的风味及醇度。通常烘豆师都有一套自己的烘焙方法,以打造出理想的风味。建议刚接触精品咖啡的初学者多试多比较,有助于开发你的味蕾──等你开始注意到咖啡千变万化的绝妙风味之后,结果可能会让你大吃一惊。

培养你的咖啡鉴赏力

是否听别人说过眼前这杯咖啡带有淡淡的“浆果味”,实际喝了一口却发现味道就和普通咖啡没两样?这时千万别沮丧,也别太早对第三波咖啡风潮的魅力失去信心,因为这类独特的形容方式其来有自,并非商人的行销花招。咖啡和葡萄酒一样,随着产地与处理方式不同,味道也会截然不同。只要多练习,你也能学会辨识各种复杂的咖啡风味。

杯测

咖啡杯测是一门专业技术,烘豆商及买家借由尝味、闻香,评鉴一批豆子的品质好坏。杯测有一套全世界共通的标准程序,从哥伦比亚的庄园到市中心的烘豆室,放诸四海皆准。

★杯测所使用的杯碗容量须在150至200 毫升之间,放入10克研磨咖啡粉后注入摄氏92度的滚水,静置5分钟,待咖啡液表面形成一层浮渣。

★破坏浮渣,将表面浮沫捞起,再静置5分钟。

★深吸一口气,嗅闻咖啡香,接着吮吸一口,轻轻漱饮,使香气充溢整个口腔并蔓延至舌后。

不少烘豆商会举行杯测分享会,咖啡爱好者可从中得到许多收获。想像一早起床,连睡衣都还没换就快步走进厨房,啜饮第一口新鲜咖啡,当下你脱口而出的不是“嗯~好喝”,而是:“亲爱的,今早的咖啡带有浓郁的动物气息,我爱这丰润微酸的口感,以及余香不绝的巧克力尾韵。”这形容是何等美好啊!

加工方式决定咖啡风味

无论咖啡豆来自哪个产区,决定风味最主要的关键就是加工处理的方式。许多测试纪录会载明干式处理、湿式处理或半干式处理,这三种方法在前面章节已经介绍过了,以下就其对咖啡风味的影响说明:

★湿式处理(wet-processed coffee):咖啡豆味道通常较一致,洁净明亮。相较于干式处理,果酸味更加细致,外观上则比天然日晒豆或半水洗豆来得更青绿干净。

★干式处理(Dry-processed coffee):天然日晒而成,豆子风味通常略显“复杂”且“有个性”,口感较醇厚,外观呈现黄绿色。

★半干式处理(Semi-dry processed coffee):半干式加工的咖啡豆和日晒豆一样,比起水洗豆,外观较不匀称;冲煮后风味特色更明显。

●来杯黑咖啡吧(当心一试成瘾)

想一窥第三波咖啡风潮的奥妙吗?那就放下手中的奶壶吧,因为现在内行人都流行喝黑咖啡,呃,虽然只是偶尔啦。原因当然不是黑咖啡看起来比较厉害,而是牛奶会盖过咖啡许多细致复杂的风味。加糖也是同样道理,如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那种人,就无缘领略精品咖啡天然的甘甜味。

不含任何添加物的纯饮可以喝出豆子的天然风味,虽然加奶或甚至加糖,搭配某些味道较浓郁的咖啡(尤其是义式浓缩)效果相得益彰,但若肯放开心胸,尝试毫无外来杂味干扰的黑咖啡,你会发现看似无奇的咖啡豆,风味竟然如此多变,对黑咖啡的印象也会从此彻底改观。

来源:《咖啡鉴赏师的黑潮学》
作者:席梦艾格,露比.艾许比欧尔

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