管建中:完成一杯成功的手冲咖啡 先从哪儿入手?


“手冲咖啡最重要的关键,不在于冲泡手法,而在于研磨和水温的掌控。”

这个心得,或许很多人未必同意,不过,请耐心看接下来的说明。

很久以前我曾想过一个有趣的问题:如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分,那么整个调理过程的各个环节,像是研磨、水温、冲泡手法等,所占的分数,应该照怎样的比例分配比较合理?

很遗憾,这种问题,通常只能诉诸于感觉,难以给出合乎科学,能够量化的答案。我自己思考后的答案是,研磨和水温加起来,大概占80分,剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在我的咖啡俱乐部提出时,得到会员的认同(或是不好意思反驳);因为每位会员都曾体验过,只要掌握住研磨的粗细和均匀度,并确定手冲壶内水温适当,即使冲泡的手法不很熟练,也一样能够冲出一杯相当可口的咖啡(也许不够完美)。这证明了,冲泡手法并不是手冲咖啡最重要的关键。

降低冲泡手法的重要性,这个论点,一定会引起争议,甚至会激怒一大票咖啡从业人员,因为这似乎是对他们专业的否定,但这并非我的本意。毕竟,对于咖啡要有相当程度的了解,才能把研磨、水温这些细节处理妥善。我要强调的是,完成一杯成功的手冲咖啡,应该先拿下那比较容易获得的80分,然后才在剩下来的20分里,施展漂亮手法,把冲泡逼向完美。

所以接下来,就要好好研究,占去手冲咖啡80分的两项要点,研磨和水温,有哪些该注意的细节。

首先,咖啡颗粒的粗细。

使用纸滤网的手冲滤杯,理想的研磨大致是500~600微米,但必须根据三个要点作调整:

1、根据实际品尝时的感受

如果咖啡偏苦涩,舌面有“干”的感觉,通常表示磨得太细,萃取有点过头;反之,如果咖啡淡薄,或感觉有点“水水的”,那大概就是磨得太粗,萃取不足;

2、根据粉量

冲泡一两杯咖啡所适合的粗细程度,如果用在冲泡一大壶(5、6杯或更多),就可能嫌太细,因为增加杯数就要增加咖啡粉用量,粉的厚度增加,水通过的阻力也随着增加,其结果就会延长水与咖啡粉的接触时间。所以当冲泡量增加的时候,应该要略微放大研磨的尺寸;

3、根据新鲜度

太新鲜的豆子,研磨要稍微粗一点,新鲜度较差的豆子,就该磨细一点。这是因为,咖啡颗粒接触到热水时,会释出内部的气体,产生泡沫;泡沫大部分会浮在液面,形成“咖啡花”,但部份会混杂在咖啡泥床内部,增加水通过时的阻碍,因而延长了水与咖啡粉接触的时间。豆子愈新鲜,泡沫愈多,这种阻滞现象就愈明显。所以根据咖啡新鲜程度,适度调整研磨粗细,是高手常用的手法。

只是,咖啡新鲜度判定的标准该如何订呢?此处,我把自己的作法提供给读者参考。我通常只把烤后不超过3天的豆子归为“极新鲜”,烤后7、8天以上的豆子归为“较不新鲜”,介于这之间的算“正常”。如果“正常”豆子选择了“4”的研磨刻度,那么另外两种情形,就一个选择“4.5”,另一个选择“3.5”。

其次,研磨的均匀度。

理想的研磨,最好是磨出来的每颗咖啡粒子都有相同的大小和形状,使得冲泡时,均匀度能达到最佳。可是实际上,无论使用什么研磨器都作不到这一点。再高档的研磨机,磨出来的咖啡粉,都难免会含少许较粗的颗粒和过细的粉麈,其中粗颗粒还比较容易闪掉,粉尘则绝难避免。这些过粗或过细的粒子,如果量少,问题不严重,如果量多,冲泡就会出现“部分颗粒萃取尚不完全时,却已经有些粉尘萃取过度”的现象,所以使咖啡颗粒尽可能大小一致,是非常重要的。

有人主张,研磨不均匀反而可以带给咖啡更多的“层次感”,但这是个错误的观点。因为咖啡颗粒的大小和形状,本来就不可能相同,所以可溶物的溶出速度也不可能一致,换言之,不均匀的层次感原本就存在。另外,几乎所有专业人士都同意,研磨愈均匀,冲泡效果愈好。

但要作到这一点,大概只有两个方法可行,一个是买比较高档的研磨机,提高研磨的均匀度;另一个是加购筛粉器作为辅助。这两种方法,我比较赞成第一种,因为买筛粉器要增加一笔开支,而且在筛粉过程中,新鲜咖啡的香气多少要牺牲掉一点;而购买一台高档研磨机,却只要心痛一次(可能还要向另一半隐暪真实的价钱)。

最后,冲泡时的水温。

在台湾,这可能是意见最分岐的一项。不少人,包括很多业界人士,倾向于使用温度较低,约介于摄氏85~90度的热水来冲泡咖啡,与国外专家所建议的92~96度有段差距。我自己曾反复实验过各种不同温度的冲泡效果,结论是,92~96度确实比较理想。另外,不妨看看2016年在都柏林举行的世界杯冲煮大赛(WBrC),由Sprudge Media Network 所纪录,进入决赛的六位选手,他们冲泡时的用水各是几度:

第一名,日本,Tetsu Kasuya ,不详;
第二名,芬兰,Mikaela Wallgren,96度;
第三名,台湾,王策,92度;
第四名,香港,Benny Wong,94度;
第五名,美国,Todd Goldsworthy,95度;
第六名,挪威,Odd-Steinar Tøllefsen,90度。

除了查不出日本选手的水温资料,我怀疑,挪威选手是否因为使用90度的水而被裁判压低了评分?

关于水温,还得作些补充说明。

92~96的温度范围,该如何拿捏高低?其原则大致如下:水温若偏高,萃取率会增加,无论是酸味、苦味、涩感、浓郁度都会增加;水温若偏低,萃取率会降低,但在比率上,苦和涩感降低较多,酸味比较容易突显;

虽然92~96度被多数人认同,但饮食是很个人化的行为,如果你认为85~90度才是自己最喜欢的温度,就不必听别人怎么说,照喜欢的方式作就是了,不过我建议,偶尔试试用93度左右的热水来作手冲,说不定会改变你的观点。

前面说过,研磨和水温,占去手冲咖啡100分中的80分,相形之下,只占20分的冲泡手法,有点像是枝节。话虽如此,为了追求完美,对于这剩下的20分也不该放弃,但那可就超出了本文,而是下一篇的主题了。

来源:五四咖啡俱乐部
撰稿:管建中

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