为什么同一种咖啡能冲出不同风味?关键要素就这么几个

咖啡萃取并不仅止于将咖啡原有的风味原封不动地萃出来,也可以根据萃取者的喜好及个性来调整味道。能得出各式各样的味道就是咖啡萃取的趣味所在。那么,有哪些因素会在萃取咖啡时产生影响呢?

萃取时间点与浓度

萃取咖啡时,一开始会萃取出非常浓的咖啡,之后萃取液的颜色会产生变化,渐渐变淡。这是因为咖啡里的咖啡成分溶解的量减少的缘故。咖啡的成分与我们所想像的不同,并非从头到尾都会溶出相同的浓度,而是一开始会溶出非常多,后来就会变少。

咖啡是将烘焙过程中所形成的成分,溶至水中来喝的饮料。因此根据溶于水中的咖啡成分浓度不同,味道也会改变。初期的萃取液浓度高,香气及味道都强,而后期的萃取液则是淡的。初期约20%的萃取液中,就已经溶出了咖啡成分的约80%了。也就是说,初期萃取液溶出了最多的咖啡成分,因此扮演了决定咖啡味道及香气的角色。后期萃取液中,会从掌管咖啡豆构造的木质成分中释出味道,溶出较多决定稠度及苦味的成分。

将初期的萃取液与水混合,能够得出较轻盈柔和、香气佳的咖啡,但是稠度及个性都会变弱。这时再适量加进后期萃取出的咖啡的话,苦味会稍微变强,能在香气及味道都具备的情况下增强稠度,成为有个性的咖啡。初期及后期萃取出的咖啡香气及味道不同,只要好好运用这点,就能依个性来巧妙地调整味道。

利用注水的时机

由于萃取初期会萃取出许多能得出好味道的成分,所以在闷蒸结束后,只再注入少量的水,将该成分尽可能地萃取出来,接下来等待滤杯中的水充分滤完后再次注水的话,就会产生强烈的扩散现象,并萃取出感觉极强烈的咖啡。

跟萃取初期相比,后期的萃取速度较快,所以会抑制了味道。在滤杯内注入比萃取初期还要多的水的话,因为萃取速度加快,萃取出的产物也会变淡。也就是说,在只滤出一些萃取液时便补充水进去的话,就能得到更淡的萃取液。

不过,若要使用这种萃取法,从熟悉注水量、注水次数以及时间点等为止,味道每次都会不同。即使已经非常熟悉了,每次的味道还是会有微妙差异,所以想要每次都冲出相同的咖啡是很困难的。如果是个人品尝还没什么问题,但若是应用在咖啡厅中,每次都冲出不同味道就会令人十分困扰。

咖啡的颗粒大小

这关系到咖啡细胞和水接触的面积。举个简单的例子,将大颗粒的粗盐直接放入水中,与先将盐磨细后再放进水中相比,会发现磨细的盐会比粗盐溶解得更快。因为磨得很细,所以与水接触的表面积增加,自然就会快速地溶解。

咖啡也是,将咖啡磨细的话,表面积会增加,遇水后能溶出咖啡成分的面积也变多了,所以就能萃取出较浓的咖啡。相反地,咖啡磨得愈粗,表面积就会减少,萃取出的浓度也就变淡了。

咖啡是磨得愈细愈好吗?

咖啡磨得愈细,滤纸上本来要让水及咖啡成分通过的孔洞,就愈容易被咖啡颗粒给堵住,水就变得难以通过滤纸了。而咖啡的萃取变得愈慢,长时间泡在水里的咖啡所释出的杂味就愈强。

这也是为什么意式浓缩咖啡,会将咖啡磨到极细,以带出咖啡最大的香气及味道。但颗粒过小的话,水分也难以透过滤纸,所以需要施以9气压的压力,让咖啡粒子能快速通过,适当地萃取出香气及味道。但在手冲的时候,因为无法施加压力让萃取变快,所以就要调整咖啡粉的大小。

通常在磨咖啡时,理想的大小是0.85mm大的颗粒占整体的70%左右。不过实际上在萃取时,大致上会落在半颗芝麻大小到一颗芝麻的大小。在这范围内,根据所希望的咖啡浓度或香气,来找出能煮出喜欢味道的颗粒大小。

水的温度

萃取咖啡时,水温也是调整咖啡香气、味道、浓度的因素之一。

试着在热水及冷水中放入砂糖,就会发现砂糖在热水中会溶得很快。咖啡也是,水温愈热的话,就能够溶解出愈多咖啡本身的香气及味道,香气及味道会变浓,苦味也会增加;水温相对较低的话,咖啡的香气、味道以及苦味也都会减弱。
最佳的萃取水温是90~92°C。比这个温度更高的话,咖啡内的成分(如咖啡因)就会因为高温而产生变化,变得更苦,产生有如轮胎煤烟般的坏气味。

不过也不必认为水温维持在90~92°C这点是一定要遵守的法则。这是因为,如果从萃取初期开始到结束为止,都一定要维持这个温度的话,咖啡在得出最大量好味道的同时,咖啡本身的坏味道也会异常地出现。所以要调整萃取的水温,萃取出自己认为美味的咖啡就可以了。

  • 根据萃取时间的不同调整温度

在决定水温时也要考虑到萃取时间。基本上,萃取时间短时,使用高水温会比较有利;萃取时间长时,相对较低的水温会比较好。萃取时间短的话,坏味道或是杂味被萃取出来的时间也短,所以用热水来泡的话坏味道也不会变强。但若咖啡的萃取时间变长,泡出杂味的时间也变得更充裕,时间一长,可能会使苦味及木头味等变得过强。因此要先考虑到每个人喜欢的味道及萃取时间等因素后再来决定水温。根据萃取时间,大致上可以在80~90°C间做出各式各样的变化。

  • 按照手冲壶的材质不同调整温度

为了要调整温度,也应该要考虑手冲壶的材质。举例来说:铜制的手冲壶因为热传导率佳,因此装进水后很快就会冷掉。所以在萃取初期,会使用热水萃取出浓浓的咖啡成分,香气及味道都很强;后期就会使用相对较低的水温,萃取出的产物才会异常地清淡。像这样,当强力萃取出的部分与相对较弱的部分相遇时,就能碰撞出一杯香气及味道具佳、苦味及杂味少的均衡咖啡。

  • 根据咖啡新鲜度的不同调整温度

往咖啡粉注水的话,水会进入咖啡的多孔构造中,将内部所充满的气体给推挤出来。新鲜的咖啡豆内部大量充斥着烘焙时形成的气体,因此即使温度不高也能轻易萃取出来。而且这时咖啡细胞内部的油脂尚未渗入烘焙时所形成的多孔构造中,萃取会比较顺畅,因此可以用相对较低的温度(80~86°C)来萃取。

如果是已经放了很久的咖啡,内部的气体自然已经流失掉了,油脂成分也已渗入多孔构造中,这会让萃取较不顺利,因此要用稍高一点的温度(84~92°C)来萃取较好。

咖啡的香气

通常萃取一杯120ml的咖啡会使用10g的咖啡粉,每往上加一杯就会多加上8g的量。在这种情况下萃取咖啡时,改变咖啡比例的原因,正是因为滤杯的形状。由于滤杯是漏斗状的,即使多放了10g的咖啡进去,咖啡可以铺展开来的面积(圆形)也不会变成两倍大。所以就算咖啡的量减少了,还是可以得出适当的浓度。

理想的咖啡萃取浓度,是指从滤杯中冲泡出的咖啡比例(咖啡萃取率)为18~22%时(SCAA标准)。依此为标准,在萃取1L的咖啡时若使用约50~65g的咖啡粉的话,就能冲泡出最理想的浓度1.15~1.35%。

在萃取1L的咖啡时,若只使用40g的咖啡粉,而咖啡的萃取率在18~22%之间时,浓度就会降为0.8~0.95,此时就会觉得比较淡。如果把咖啡颗粒磨得细一点,或是延长萃取时间,虽然浓度会变高,但这也可能会导致过萃,无法确保咖啡的味道。因此为了得到适当的咖啡浓度,就必须要调整咖啡粉的量。要萃取一杯120ml的咖啡,只要使用6~8g的咖啡粉就可以了。

但这些都是在将咖啡颗粒以大小0.85mm作为标准的情况下所进行的讨论。如果咖啡颗粒比这还要粗时,因为萃取率及浓度会下降,就必须要使用多一点量的咖啡粉。若比这还要细时,萃取率及浓度会变高,所以可以少用一点咖啡粉。而如果是一次要大量萃取咖啡时,为了避免过萃,也可以稍微减少一些咖啡粉的量。

欲将这些标准的理想数值套用在咖啡萃取上时,不能单纯只考虑数值,也要考虑到各种变数,并用柔软的态度来面对自己的目标数据。而在做出最终的评价时,除了考虑到数值的完成度以外,也一定要用感官去审视,也就是说对咖啡有着良好感受力的认知也是很重要的。请务必记得,在许多调查中,即使是落在理想的萃取率范围外,萃取得较浓或较淡的咖啡仍是会广受好评的。

来源:《咖啡职人究极技法图典》
作者:辛基旭(1970年生于韩国首尔,2003年开立“延禧洞咖啡工房”个人工作坊,目前主要从事烘培和咖啡店创业设计。)

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