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想了好几天，不知道标题怎么下，内容怎么写。一如往常，结束一天的工作后，摊开用了10年的笔电，先打开 Word 写文可以随时存档，晚上不是咖啡的时间，但可以开一瓶啤酒，预期大概又是一长篇，为结束而开始，用自己的口吻和大家说话。 图／“破烂”（Café Junkies） 决定把“破烂”（Café Junkies）现在的店面收掉，是不到两个星期发生的事情。我们遇到的问题，也许和很多离开的店家一样，房租要涨，但我们无力负担，简单明了。人生有好多课题，在不同的阶段，不同的心境来临，克服了就会又长大一点，然后准备迎接下一个课题，然后变老。开店一样，这一路走来五年，我们也体会好多，感伤和开心一样多。如果我只 […]
研究表明：咖啡中甜的滋味是咖啡生豆中的糖类物质在烘焙过程中进行了两大化学反应，再溶于水后被我们感知。 通俗的说，第一个化学反应就是糖自己和自己玩，即“焦糖化反应”；第二个化学反应是糖和氨基酸一起玩，即“美拉德反应”。 焦糖化反应：是咖啡中的单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，经脱水与降解，产生的褐变反应。 美拉德反应：是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。它是还原糖和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。 这两种化学反应在烘焙过程中的具体表现和控制，我们会在科技含量很高的原创文章“烘焙师的巫术”里慢慢展开。 如何控制到达焦糖 […]
不久前看到一篇关于咖啡因含量的讨论文章，说浅焙咖啡咖啡因含量较中焙高，而中焙又比深焙高。（因为在烘焙过程咖啡因会因为挥发而减少？）只是因为浅焙咖啡所含的阻断物质较多。 文章大部份是对的，但部分并不合逻辑，咖啡因熔点在摄氏235～238度/华氏455～460度。 而咖啡烘焙下豆温超过230度摄氏，下来的都是深烘焙以上，属高度炭化物。 在这温度咖啡因都还没溶呢，咖啡因挥发的说法，不可谓神来一笔。 影响咖啡因含量的，其实是”溶出率”。 无论是咖啡豆或是茶叶，当它采下来开始，咖啡因含量就是固定的。 茶叶会经过痿凋，痿凋的程度越高，咖啡因也会随之减少。红茶痿凋程度无疑比绿茶高非常多，照理说， […]
自小在餐厅喝咖啡，无论是什么价钱、级数的咖啡，定必略带苦涩。小孩的味蕾最坦率，对咖啡大多抗拒。这其实是动物的天性（innately aversive）；自然界里的毒物，包括咖啡因在内，很多都是苦的。人类对咖啡苦味的容忍，很大程度是源自对咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡，不应是愈苦愈好，反而要追求甜、酸与苦的平衡。 可能醋的形象太深入民心。每当有人提到精品咖啡会带酸，很多人就自自然然立即选择别的饮品。在英语世界里，酸可以译作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒神的；负面的词当然是“sour”，用以形容醋、过期牛奶与变坏生果般的酸味。 优质咖啡豆内含大量有机原料，烘焙师的工作，就是以不同的火力 […]
1993年，去日本东京幕张国际餐饮设备食品展的时候，见识到了当时开始发展的日本自家焙煎业。展场中Bonmac提出了自动化流程自家焙煎(烘焙)概念店让我留下非常深刻的印象；回台湾后在永汉书店买到了第一期的日本自家焙煎杂志，书中详细介绍了10数家自家焙煎业者，自家焙煎协会，以及自家焙煎教学，经营等等，可见这本杂志出刊之时，自家焙煎业已经是日本一个新兴发展的高成长行业。那个时候，“specialty coffee”这个概念并未兴起，而日本自家焙煎业已经具有相似的雏形，不管在生豆、烘焙、冲煮、推广都有相当的规模—，不同的是没有透过比赛、教学与认证强力的行销。 那个时间点正是日本开始经济泡 […]
步入咖啡馆，餐牌上印的大多是“拿铁”等意大利名称，仿佛意大利就是咖啡之源。还记得小时候跟长辈到冰室茶餐厅，我们最常听到的就是“冻柠啡”、“斋啡”等名字，若问本地老翁“cappuccino”是什么，他大概会一头雾水！ 两代人、两种理解，这代沟究竟从何时起？自16世纪历史上第一间咖啡馆出现至20世纪中叶，人们喝咖啡只是为了宗教、咖啡因，又或是为了咖啡馆独特的社交和文化气息，几百年来如是。但自二次大战至今的数十年间，人们对咖啡味道的追求产生了急剧的转变。 从前的欧洲家庭到市场办杂货，大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙，自给自足。但工业革命的兴起，令大企业将即溶咖啡包装成为时尚。新鲜烘焙、即磨即冲的文化渐 […]
编者按：SCAA发布的咖啡风味轮（Coffee Taster’s Flavor Wheel）其重要性在于统一不同人形容咖啡味道时能使用同一种“语言”进行沟通，这种一致性和对于味道感官的辨识结果有助于业者对咖啡味道的研究，甚至能决定在哪儿及如何种植咖啡豆。 同时，随着人们对于感官 (Sensory) 研究更深入，更了解到人们为什么会尝到某种味道或如何辨证，风味轮也于2016年做了第一次更新，由SCAA, World Coffee Research (WCR) 集合众多咖啡业者、专业tasters和科学家的力量共同编撰而成。 SCAA风味轮由两个轮组成，包括瑕疵异常风味轮和正常味谱风味轮。 正常味 […]
如果你想开一家咖啡馆，有个建议：从找店面开始，锁定一个区域建立地缘关系；觉得一个区域不错时，借着几笔小额消费，认识周遭的店。 现在找房子，通常是看网路房仲约看房，直接就跟房东谈，但是有一个重要的部分，一般人都忽略了，也不知道如何查起—-房东的口碑。其实最简单的方式就是打听附近的一般生活消费的小店，像是生活用品杂货店，五金行，早餐店、小吃摊等路边摊，当然要找有点历史的，看起来开了几年，对该社区都有相当的熟悉度。如果没有消费或初次消费，通常不会告诉你，但是厉害的小店你去个两次三次，就会认出你。这种店也是情报搜集厉害的店，举凡社区内大大小小，大概包括谁有小三小王都能略知一二，厉害吧?没有 […]
如今，已经有一部分美食家开始尝试异域美食，而且这个群体还在不断壮大，但与此同时，大部分咖啡消费者仍然仅仅把咖啡当成一种功能性饮料，用来提神醒脑。因此，他们觉得颜色越深、味道越浓、苦味越重，咖啡就越好。许多人对咖啡的喜爱，尤其是浓缩咖啡，只是基于咖啡因带来的振奋效果，他们喝的咖啡表面也总是覆盖着一层毛巾般厚实绵密的奶泡。 20世纪90年代初期至中期，我们在美国住了4年，其间发现了几种当地小批量烘焙的咖啡，其品质远胜我们之前在伦敦常喝的。既然发现了味道出众的咖啡，我们自然会想知道美味背后的原因。 于是，我们开始用一种科学方法进行研究，这种方法我们一直沿用至今，相信任何有过搭建、测试经验，或者尝试过 […]
要品尝一杯咖啡的美味，内行人会先进行一套“杯测”流程，先将咖啡豆分装到大小一样的杯子里，磨成粉后加入热水冲泡4分钟去除浮在上头的咖啡渣，最后一个步骤才是啜饮，把一小口咖啡用力吸进口腔，仔细体会咖啡的味道和香气。 这种专业做法的确与在家或咖啡馆里品尝咖啡不太一样。 低下头、鼻子靠近咖啡杯闻个仔细，是认识一杯咖啡的精髓最基本的方式。 咖啡杯测是门大学问，先把咖啡豆分装，大小跟容量每杯都要一模一样，再把咖啡豆磨成咖啡粉，加入热水冲泡4分钟，用两根汤匙去除浮在上头的渣，最后一步才是啜饮；轻轻吸一口，要发出这个声音其实没那么容易。 少量咖啡瞬间吸入，口腔里充满着咖啡的香气，在这短短几秒钟的片刻考验杯测师 […]