Patrick Tam:浅谈咖啡之咖啡带酸才是正常

自小在餐厅喝咖啡,无论是什么价钱、级数的咖啡,定必略带苦涩。小孩的味蕾最坦率,对咖啡大多抗拒。这其实是动物的天性(innately aversive);自然界里的毒物,包括咖啡因在内,很多都是苦的。人类对咖啡苦味的容忍,很大程度是源自对咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡,不应是愈苦愈好,反而要追求甜、酸与苦的平衡。

可能醋的形象太深入民心。每当有人提到精品咖啡会带酸,很多人就自自然然立即选择别的饮品。在英语世界里,酸可以译作“acidity”,即果酸,是芬芳、醒神的;负面的词当然是“sour”,用以形容醋、过期牛奶与变坏生果般的酸味。

优质咖啡豆内含大量有机原料,烘焙师的工作,就是以不同的火力和时间将这些原料分拆、组合、装嵌。这连锁反应下,可制造出多达800种人类感官能侦测的物质,相比下一向被誉为复杂的红酒,才只有200余种而已。

正面和负面的酸,可能只是一线之差。笔者在中美洲曾因一杯参赛咖啡味似发酵腊肉而记为瑕疵,然而同场另一评判将之形容为“危险的刺激”(dangerous coffee),并给予高分!可见半生熟香蕉和布满梅花点的,各有捧场客。

果香醋酸 危险诱惑

杯测咖啡时,酸的质素(quality)比强弱(intensity)更重要;一杯淡淡的柠檬水,定比浓缩醋较易令人接受!埃塞俄比亚Harra产区的咖啡,以莓类味道而著名,而同国的耶加雪菲(yirgacheffe)则以花香、柑桔酸为主。若将咖啡豆送去化学分析,会找到柠檬酸(citric acid)、苹果酸(malic acid),和葡萄内的酒石酸(tartaric acid)。果香,毋须添加,更不是凭空幻想出来。

质素有限 炭化摧残

在超市买到的速溶咖啡,生产商为了掩盖廉价豆的瑕疵,索性把咖啡豆烘焙至极点,将豆内一切的有机物烧成炭(charcoal),然后贴上美轮美奂的“炭烧咖啡”包装纸。实际上,称之为“炭化咖啡”也不为过。

若已经买入一包浅焙咖啡豆,但接受不了其酸度,可从冲煮方法入手;将水温调高,研磨度调向幼,并延长萃取时间,皆有效降低咖啡的酸度;但此法会导致萃取过度,影响咖啡原味的平衡,实属非常手段。

作者:﹕Patrick Tam

香港精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡师协会、欧洲精品咖啡师协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审。

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