段峥:SCAA风味轮初探之咖啡中的甜

研究表明:咖啡中甜的滋味是咖啡生豆中的糖类物质在烘焙过程中进行了两大化学反应,再溶于水后被我们感知。

通俗的说,第一个化学反应就是糖自己和自己玩,即“焦糖化反应”;第二个化学反应是糖和氨基酸一起玩,即“美拉德反应”。

焦糖化反应:是咖啡中的单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,经脱水与降解,产生的褐变反应。

美拉德反应:是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。它是还原糖和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应。

这两种化学反应在烘焙过程中的具体表现和控制,我们会在科技含量很高的原创文章“烘焙师的巫术”里慢慢展开。

如何控制到达焦糖熔点的合理时间?
如何控制美拉德反应的速度?(烘焙过程中一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍);
如何控制含水率与美拉德反应的关系?(水分含量在10%~15%时反应易发生,干燥的咖啡豆难以发生反应);

咖啡中的甜如何评价?

(最新版本烘焙师大赛规则对甜进行了单独考核并且评分乘2)

甜的描述分为甜的品质(横向)和甜的类型(纵向)。

甜在风味轮里有两层(风味轮中间的两类:优质的酸和滑顺甘甜)。具体解释:一则没有瑕疵的、令人愉悦的圆润甜味(温和和雅致),另则先酸后甜的综合味谱(清爽和活泼)。

咖啡生豆里的有机物质进行美拉德反应和焦糖化反应,反应后的产物溶于水以后不会简简单单表现出糖的甜味,还会有各种水果的丰富滋味(先酸后甜)。这就是SCAA把优质的酸(即先酸后甜)分类于甜的原因。评审会根据甜的表现从6-10分进行打分。

“甜度”纵向就是烘焙发展类型,深度的巧克力甜、中度的糖果甜,轻度的谷物甜。

总之:烘焙师就像一位有个性的设计师,由他选择将咖啡表现为浅烘、中烘、深烘。甜在不同的烘焙程度中表现迥异。

作者:段峥/2017世界咖啡烘焙大赛中国区总决赛优胜者、北京oasis cafe馆主
版权:本文由作者段峥授权kaweh.net刊发

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