Patrick Tam:浅谈咖啡之由速溶咖啡到精品咖啡

步入咖啡馆,餐牌上印的大多是“拿铁”等意大利名称,仿佛意大利就是咖啡之源。还记得小时候跟长辈到冰室茶餐厅,我们最常听到的就是“冻柠啡”、“斋啡”等名字,若问本地老翁“cappuccino”是什么,他大概会一头雾水!

两代人、两种理解,这代沟究竟从何时起?自16世纪历史上第一间咖啡馆出现至20世纪中叶,人们喝咖啡只是为了宗教、咖啡因,又或是为了咖啡馆独特的社交和文化气息,几百年来如是。但自二次大战至今的数十年间,人们对咖啡味道的追求产生了急剧的转变。

从前的欧洲家庭到市场办杂货,大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙,自给自足。但工业革命的兴起,令大企业将即溶咖啡包装成为时尚。新鲜烘焙、即磨即冲的文化渐被遗忘。所谓第一浪潮的咖啡,就是从前在冰室、茶餐厅中喝到的大量生产和便宜货色,毫无质素可言,故必须拌以牛奶、砂糖去调和当中的苦涩。

咖啡=意式

代表第二浪潮的意式咖啡,源于二次大战后。欧洲移民在美国复兴了烘焙工艺,用当时的先进科技——意式咖啡机以高温、高压去制作浓缩咖啡。后来星巴克连锁店席卷全美,甚至连全世界都把“咖啡和意式”画上了等号。跟时下年轻人说咖啡,他们大多会想起咖啡上呈现不同图形的奶泡(俗称拉花)。这个,就是上一浪潮的产物。

阿婆方法 正是上品

其实冲煮优质咖啡,不需任何电子机械,只要一壶热水,一个漏斗即可。有外国客人曾说“这分明是我外婆泡咖啡的古老方法!怎会是上品?”第三浪潮所强调的,正是以手工艺去对抗机械化和调法规,返璞归真,制作过程精雕细琢﹕一杯咖啡,从前是用炭火烧焦,以石磨成粉,再以沸水煮成。现在所做的,则蕴含了科学数据,和当代味觉美学的沉淀。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同,精品咖啡追求地域之风,不需添加,变化无穷。

最近又有人问笔者“将来会否出现第四浪潮”,我的回应是首先要搞清楚要用什么层面去定义浪潮?若是以冲煮与萃取技术来定义,其实自2010年起,已有人提出以变压意式浓缩(pressure profile)这机械突破来诠释第四浪潮的来临。

但从远一点来看,科技的突破,其实离不开味觉的界限。咖啡的第三浪潮已经发挥了这小果子本身的化学潜能,由咖啡因的提神,到现在透过如工艺般的种植、处理、烘焙及萃取。这个浪潮,正好见证了人类对大自然的一份欣赏与细味。

作者:﹕Patrick Tam

香港精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡师协会、欧洲精品咖啡师协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审

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