张祐千:咖啡因不会因为烘焙而有所减少

不久前看到一篇关于咖啡因含量的讨论文章,说浅焙咖啡咖啡因含量较中焙高,而中焙又比深焙高。(因为在烘焙过程咖啡因会因为挥发而减少?)只是因为浅焙咖啡所含的阻断物质较多。

文章大部份是对的,但部分并不合逻辑,咖啡因熔点在摄氏235~238度/华氏455~460度。 而咖啡烘焙下豆温超过230度摄氏,下来的都是深烘焙以上,属高度炭化物。 在这温度咖啡因都还没溶呢,咖啡因挥发的说法,不可谓神来一笔。

影响咖啡因含量的,其实是”溶出率”。

无论是咖啡豆或是茶叶,当它采下来开始,咖啡因含量就是固定的。

茶叶会经过痿凋,痿凋的程度越高,咖啡因也会随之减少。红茶痿凋程度无疑比绿茶高非常多,照理说,”同样的体积”红茶磨粉跟绿茶磨粉,绿茶咖啡因会较高,但在浸泡出来的茶汤却是红茶较高,原因是红茶的组织被破坏得较为完整,所以咖啡因溶出率高。还有普遍红茶的海拔都较绿茶低的关系。

放在咖啡亦同,咖啡烘焙度越高,结构越脆弱松散,咖啡因越容易释放。

咖啡应该是焙度越浅,结构更加紧密,咖啡因溶出率较低。日晒豆会因为含胺基丁酸较高,而有较好的放松效果。

作者:张祐千/台湾MT49 CAFE 创始人
版权:本文由作者张祐千授权kaweh.net刊载,转发请注明出处。

You may also like...