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有些人喜欢喝咖啡,却不喜欢自己动手调理,他们之中,各有各的不同作法。不讲究的人,也许到便利商店去喝一杯廉价咖啡或罐装咖啡,就心满意足;稍讲究气氛或品味的人,可能会上某些如星巴克一类的咖啡店,坐下来点杯咖啡,享受一小段悠闲的时光;追求真正好咖啡味道的人,就会去挑选一些标榜“精品咖啡”的咖啡屋,然后在洋洋洒洒的Menu上找自己喜爱的咖啡。 也有些喝咖啡的人自己动手冲泡。会自己动手的理由不一而足,有的纯粹是为了节省银子,咖啡店里动辄一两百台币的咖啡,如果经常光顾,对荷包实在是蛮伤的;有的是喜欢那种调理咖啡时的“浪漫”。不过,真正喜爱咖啡的人,则除了这两种原因之外,通常还有一个更主要的理由,那就是,只 […]
“手冲咖啡最重要的关键,不在于冲泡手法,而在于研磨和水温的掌控。” 这个心得,或许很多人未必同意,不过,请耐心看接下来的说明。 很久以前我曾想过一个有趣的问题:如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分,那么整个调理过程的各个环节,像是研磨、水温、冲泡手法等,所占的分数,应该照怎样的比例分配比较合理? 很遗憾,这种问题,通常只能诉诸于感觉,难以给出合乎科学,能够量化的答案。我自己思考后的答案是,研磨和水温加起来,大概占80分,剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在我的咖啡俱乐部提出时,得到会员的认同(或是不好意思反驳);因为每位会员都曾体验过,只要掌握住研磨的粗细和均匀度,并确定手冲 […]
咖啡调理器材与调理方法变化多端,但说到“使用方便”、“价格低廉”、“冲泡品质”,大概很少有哪一种比得上结合滤杯和滤纸的手冲咖啡。只是,滤杯和滤纸的使用者,常面临一个小小困惑:同一型号的滤杯,例如Hario V60,几乎都有两种不同滤纸提供选择,一种是未经漂白的黄褐色滤纸,另一种是经过漂白的白色滤纸,该选哪一种?我想作点简单介绍,让读者在选择时有个参考。 滤纸的原料是木材,木材经过细切、蒸煮等过程,得到初步的纸浆,这时的纸浆,无论颜色或气味都与原来的木材相似,也就是,近于黄褐的颜色,并且有很重的木材气味。如果拿这样的纸浆制作咖啡滤纸,颜色还在其次,但气味势必会影响冲泡出来的咖啡,所以必须再通过一 […]
1、咖啡果实自外至内可分六层,分别是外皮、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、种子。不同处理法的差别,在于去除豆外包裹层方法的不同; 2、干式处理法 3、任何一层都不去除,直接把整豆拿去干燥,以阳光曝晒为主(有时以干燥机辅助),俗称日晒法; 4、湿式处理法 5、先去除外皮、果肉,再借助发酵消除胶质的黏性,然后以水把果胶冲洗掉,再拿去干燥。干燥过程通常利用日晒,有时也会使用干燥机,此法俗称水洗法; 6、半干式处理法,可分两类: 7、(A)去皮日晒法 8、去除外果皮、果肉及大部分胶质,不经过发酵,连同残留的胶质拿去干燥,此法俗称半水洗法; 9、(B)蜜处理法 10、去除外果皮、果肉但刻意保留部分胶质,以较缓 […]
根据多年来的经验,问这种问题的人,未必对“什么是有机咖啡?”感兴趣,他们真正关心的,其实是“有机咖啡是否比较安全,比较美味?”,所以我想广泛地谈谈有机咖啡。 有机咖啡,是以有机农法所生产的咖啡。要弄清楚有机咖啡,得先认识有机农法(organic farming),这个起源于1924年的概念。 1924年,一群关心农业发展前途的农民,求助于当时在德国享有盛名的Rudolf Steiner博士;Steiner随后发表一系列有关农业之生态与永续(ecological and sustainable approach to agriculture)的演讲,提倡以不使用化学肥料和杀虫剂的方式,增加土壤肥 […]
咖啡有没有理想的饮用温度?理论上,高可至八十多度,低可达零度边缘,只要在你能忍受的范围,任何温度的咖啡,都可以饮用。换言之,你喜欢喝什么温度的咖啡都可以,全视你个人的爱好而定。 可是不知读者们是否注意到,除了少数例外,喝咖啡的人,大都选择以下两种温度的咖啡喝: 一是温度高于60度的热咖啡, 一是温度低于10度的冰咖啡。 只有少数情形,例如为了评鉴咖啡品质作杯测(cupping)时,否则很少人会选择温凉(如当时的室温)的咖啡喝。而在热咖啡与冰咖啡二者之间,选前者的人数又远多于后者,即使像现在这种炎热的三伏天亦然。是什么原因造成如此的结果?难道是源于文化传统或纯粹是为了方便? 这里我且拿葡萄酒作一 […]
这是开始对咖啡感兴趣的人常有的疑问。要不要加糖?可不可以加牛奶或奶油?热喝好还是凉一点喝好?市面上的咖啡书籍,对此问题有种种不同的答案,有些回答得十分严肃,像是“绝不可以加糖,那会破坏咖啡的原味。”或“只能加鲜奶油,不可以加牛奶。”,诸如此类。而我呢,却有一个十分轻松的答案:“爱怎么喝,就怎么喝。”不过,我会附加一些补充说明,且听我道来。 有关咖啡的温度,包括冲泡时或入口时这两者,我留到以后再说。今天且先谈一谈加糖与加奶的问题。首先请想一想,是谁在喝咖啡?是你,是你在享受嗅觉、味觉等所带给你的感官上的快乐。如果你认为一杯甜而且带着浓浓奶香的咖啡喝起来才过瘾,那么有什么理由,仅仅因为别人的说法, […]
很多咖啡爱好者对哪家的拿铁好喝,拉花好看,自有一套看法,但提到单品咖啡,说什么肯亚、耶加雪菲、瑰夏就只好干瞪眼。再提到它们是不是出自同一种咖啡树,产地与树种有何关联时,更是一头雾水。 老实说,作为一个咖啡爱好者,了解一些基本的咖啡常识还是很有必要的。 一、单品咖啡是否由同一种咖啡树种出来的? 所谓单品咖啡,一般只是指来自单一产地(庄园、合作社或某个较大之特殊产区)的咖啡,确实常常出自某些特定树种,因为同一地区的环境近似,咖啡农常常选种相同的几个品种,但这并不是绝对的。 拿耶加雪菲产区来说,它是非洲埃塞俄比亚颇有名的一个大产区(其他还有西达摩、利姆等),此产区内有24个咖啡合作社,每个合作社分别 […]
很多人认为,对咖啡爱好者而言,速溶咖啡是下下之选。不过,在忙碌的时候,速溶咖啡的便捷性,却是无可取代的。 我先承认,已有多年未喝速溶咖啡,只在踏入咖啡世界之前,倒也喝过三、四年。 我不会贬低速溶咖啡,它的方便性,特别对于“咖啡因需求者”而言,的确不是任何其它咖啡可比的。比如我有一位朋友,某次连夜赶写论文,连冲咖啡的时间都匀不出来,他采取非常极端的作法:两大匙速溶咖啡粉直接倒进嘴巴,然后喝一大口热水,将粉和水冲进胃里。多年来他一直强调,他那篇论文是以这种方式支撑出来的。 当然,站在咖啡爱好者的角度,速溶咖啡欠缺咖啡真正的美妙,也是不争的事实。一些大型咖啡公司,像雀巢、麦斯威尔等,投入大笔硏究经费 […]