咖啡爱好者不能不知的关于咖啡产地、树种及名称的一些常识

很多咖啡爱好者对哪家的拿铁好喝,拉花好看,自有一套看法,但提到单品咖啡,说什么肯亚、耶加雪菲、瑰夏就只好干瞪眼。再提到它们是不是出自同一种咖啡树,产地与树种有何关联时,更是一头雾水。

老实说,作为一个咖啡爱好者,了解一些基本的咖啡常识还是很有必要的。

一、单品咖啡是否由同一种咖啡树种出来的?

所谓单品咖啡,一般只是指来自单一产地(庄园、合作社或某个较大之特殊产区)的咖啡,确实常常出自某些特定树种,因为同一地区的环境近似,咖啡农常常选种相同的几个品种,但这并不是绝对的。

拿耶加雪菲产区来说,它是非洲埃塞俄比亚颇有名的一个大产区(其他还有西达摩、利姆等),此产区内有24个咖啡合作社,每个合作社分别由一些小咖啡农共同组成,这是因为处理咖啡豆所需的设备,常常不是个别小农所能负担。但在同一个合作社里,咖啡也未必来自相同树种。例如其中Beloya这个合作社,其出口的咖啡豆,既有来自好几个未明品种的野生豆(野外采收),也有人工种植的几个当地原生种。所以除非生豆出口时已经注明是出自哪个(或哪几个)特定树种,由“耶加雪菲,Beloya”这样的标示,你根本不知道豆子究竟是由什么树种所采收下来的。

另外,如肯亚某些合作社所出口的“肯亚AA”,比较高级的,会注明是SL28和SL34两个有名品种的混合(但是混合的比例通常都未标示),要想弄到单一品种SL28(品质最好的品种)的豆子,近年来几乎不大可能。而且,如果出口商不出具证明文件,说不定标示“肯亚AA”的豆子是出自恶名昭彰的鲁依鲁11(Ruiru 11)。

至于像哥伦比亚这样的超级大产国(以产量而言,与越南分居世界第二或第三),产区及个别的咖啡庄园都非常多,其树种,除了传统的铁皮卡(Typica)及自己培育成功的哥伦比亚种(评价不如铁皮卡),另外也引进很多其他品种,如瑰夏(Geisha)、帕卡玛拉(Pacamara)等,好在大多数由单一庄园生产的精品咖啡,在出口时,都会附上咖啡品种的标示。

二、产地与树种是否有关联?

这个问题的答案是:当然有关联!不同的地理条件和微型气候,都会对各别树种产生不同影响,我举三个有名的例子给您参考。

肯亚的国宝树种SL28,很多咖啡产国都曾引进自己国家种植,效果却都不理想,因为此树种吸收“磷”的能力特佳,而肯亚的土壤天然就含较高浓度的磷,因此造就了SL28那种独特的,来自无机酸(磷酸)的迷人酸味(一般咖啡之酸味多半来自有机酸,如绿原酸、醋酸、乳酸之类),别的国家如果种SL28,就要额外补充大量磷肥,因而使得成本增加,降低经济价值,当然也就减少了农民种植的意愿。

巴拿马翡翠庄园以瑰夏(Geisha)闻名天下,瑰夏树种其实是1931年在埃塞俄比亚被发现的,六十年代引进哥斯大黎加,当时中美洲不少咖啡产国都曾引回去种植,但何以延迟到1998才被翡翠庄园Peterson家族的丹尼尔看出它的潜力?很大的一个原因就是,此品种一定要种在风土适当的地点才会有卓越表现。

这让我想到一个关于葡萄酒的类似例子:全世界公认,用来酿红葡萄酒的葡萄树,最好的两个品种是 Cabernet Sauvignon 和 Pinot Noir,有趣的是,前者在世界很多不同产地都能生产出极佳的酿酒葡萄,后者却只在法国勃根第的少数地区能种出好结果,离开了勃根第,几乎都表现平平,这也正是源于勃根第的特殊土壤之故。

危地马拉的茵赫特庄园,把他们的咖啡种植区划分成几个区域,分别根据不同的地理条件及微气候,种植不同的咖啡树种。例如,有些区域只种帕卡玛拉(Pacamara),有的只种摩卡(Mokka),也有的只种波旁(Bourbon)等。

三、咖啡如何命名?

在咖啡市场,命名是一个很容易让人混淆的系统,因为名称的由来,涉及到几种因素,我先把这些主要因素列出来,后面再来说明。

1、地理因素:生产国、生产区、种植咖啡的庄园、出口港等;

2、处理方式:干式处理(俗称日晒法或自然法)、湿式处理(俗称水洗法)、半湿式处理(包括传统的半水洗法及略作更动后的蜜处理法)、或经过特殊的陈年化处理、或经过贸易风风干之处理;

3、咖啡的等级:各国(或地区)有不同的分级系统,如肯亚有 AA、A、AB 等等这些等级,夏威夷Kona有 Extra Fancy、Fancy等这一类的分级,还有,像您所提及的蓝山咖啡,也有所谓的No.1、No.2、No.3、Peaberry、Triage这样的分级方式,可以列举的还有很多,此处就不啰嗦了;

4、咖啡树的品种:如Typica 、Bourbon、Mokka、SL28 、Geisha、Pacamara、Laurina等,可以列出来的也是一大长串(这里所列的是名头比较响亮的部分品种)。

有了这些概念,再看“咖啡命名”这个问题,就会比较清楚,下面就是我的回答。

咖啡的命名,方式非常多,但通常是把上面所列因素的几种结合在一起来称呼(结合两种、三种或更多种等),举几个例子:

  • 巴西波旁桑托斯,这是结合了产国(巴西)、咖啡品种(波旁/Bourbon)、出口港(桑托斯/Santos)的命名;
  • 蓝山 Wallenford No.1,这是结合了产区(蓝山)、庄园(Wallenford)、等级(No1)的命名。由于蓝山(Blue Mountain)属于牙买加,这在咖啡界是众所皆知的,所以国名一般就省略了;
  • 风渍马拉巴AA特级(Monsoon Malabar AA Extra),这是结合了产区(Malabar)、贸易风处理方式(Monsooned)、以及等级(AA Extra)的命名;

同样地,马拉巴在印度,所以国名通常可以省略(当然也可以不省略)。

像这样子形形色色的命名方式,可说是不胜枚举,要看交易的惯例、买卖双方的合约、消费者的期待等因素来决定。

在精品咖啡世界,仅以咖啡树种来命名,还不太常见。倒是在商业咖啡领域,说到“罗布斯塔”时,可以完全不提产国、产区等资料了。

即便提到最近十几年来红遍半边天的Geisha,也不可能把产地(庄园)省略掉,例如说“翡翠庄园瑰夏(Esmeralda Geisha)”、“邓肯庄园瑰夏(Duncan Geisha)”,但不会只说“瑰夏”。

同样,在精品咖啡(Specialty Coffee)的世界里,也没有那种单单用产国的名字(如巴西咖啡、哥伦比亚咖啡)来称呼一款咖啡的,至于像有些业者宣称自己的咖啡是“百分之百的阿拉比卡”,那种只存在于在商业咖啡(Commercial Coffee)界的说法,听在追求精品咖啡者的耳里,大概会在心底暗中讪笑吧?

来源:五四咖啡具乐部
撰稿:管建中

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