用什么样的方式喝咖啡最正确?

这是开始对咖啡感兴趣的人常有的疑问。要不要加糖?可不可以加牛奶或奶油?热喝好还是凉一点喝好?市面上的咖啡书籍,对此问题有种种不同的答案,有些回答得十分严肃,像是“绝不可以加糖,那会破坏咖啡的原味。”或“只能加鲜奶油,不可以加牛奶。”,诸如此类。而我呢,却有一个十分轻松的答案:“爱怎么喝,就怎么喝。”不过,我会附加一些补充说明,且听我道来。

有关咖啡的温度,包括冲泡时或入口时这两者,我留到以后再说。今天且先谈一谈加糖与加奶的问题。首先请想一想,是谁在喝咖啡?是你,是你在享受嗅觉、味觉等所带给你的感官上的快乐。如果你认为一杯甜而且带着浓浓奶香的咖啡喝起来才过瘾,那么有什么理由,仅仅因为别人的说法,就放弃加糖加奶的愉快享受?不过,从另一方面看,如果有那么多咖啡行家会推荐某种方式的喝法,那么,那种喝法肯定也有点道理,选个心情适当的时候,试它一试又有何妨?说不定自己真会喜欢上也不一定。

说到加糖,不少咖啡的玩家坚称“好咖啡不会苦”,但如果说咖啡不含苦味,那肯定是欺人之谈。我们甚至应该认为,“苦味”正是构成一杯好咖啡的重要成份,如果把苦味抽离,就有如不带苦味的苦瓜,你会认为那样的咖啡好喝吗?问题是咖啡中的苦味,其来源并非单一物质,而是由多种具有苦味的有机化合物所共同形成,如咖啡因、绿原酸、葫芦巴碱等等。这其中,有些苦味十分优雅,与咖啡本身具有的微量糖份配合,会让人有“回甘”的愉悦感受;但也有些不佳的苦味,带有涩感,会粘在舌根,久久不散,那种感觉就不太愉快了。

一般说来,比较高档的精品咖啡(specialty coffee),绿原酸与咖啡因的含量都较低,其苦涩的程度十分轻微,而回甘的余韵则可维持较久,具有此等品质的咖啡,不加糖与奶,单纯喝也是非常享受的。如果读者中有人对于优雅的苦味与难忍的苦味不知差别何在,我建议你同时先后试喝以下两种咖啡,相信立刻就能分辨出来:夏威夷的Kona extra fancy(或其他同级咖啡),或者任何中度烘烤的Robusta。

有一点值得一提,无论是东方最早的coffee house(出现于伊斯坦堡)或西方最早的coffee house (蓝瓶咖啡屋,1683年出现于维也纳,不是今天旧金山的那朵班花),咖啡里都是放糖的。在伊斯坦堡,使用名为ibrik 的壶,把磨得极细的咖啡粉和着糖一起煮,所煮出来的“土耳其”咖啡,既浓又甜,而且杯底积了一层如泥浆的咖啡渣,液面浮着一层香味诱人的咖啡泡沫,喝过的人,未必都会喜欢风格如此强烈的咖啡,但绝对会印象深刻到永难忘怀的程度。

土耳其咖啡传统上是一定要加糖的,如果不加糖,一般意味两种可能,就是家有丧事或把来客当仇敌看待(似乎有点像童话故事中,在阿里巴巴家作客,却拒绝吃盐的强盗?);而在蓝瓶咖啡屋,把咖啡引进维也纳生活中的Franz Kolschitzky,则不但咖啡加糖,他还做出了两项创举,一是泸掉咖啡渣(土耳其咖啡是不泸渣的),一是在咖啡内加牛奶。今天很多欧美人士喝咖啡时,仍然保留这种加糖与加奶的习惯。

在上个世纪的80年代之前,“精品咖啡”一词尚未出现,大多数喝咖啡的人也都习惯于在咖啡里加糖或加奶(或奶油),所以当时如果购买整组的咖啡杯盘,其中必定有糖罐、奶罐这两个标准配件。可是自从“精品咖啡”成为时尚之后,研究咖啡的“专家”、“达人”忽然就冒出了一大堆,他们常标榜喝咖啡就要喝“原味”,于是加糖或奶一下子就成为落伍的表征。但事实上,并非每一款咖啡都可列入精品级,喝“黑咖啡”未必是享受,如果仅仅为了显现自己的品味高人一等而不加糖或奶,未免也太矫情了些。

这不禁让人想到一个与喝葡萄酒有关的品味趣事。凡是常喝葡萄酒的人大多知道,甜葡萄酒如ice wine 、Sauterns等,大多只在比较特殊情形下才喝,如配甜点或吃鹅肝酱时;一般佐餐的葡萄酒多半不甜,所以喝带有甜味的葡萄酒,就常被视为“不时尚”。在葡萄酒的世界里,代表”不甜”意义的英文字是”dry”,法文中相应的字则是”sec”,所以法国葡萄酒的瓶上若标有”sec”,就表示这是一瓶不甜的葡萄酒,可是唯独在香槟酒瓶上,如果看到”sec”,那可以肯定这是一瓶略带甜味的香槟,何以故?这其实与饮酒者的虚荣心有关。要知道,通常只在气氛欢乐时才会喝香槟,此时所喝的酒如果略有甜味,感觉会格外愉快,可是喝带有甜味的酒似乎又显得不够时尚,那么该怎么办呢?聪明的酒商于是想到一个妙招,就是把略带甜味的香槟标记”sec”,让喝的人保持他的“品味自尊心”,不致于自觉惭愧,而把真正不甜的香槟,用另外一个法文字”Brut”来取代。

回到咖啡这个话题。有一次我问起一位经营咖啡店的朋友,来他店里喝咖啡的客人,是否大多喝黑咖啡?他的咖啡店,主打的是意式咖啡,在意式咖啡中,只有Espresso 是纯粹的咖啡,其他如卡布奇诺(Cappuccino)、玛其朵(Macchiato)等,其实都加了牛奶,有些甚至奶所占的比例不低于咖啡。他的答案可能会让很多“咖啡达人”失望。他说,点Espresso的人数远低于点其他各类咖啡的人数,凭心而论,这个回答与我事先的预测是蛮吻合的。所以,今后我们五四咖啡具乐部如果又有新会员加入,而且问我同样的问题:用什么样的方式喝咖啡最正确?我想,我还是会轻松的回答他:“你爱怎么喝,就怎么喝。”

作者:管建中

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