管建中:谈咖啡滤纸

咖啡调理器材与调理方法变化多端,但说到“使用方便”、“价格低廉”、“冲泡品质”,大概很少有哪一种比得上结合滤杯和滤纸的手冲咖啡。只是,滤杯和滤纸的使用者,常面临一个小小困惑:同一型号的滤杯,例如Hario V60,几乎都有两种不同滤纸提供选择,一种是未经漂白的黄褐色滤纸,另一种是经过漂白的白色滤纸,该选哪一种?我想作点简单介绍,让读者在选择时有个参考。

滤纸的原料是木材,木材经过细切、蒸煮等过程,得到初步的纸浆,这时的纸浆,无论颜色或气味都与原来的木材相似,也就是,近于黄褐的颜色,并且有很重的木材气味。如果拿这样的纸浆制作咖啡滤纸,颜色还在其次,但气味势必会影响冲泡出来的咖啡,所以必须再通过一些工序,降低纸的气味。

如何降低纸的气味?方法主要有两种,第一种是不漂白,但增加冲洗的次数,第二种是利用化学物质,把纸浆漂白,漂白过程中同时消除掉大部分的气味,进一步说明如下。

先说未漂白滤纸。 纸的气味来自木质素,要减轻气味,最便宜有效的方法是使用化学物质,一方面漂白(白纸用途多),一方面消除掉大部分的气味;但化学物质或多或少会伤害生态环境,如果既要降低气味又要减少化学物质的使用,只有在制造过程中花费更多时间冲洗纸浆,因此人工成本及时间成本反而比使用化学物质要高,这是何以未漂白滤纸价格通常较高之故。

再看漂白滤纸,根据不同的漂白过程,可分为三类:

1、传统漂白滤纸

传统漂白方法是使用氯,氯的毒性高,在上个世纪的80年代,曾引发咖啡界对其安全性的疑虑;后来经研究,发现并无毒性物质残留,以漂白滤纸冲泡咖啡没有危险;但氯在制程中所产生的废水,会严重污染环境,并对人体健康威胁极大[注1]。目前,这种以传统漂白法制造的滤纸,在市面上已经少见,但购买之前最好还是能确认一下。

[注1]漂白过程包括氯化和 碱萃,需使用多种化学物质如次氯酸盐、二氧化氯、氧气、臭氧、过氧化氢等;所生成的废液,带有AOX(adsorbable organic halogen),也就是统称为“吸附性有机卤化物”的含氯有机物质。AOX 是由 苯、连苯、酚、邻苯二酚、愈创木酚之氯化衍生物等所组成,可分成高分子量 AOX与低分子量 AOX两类 。其中高分子量 AOX 因生物活性低,毒性小,较不易导致突变性之增加,但低分子量 AOX 因分子量小,并具疏水性,容易渗透进入细 胞膜,是造成基因突变性(mutagenecity)及生物累积(bioaccumulation)增加的主因, 尤其居于食物链(aquatic food chain)高层的水生生物,会在体脂肪中累积较高的量。此外,各种氯化衍生物的毒性不尽相同,例如,暴露于 60 ppm氯苯类中就可能造成头痛、眼部发炎、喉咙溃疡等症状。医界已证实,慢性暴露于氯苯类环境下,易造成肺脏病变、肾脏功能退化及紫质症(porphyria)。其中氯苯会影响中枢神经系统,造成晕眩、知觉过敏(hyperesthesia) 及肌肉痉挛(musclespasms);六氯苯则经由动物试验已知有致癌的可能。

2、酸素漂白滤纸

也就是利用氧气漂白[注2]的滤纸。漂白过程所使用的化学物质主要是氧、 过氧化氢、 臭氧、大苏打、二氧化氯等,这种制纸过程,对环境的伤害大幅减低(并不是完全没有),因为它把传统制程第一阶段中使用氯气这一点作了修改,虽然仍然会使用含氯的化合物二氧化氯,但二氧化氯是非常好的氧化剂,它在化学反应中,不会像氯元素般,因取代作用而生成有毒的氯化物。如今市面上的漂白滤纸大多属于这一种,尤其是知名厂牌的制品,如Hario、Kono之类。

[注2]氧(oxygen),日本人称之为酸素(さんそ)。中文讲“氧化”,日文就叫做“酸化”,因为氧化作用会产生酸性物质,这是日本人对氧的认知。台湾与日本颇有渊源,很多事物有相同的称呼,“酸素漂白”就是一个例子。

3、酵素漂白滤纸

酵素漂白是相当新的制纸工法,发展至今可能不超过二十年。关于这种漂白滤纸,我自己也有诸多疑惑,曾询问一位熟悉制纸,退休前在国内最大纸浆厂担任高级主管的老同学,据他说,国内目前还没有制纸工厂使用这种新工法,只知道大致过程是以木聚糖酶(Enzymes,亦称酵素)取代氧,经过离心、 筛选、 过滤、盐析、 溶剂沉淀、 再过滤、 喷雾干燥,冷冻干燥等一连串程序,获得可用于漂白的酵素萃取物,然后在制浆的最后阶段将其添加进去。据说这种制纸法比起酸素漂白,产生的有害物质更少。但令人遗憾的是,台湾市面上似乎未见酵素漂白滤纸的踪影。网路上虽然有号称酵素漂白的HarioV60滤纸贩售,但询问Hario公司的台湾代理商,他们的回答却说,目前Hario所有的漂白滤纸都是酸素漂白滤纸。 那么,该选择未漂白滤纸还是漂白滤纸?如果读者有这样的困惑,请看我给五四咖啡具乐部会员的建议:

无论是漂白或未漂白滤纸,都免不了纸味,差别只在轻重。一般来说,漂白滤纸纸味淡,可是对环境伤害较大;未漂白滤纸比较不伤环境但纸味较重。假如重视生态环境,建议选择大厂牌、高品质的未漂白滤纸;如果认为咖啡风味更重要,那就选漂白滤纸,但只选择酸素漂白或酵素漂白滤纸,至少降低对环境的伤害。此外,冲泡咖啡之前,充分湿润滤纸,也是减少纸味的良策,尤其是未漂白滤纸,纸味减少得特别明显。用热水润湿滤纸有另外两项好处:

(1)使滤纸能够服贴在滤杯上;

(2)顺便温热下方的容器。

关于滤纸,其实还有一些因素也值得注意,像是质地、厚薄、滤纸的形状等,都会影响过滤效果,带给咖啡微妙差异,不过这方面的研究至今还没有定论,所以本文只好就此打住。

来源:五四咖啡俱乐部
撰稿:管建中

You may also like...