管建中:日晒?水洗?蜜处理?你们在聊咖啡豆处理时到底聊的是什么?

1、咖啡果实自外至内可分六层,分别是外皮、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、种子。不同处理法的差别,在于去除豆外包裹层方法的不同;

2、干式处理法

3、任何一层都不去除,直接把整豆拿去干燥,以阳光曝晒为主(有时以干燥机辅助),俗称日晒法;

4、湿式处理法

5、先去除外皮、果肉,再借助发酵消除胶质的黏性,然后以水把果胶冲洗掉,再拿去干燥。干燥过程通常利用日晒,有时也会使用干燥机,此法俗称水洗法;

6、半干式处理法,可分两类:

7、(A)去皮日晒法

8、去除外果皮、果肉及大部分胶质,不经过发酵,连同残留的胶质拿去干燥,此法俗称半水洗法;

9、(B)蜜处理法

10、去除外果皮、果肉但刻意保留部分胶质,以较缓慢干燥方式使胶质经历轻微发酵,增添豆内的酸度及甜感,再拿去干燥。根据保留胶质量的多寡,分别称黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜处理。

极少农产品像咖啡一样,自土里的一粒种子直到喝进嘴,中间经过的环节如此之多,从挑选品种、种植、照料、采收、处理、运送、烘烤、直到调理成一杯咖啡,任何环节如果作得不够好,都会损及最终风味。

一般人喝到一杯好咖啡时,通常只会对这杯咖啡的调理者(可能是自己)心存感谢,偶尔,或许会想到烤豆者也有功劳,但很少人会想到,如果少了种植及照顾的辛苦,少了咖啡果实采收后的精心处理等等细节,当下那种心满意足的幸福感就不可能产生。五四咖啡具乐部历次聚会,我曾向会员一再强调,追求好风味,不能仅仅依赖调理者的手法,必须对各个环节都有些认识,这样,在选择咖啡时,才知道该寻找什么品种、什么产地、什么处理法的咖啡。

初次接触咖啡的人,常误以为咖啡豆(coffee bean)是豆子,因为bean的意思是豆,实际上,咖啡豆不是豆,它是核果(drupe),是咖啡树果实的种子。咖啡树的成熟果实与樱桃有些相似,不过更像蔓越莓(图1),被称为咖啡樱桃(coffee cherry);而所谓的处理(processing),在专业领域里指的是,将采摘下来的咖啡樱桃制成咖啡生豆的中间过程。


图1 刚摘下的咖啡樱桃

介绍处理法,要先弄清楚咖啡樱桃的结构,看看咖啡豆被哪几层物质包覆,这样才能理解,之所以会产生不同的处理法,正因为去除这些包覆层的方法不同之故。

正常情形下,咖啡樱桃内部有两粒种子,种子的相邻部分是平的,不相邻部分则是向外凸的扁球形[注1],剖面图如(图2)。


图2 咖啡樱桃剖面图

而咖啡樱桃自外至内可分六层,分别是外果皮、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、以及种子,稍作说明:

1 外果皮
2 最外面那层是外果皮(epicarp),简称外皮(skin),与樱桃或蔓越莓的外皮相似但比较坚靱。大多数咖啡品种,果实成熟时皮是红色,不过也有些是黄色或橘色。
3 果肉
4 外果皮下方紧连着一层薄薄的果肉(pulp),除了干式处理法外,外皮通常会在果实摘下之后的短短几小时内去除,而粘附在内侧的果肉,连带也被去除,所以最早设计出来的脱皮机,称为depulper。
5 胶质
6 果肉下是果胶层(pectin layer),也就是胶质(mucilage)。胶质既甜且黏,咖啡农习惯称之为蜜(Miel)[注2]。在植物学中,果肉及胶质合称中果皮(mesocarp)。
7 羊皮纸
8 胶质下方,被胶质紧紧粘附的那一层,是纤维素(cellulose)所组成的壳,每一粒咖啡豆都有一层壳,这壳就是内果皮(endocarp)。内果皮干燥后,外观很像西方的羊皮纸,因此而有羊皮纸(parchment)的称呼。
9 银皮
10 羊皮纸内部包裹着咖啡豆,豆表还紧紧贴着一层非常薄,很像糯米纸的膜,那是种子发育留下的表皮(epidermis),咖啡界称之为银皮(silver skin)或谷壳(chaff)。银皮在处理过程中大多会脱落(尤其采用水洗法时),未脱落的,有时会在出货之前,利用“抛光”这道工序将其去除。即使未增加这道程序,所剩不多的银皮在烘烤过程中也大致会脱落干净,仅留下极少量㚒在豆子中央线细缝内的残片,当研磨咖啡豆时,会以淡黄色细屑般的形态混杂在粉粒当中。
11 种子
12 包覆在银皮内的是胚乳(endosperm),俗称种子(seed),也就是我们的主角,咖啡豆(coffee bean)。

现在可以谈处理了,但先声明,本篇仅算是重点介绍,一些细微变化,限于篇幅,只能等将来有机会再补充。不过我有信心,任何人看完本篇,对处理的整体概念一定能够清清楚楚。

处理可分三大类:干式处理法、湿式处理法、半干式处理法,下面逐项作说明。

方法一:干式处理法(dry processing)

这是俗称“日晒”的古老方法,简单说,就是摘下来的咖啡樱桃,一层都不去除,直接在阳光下曝晒,直到豆子含水量降到10.5~12%为止。如果阳光充足,此法最节省能源,如果阳光不足或其他的原因,也可能全程或部分过程使用干燥机烘干。由于干燥过程未必一定要经由日晒,所以专业上不称“日晒法”而称“干式处理法”,当然,曝晒于阳光下仍然是干式处理法的主流。像伊索比亚、叶门、巴西这些咖啡大产国,使用日晒法的比例,都超过80%,其他生产国也有不少采用此法,特别在水资源缺乏的地方。关于干式处理法要补充几点:

1 如果采用日晒干燥,通常需要2~4周甚至更久的时间,根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心,既要避免温度过高,也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味;
2 如果采用干燥机烘干,各项变因的控制会比较容易,干燥速度也比日晒快,但会增加机器及能源成本,并且风味通常不如全程日晒的豆子;
3 处理完成的干燥果实,通常就以带着所有包覆层的状态储存,直到准备出货时,才将咖啡豆外面的包覆层以机械方式全部去除,这个程序称为干磨(dry milling);
4 干燥时间的长短、温度的高低,会给咖啡风味带来不同程度的影响;例如,在较强的阳光和较干燥的环境,如果没有特别管控,胶质可能来不及发酵就已经干燥完成,因此少了因潮湿及轻微发酵而带入咖啡豆内的果香和甜感,豆子没有什么特色,就像大多数的巴西商业豆那样,这也是日晒豆曾经名声不佳的原因之一;而如果把干燥时间拉长,并且适当控制温度,让咖啡果实经历轻微发酵,豆子就会带有多变的水果气味[注3]。总之,复杂的果香,是精致日晒豆的标准印记,也是其他处理法所不及的。不过也有少部分咖啡专业人士对干式处理法并无好感,不认为咖啡额外增加的果香是好风味,反而视之为“污染”。

方法二:湿式处理法(wet processing)

也就是俗称的“水洗法”,是18世纪由荷兰人研发的方法。荷兰人之所以会研发这种方法,肇因于殖民地(如爪哇)潮湿多雨,缺乏持续的阳光,实施日晒法有困难(那个年代大概还没有干燥机)。传统作法是这样的:先去除咖啡樱桃的外皮及果肉,然后将粘附胶质的带壳豆置于水槽中发酵,使胶质中糖份分解,黏性消失,接着以清水冲洗掉羊皮纸外的所有残余物[注4],最后拿去干燥。由于少了果皮、果肉及胶质,干燥时间大为缩短。下面是关于湿式处理法的补充说明:

1 发酵完成的时间自12小时至6天不等,与当时的温度、酵母菌数量、及采用的方法都有关;例如,若采用肯亚式水洗法(Kenyan method),须要通过不止一个发酵、冲洗周期,就要耗费几天的时间;
2 决定何时停止发酵,是水洗法中非常重要的关键,如果发酵不完全,胶质就不容易洗干净,而如果发酵过头,咖啡会沾染臭酸味;
3 传统水洗法,在冲洗羊皮纸外残余物时,需要使用大量清水,容易造成环境污染,但如今工业技术已经有了创新,例如,将水过滤后循环使用,或者以磨擦机取代水冲,都可以大幅减少用水量,这也是何以专业上不称“水洗法”而称“湿式处理法”的缘故;
4 湿式处理的咖啡有个特点:胶质发酵过程中所产生的酸,部分会进入豆内,同时,由于干燥时已经没有果肉和胶质附着在羊皮纸外,因此少了日晒豆那种特有的果香,风味偏向于干净明亮,酸度也比较明显。

方法三:半干式处理法(semi-dry processing)

这是介于干式、湿式两种处理之间的方法,可以再分两类:去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似,都是先如同湿式处理一般,去除咖啡樱桃的外皮,但跳过湿式处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,却因为其中一项重要差异,造成两种大不相同的风味,值得分开来说明。

(A)去皮日晒法(pulped natural)

这是上个世纪80~90年代,由巴西的咖啡设备制造商,Pinhalense所研发的方法。Pinhalense历经多次实验,研发出近代的脱皮机(depulper,也称果肉分离机),以挤压的方式,自成熟的咖啡果实中把种子取出,并利用高科技压力清洗机(high-tech pressure washing machine)尽量去除胶质,然后拿去晒干到所需程度。由于少了发酵过程,无论过度发酵或发酵不足的风险都减少,咖啡豆的品质趋于一致;但也正因为少了这一道程序,咖啡的风味稍嫌单调。因此,高品质咖啡很少以这种方法来处理。这种处理法使用的水量比水洗法少得多,而且部分作法类似湿式处理(去果皮及果肉),部分作法类似干式处理(不经水池发酵),所以也被称为半水洗法(semi-washed method)。附带一提,巴西和哥伦比亚,有一两家公司以高压自动化清洗设备登记专利,在市场上形成准垄断状态。

(B)蜜处理法(miel method)

蜜处理法(英文常写作honey proces),是在去皮日晒法基础上作了部分改良后的方法,目前风靡于哥斯大黎加及萨尔瓦多,并逐渐在中美洲流行,甚至扩及全球的咖啡产国。名称的由来,是因为豆子在干燥过程中,刻意保留部分胶质(蜜),它的来历及方法如下:上个世纪90年代,哥斯大黎加研发出果胶刮除机(demucilager),用以取代巴西的果肉分离机(depulper),两种机器不同之处在于,果胶刮除机可以调整压力及口径大小,在去除果皮的过程中,保留咖啡豆部分或全部的胶质,然后豆子连同胶质拿去日晒(带胶质的豆子无法使用机器辅助干燥,必须担负过度发酵或长霉的风险)。由于在干燥过程中,胶质会有短时间发酵,咖啡豆因而增添了一点酸度,同时胶质中的糖份也有少许渗入豆内,使咖啡多了一点甜感,这是巴西的去皮日晒法所没有的。有些处理者甚至根据胶质的保留量,称自己的咖啡为40%、60%、80%或100%蜜处理豆,不过对这种说法大概要持保留态度,因为实际上不可能作得如此精确。如今比较流行的称呼,是以颜色来代替百分比,有所谓黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜之分别(见图3),胶质保留得愈多,干燥后的豆子颜色愈深,咖啡风味也愈近似于日晒处理咖啡。


图3 自右至左,分别是日晒、黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜、及全水洗豆

结束本文之前,要表达一点个人的感想。我认为,随着科技和工艺的进步,处理法在未来势必还会有创新,正如同由传统日晒法中蜕化出的水洗法、半水洗法;或是因应社会与环境因素所引发出的一些奇特方法(如本文未介绍的苏门答腊湿刨法、鸟兽排泄物处理法),还有近几年研发的酒香式处理、肉桂式处理等;谁知道再过若干日子,一些天马行空的奇特构想,会不会出现在咖啡的处理上?

[注1]咖啡樱桃通常有两粒种子,但有例外。例如,当两粒种子中的一粒不发育,只有另一粒种子成长,占据全部发育空间,就形成圆豆(Peaberry);另外,还有不止两粒种子的锥形豆。锥形豆比较少见,圆豆则通常占收成总量约5%比率,又,圆豆的个头通常比较小。
[注2]Miel是西班牙文,相当于英文的Honey。
[注3]发酵过头的话,可能产生强烈的热带水果甚至腐败的臭味。
[注4]这是“水洗法”得名之由来。

来源:五四咖啡俱乐部
作者:管建中

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