管建中:冲泡一杯好咖啡

有些人喜欢喝咖啡,却不喜欢自己动手调理,他们之中,各有各的不同作法。不讲究的人,也许到便利商店去喝一杯廉价咖啡或罐装咖啡,就心满意足;稍讲究气氛或品味的人,可能会上某些如星巴克一类的咖啡店,坐下来点杯咖啡,享受一小段悠闲的时光;追求真正好咖啡味道的人,就会去挑选一些标榜“精品咖啡”的咖啡屋,然后在洋洋洒洒的Menu上找自己喜爱的咖啡。

也有些喝咖啡的人自己动手冲泡。会自己动手的理由不一而足,有的纯粹是为了节省银子,咖啡店里动辄一两百台币的咖啡,如果经常光顾,对荷包实在是蛮伤的;有的是喜欢那种调理咖啡时的“浪漫”。不过,真正喜爱咖啡的人,则除了这两种原因之外,通常还有一个更主要的理由,那就是,只有自己动手,才能做出比较符合自己口味的咖啡。比方说,可以挑选自己喜欢的豆子,可以选择冲泡咖啡时所使用的器材,可以自己决定萃取的浓度等。有少数的咖啡爱好者,比这种程度更进一层,就是连烘烤咖啡豆这一道工序都亲自操刀,由自己来塑造咖啡的风格。以我们五四咖啡俱乐部的成员来说,每一位都已达到如此的程度,甚至有成员自己种植咖啡树,自己处理成熟的咖啡果实,这算是极为罕见的特例。我个人虽然种植了一两棵咖啡树,也喝过自己的收成,但咖啡树在我家,基本上只是反应我对咖啡爱好的观赏植物而已。

本篇随笔开始,连续几篇,我要介绍调理咖啡的基本原理、各种不同的器材、以及操作方式,给准备(或已经)自己冲泡咖啡的咖啡爱好者作参考。这些原理与实际技巧,有些出自专家(如SCAA 研究员)的研究,有些来自资深从业人员的心得,也有不少是我个人多年经验的积累。由于冲泡咖啡的手法变化万千,各“门”各“派”都有自己的独特方法,相信会有人对我的论述不尽同意,如果有这种情形,也盼望能提出来让大家分享,至少可以扩大每个人的视野。

本篇暂时不谈冲泡技巧,让我们先弄清楚几个重要概念,待概念建立之后,再来研究无论哪种冲泡法,大概都不致于离谱。

从风味好的新鲜豆子开始

本篇写于2013年6月21日

一杯好咖啡,是从已经烘烤好的高品质咖啡豆开始的,因为除非连选择生豆及烤豆子都自己动手(选豆及烤豆,我以后再谈),否则大多数自己冲泡咖啡的人,都是买回已烤好的熟豆,才接手其后的调理工作。所以在此应先弄清楚所谓“高品质咖啡豆”的意思。我不知道别的咖啡玩家如何定义“高品质咖啡豆”,对我而言,它指的是:1、风味好。2、新鲜。

先说风味。相信大家都会同意,无论冲泡咖啡的技术再好,你也只能把已存在于咖啡豆内的好味道萃取出来,即使是神仙,也不可能从一款低品质的咖啡豆中变出一杯美味的咖啡。打个比方,这就像是一个名厨,手边只有一堆下杂鱼,而你要他烹调出如野生石斑鱼那种美味,保证他会力不从心。他之所以被认为是名厨,是因为当大家面对相同的食材时,他能够烹调出比别人美味的菜肴。冲泡咖啡何尝不是如此?所以请记住第一个基本原则:选择具有好风味的咖啡豆。

其次谈新鲜度。新鲜,其重要性更胜于风味,应该说是任何好咖啡绝对不能欠缺的“必要条件”。简单说吧,新鲜咖啡豆并不保证泡出的咖啡好喝,但是不新鲜的咖啡豆却可保证必能做出难喝的咖啡。举一个例子,如果你面前摆了两个碟子,一碟放着世界知名的饼干,可是已经变软而且闻不出什么香气;另一碟则放着来自无名小店,刚出炉的脆饼干,你会选哪一个?所以请记住第二个基本原则:只选择新鲜的咖啡豆。

好,现在问题来了,市面上贩卖咖啡熟豆的商家与通路非常之多,例如一般小咖啡店、大卖场、网络等,你要如何从中选购美味且新鲜的豆子呢?我提供一些心得给大家参考。先看“新鲜度”,这是比较容易分辨的,不过先得把“新鲜”的意思弄清楚。依照SCAA(美国精品咖啡协会)所做的研究,绝大多数的咖啡豆,在烘烤后的12至72小时最美味,之后风味开始下降,且下降的速度愈来愈快,到了七至十天后,风味已大不如前,即使你使用单向排气阀的袋子保存,也只能略为改善。要知道,刚烘烤后的咖啡豆,豆子内部就像蜂窝一样,布满了千千万万个小孔,孔内满满充塞着二氧化碳及各种高挥发性、芳香的混合气体,压力比大气压高得多。其必然结果是,气体会循着任何细微的孔穴逸出,等到逸出得差不多内外压力均等时,芳香气体已所剩无几,甚至外界的氧气开始进出这些孔穴,使咖啡豆开始氧化并酸腐。在无良好储存条件下,豆子达到如此阶段,只不过两三周时间,此时的咖啡豆,已不值得冲泡。所以我自己从不留下十到十四天以上的咖啡熟豆。检查豆子新鲜与否,最简单的指标,就是由于豆内气体充盈,用热水冲泡时,会在液面形成厚厚一层细密的泡沫,你可以依据这一点来判别;或者,等你累积了足够的经验,只要从豆子的气味及其咬在口中的脆度就可以清楚辨识。记得多年前,有一位刚加入五四咖啡俱乐部的会员问我,为何她珍藏在冰箱里多时的一罐牙买加蓝山(她的好友辛苦自美国带回来送她的礼物),冲泡时连一点泡沫都没有?她该用什么样的器材或技巧,才能冲泡出,像我在俱乐部里所冲泡出的那种泡沫满盈,香气诱人的咖啡?我给了她一个简单而残酷的建议:把豆子全扔进垃圾桶。

其次看看“美味”,这个问题就有点麻烦了,因为每个人的喜好不大相同,别人认为美味的咖啡,你可能并不喜欢。君不见,国际有名的咖啡竞赛,如COE(Cup of Excellence)、BOP(Best of Panama)等,杯测时的评审,动辄十几位,他们对各款咖啡评价的高低,各不相同,所以要以平均分数来决定名次,这可证明每个人喜好是有差异的。我自己就曾有过一次痛苦经验:某次我以高价买进一款果香浓郁的咖啡,也非常陶醉于那种风味,但老婆大人喝了以后,却把我痛骂一顿,因为她怎么喝都觉得咖啡里有榴梿的气味,而榴梿恰是她最厌恶的水果!所以,寻找自己喜欢的风味,多少要花点代价,包括实质的钞票和无形的时间。你应该多去一些精品咖啡店或网站,先试着少量买进不同款的咖啡,决定自己喜欢何种风格的豆子,也应该偶而上几个比较有公信力的咖啡网站,如Coffee Review、Sweet Maria等,可以查询新上市的一些咖啡豆之相关资料。即使如此,还有一个严重问题是必需要注意的:别忘了,咖啡豆是农产品,随着气候逐年变化,风味不可能每年一致,同一个庄园或产区的咖啡豆,也许去年的产品让你非常满意,今年却十分失望。还有,有些你喝过后非常喜欢的豆子,可能买过一次后,就再也买不到了。所以,每当我们五四咖啡俱乐部弄到一款众皆喜爱的咖啡时,我都会提醒他们,珍惜这次的品尝,因为下次要等到什么时候才能再喝到这款咖啡,是完全无法预料的。

光是“新鲜”和“风味”,就用了如此长的篇幅作说明,可能有些咖啡爱好者已经看得有点昏头昏脑,那么让我给你一个比较简单的建议:花点时间,找一家你信得过,又来往方便的精品咖啡店或网站,与店主或网站负责人建立一点互信的关系,然后跟定他,他通常不至于以不好的豆子,弄丢一个可以长期往来的客户。

这篇随笔大致到此,下一篇才开始讨论调理咖啡的理论与实际技巧。为了让部分缺乏自信的咖啡爱好者安心,此处要复述一段,每当五四咖啡俱乐部有新成员加入,并且想要自己冲泡咖啡时,我都会用来鼓励的话:“冲泡咖啡其实非常简单,只要掌握四个基本原则:研磨、水温、时间、比率。”我说的是实话。不信?且听下回分解。

四大基本原则之研磨

本篇写于2013年7月5日

在上篇随笔中我已点出,一杯好咖啡,始于高品质的咖啡豆,也就是,豆子必需风味美并且新鲜。其余如器材、技术等,重要性相对要低一些。敢如此冒犯一大票“咖啡达人”对专业的自尊心,是基于以下两个理由:

即使器材简陋,也不难作出十分可口的咖啡。

冲泡的技术虽然有高下之别,但只要掌握四个基本原则,纵然成果无法接近满分,但达到八、九十分的水准,是毫不困难的。我所说的四个基本原则,指的是:研磨、水温、时间、比率,本篇就先从研磨谈起。

为何需要研磨?理论上,烤好的咖啡豆,即使不研磨,直接用水浸泡,只要时间够久,一样可以把大部分的可溶物质萃取出来,但是必然会付出下列这些代价:时间耗费太长、挥发性香气佚失、温度降低等。所以早在咖啡成为伊斯兰世界普受欢迎的饮料之前,文献上最早“饮用”咖啡的国家,也门(古称阿拉伯),已经知道使用杵臼将咖啡豆碾碎(编者按,今日埃塞俄比亚的传统做法当中,不乏此种手工研磨方式),增大总体表面积,加速萃取的速度。今天全世界无论何处、无论使用何种方式来调理咖啡,先要把咖啡豆磨成颗粒,已是必然的模式,而用以磨碎咖啡的研磨器,其原型,则不得不归功于土耳其人的发明。

研磨,在整个调理咖啡的过程中,其重要性远超出许多人的想像之外,因为咖啡豆无论多么细心去种植、采收、处理、烘烤,要想成为一杯饮料,都要通过这最后的两关:研磨与冲泡。可是我发现,自己调理咖啡的人,大多数都把注意力集中在冲泡上,对于研磨却常漫不在意。例如,我经常看到有些人,或在量贩店买已磨好的咖啡粉,或在咖啡店买下咖啡整豆后,立即请店家代磨成粉。这种早早在冲泡之前就把咖啡磨好的作法,可说是大错特错。试想,咖啡最宝贵的芳香气体,在烘烤后被封在豆内千千万万的孔穴里,只要有空隙就往外钻,我们想尽辨法留住它们况且不及,你还要提前打开这些孔穴,让它们自由自在的逸失,宁可喝一杯缺乏香气的咖啡,再来骂买回来的咖啡不如咖啡店内喝的咖啡好,这不是很奇怪吗?

五四咖啡俱乐部聚会时,我们绝不让磨完咖啡到接触热水的时间超过两分钟,我对自己的标准更严格,只有40秒!所以对俱乐部的每一位会员,我都会建议:自己调理咖啡所需要的第一项投资,不是滤杯(Dripper)或虹吸壸(Sphon)之类的冲泡器材,而是一个咖啡研磨器,因为“现磨现冲”是作出一杯好咖啡永远不变的铁则!咖啡若磨成粉而未在很短时间内冲泡(放宽松一点吧,大约半小时),则进入垃圾桶,应该是它们最合理的归宿。也曾有几位咖啡爱好者问我,他们已确实遵守现磨现冲的铁则,为何做出来的咖啡还是不如理想?我相信其他人也有同样困惑,那么,我要告诉你,你忽略了什么。想冲泡出美味咖啡,除了必需研磨之后立即冲泡之外,还有两点非常重要,,第一是研磨的均匀度,也就是磨出来的咖啡颗粒,其粗细应该尽可能一致;第二是磨出来的咖啡颗粒,尺寸应该恰好适合你所使用的冲泡器材。

先说均匀度,如果咖啡颗粒的均匀度差异较大,则在冲泡时会产生一项不佳的效果,就是当主要的咖啡颗粒萃取适当时,却有部分粗颗粒尚未被充分萃取,而一些较细的粉尘却已萃取过度。所以均匀度差异愈大,冲泡出来的咖啡,风味就愈不理想。而无论任何研磨器,磨出来的咖啡颗粒,都难免包含一些过于细微的粉麈,及稍嫌太粗的粒子,高级的电动研磨器,所磨出来的咖啡颗粒,其均匀程度,比起价格低廉的机种要好太多,可是一般家庭,受限于预算,不太可能买下订价太高的机种,那些高价位的机种,只有专业咖啡店才会买去作营业用。而且一般不太内行的人,使用自己廉价的小电动研磨器,把咖啡豆磨成颗粒,用“目测”或用手指“触摸”,觉得好像“差不多”,就没再去追究颗粒是否均匀的问题了。说到这里,肯定有些人会开始头痛:既要能磨出较均匀的颗粒,又负担不起太多的钞票,那该怎么办?好,下面就是我给俱乐部会员的建议,相信对咖啡爱好者也有参考价值:

绝不要买刀片型的砍豆机,那不是”磨”豆子,而是”砍”豆子,其砍出的结果必然是极不均匀,粉尘一大堆,而且粗颗粒也一大堆。

虽然堪用的电动磨豆机有点贵,但还是尽可能(忍痛)在你预算最大限度内,买比较高档的机种,时间如果拉得够长,你一定会满意这一笔投资。

台币两仟五六到三仟五六这个价位区间,有几款电动磨豆机,如小飞马、小飞鹰、Tiamo等,如果不是对咖啡特别讲究的雅痞,这些应该是可以勉强接受的机种。像我们五四俱乐部的会员,也大多是在这几款磨豆机中挑选的。

除此以外,另外还有一种选择,就是改买(或加买)一两个手动的磨豆机,它具有下列几个优点:

便宜(相较于电动者)。

制作精良的手动磨豆机,研磨的均匀度,常远超过价格较其高出一截的电动机种。

小巧型的手动磨豆机,携带很方便,出门旅行带在身边,可以解一解咖啡瘾。
遇到停电时,它可以大大发挥功用。例如九二一大地震那一段日子,北台湾每天停电12小时,我就是靠着手边八、九个手动磨豆机(分别校调到不同刻度,便于应付不同的冲泡器材),渡过断电期的咖啡时光。

不少手动磨豆机还是造型漂亮的工艺品,即使不去使用它,把它放在架子上作为摆设,看起来也赏心悦目,而且可以产生彰显品味的虚荣感。

说了这么多手动磨豆机的优点,如果不把相对的缺点也列出来,那就有误导咖啡爱好者之嫌了。手动磨豆机的缺点只有一个,就是:累!一人份的咖啡豆,大致要把转勋柄转个百来圈才能磨完,如果平时都是自己一个人喝咖啡,那也就罢了,你只需要每次磨豆子的时侯,勉强安慰自己说,这是一项良好的运动;不过万一来了几位朋友,而你又是十足善待宾客的好主人,坚持自己磨全部的豆子,我敢保证你在磨豆子的时候,心中一定会喑骂自己愚蠢──为何当初不买一个电动磨豆机?记得多年前,我刚刚订完婚,老婆大人那时也还像依人小鸟般地事事顺着我,我诓她说磨豆子既有趣,还能训练腕力,对我俩在羽球场上的双打实力甚有帮助,她也十分配合我的说法,两人份的咖啡豆,她磨一半,我磨一半,可惜这种好时光在结完婚不久就结束了。我的第一台电动磨豆机,也就在蜜月旅行归来,我独自磨两人份的咖啡豆几天之后,正式来我家报到。

接下来,我们来谈咖啡豆研磨后,其颗粒大小适当与否的问题,很多人对于这一点通常掌握得也不够精确,以致影响了最终的咖啡品质。冲泡咖啡的器材,除了营业用的大型Espresso机器之外,一般常用的,通常不出下列几种:滤杯(Dripper,其中又有使用金属滤网、尼龙滤网、纸滤网、布滤网、麦饭石滤网等差别),聪明滤杯(Clever Dripper,纸滤网),虹吸壸(Sphon,布滤网或纸滤网),法国压(French Press,尼龙滤网或金属滤网),Eva Solo玻璃滤壶(金属滤网),Chemex玻璃滤壶(纸滤网)、越南咖啡滤杯(金属或陶瓷滤网)、土耳其Ibrik壶(不滤渣)、摩卡壶(Mokka Pot,金属滤网),拿坡里壸(Napoletana,金属滤网)等等;这些不同的器材,对于咖啡颗粒的大小,各有不同的要求。有些比较宽松,也就是说,咖啡颗粒的大小尺寸,其差异范围可以稍微大一点,如布滤网;有些则十分严格,差异范围相当窄,如果差异稍大,就会严重影响到冲泡的效果,如法国压、摩卡壸。在往后的篇章,我会就各别器材,逐一说明(顺便秀一下我的收藏)。但在本篇,我要让咖啡爱好者先建立一个正确观念,至少你可以用来检视以往自己冲泡咖啡,是否疏忽了某些细节。计算咖啡颗粒大小,是以颗粒的直径(最大长度)为准,使用的长度单位是微米(micron),也就是百万分之一公尺。根据研究,使用的器材与相应的颗粒尺寸之间,有一个比较理想的,大致如下的对照表:

土耳其Ibrik壶/约100微米
Espresso咖啡机/约200微米
虹吸壶/约500~600微米(视纸滤或布滤而定)
滤杯、聪明滤杯、Chemex滤壶等/约500~600微米(视纸滤或布滤而定)
美式电滤壸(尼龙滤网)/约800微米
欧式电滤壶(尼龙或纸滤网)/约600微米
法国压及任何金属滤网之滤杯/约1000微米

此处并未列出全部器材的对应尺寸,不过有一个简单法则很方便记忆:凡是冲泡过程需要时间愈少的,咖啡颗粒与水的接触时间愈短(如Espreso机),则颗粒就要细;反之就要粗一些,而凡是使用金属滤网或与水接触时间在八分钟以上的(如法国压),则尺寸不得小于800微米。

可是该如何校调自己的研磨器,使磨出的咖啡颗粒,尺寸能配合冲泡器材?譬如你可能常用纸滤网的滤杯,希望磨出大约500~600微米的咖啡颗粒,而你又没有一个能度量尺寸的辅助设备,那么要怎么做,才能取得最佳效果? 市面上有些咖啡书籍的讲法是:磨到大约如细砂糖那样的粗细程度。当然,这个描述不算太离谱,你也不妨从这样的起点开始,然后把研磨器先往放大的方向,一次放大一个刻度,再往缩小的方向,一次缩小一个刻度,直到试出你满意的刻度为止。我们五四咖啡俱乐部的作法,相形之下就简单一些了。由于我手边有一个比较标准的筛网,我都是把过期(烘烤超过两周)的咖啡豆,先磨成合乎尺寸大小的颗粒,然后装在小塑胶袋里,由会员带回去作一个对照的“样本”,所以如果有人对自己校调的信心不足时,也不妨找一间精品咖啡屋,请店家代磨一小份适合你常用冲泡器材的颗粒,带回去作为自己的样本。

好了,关于研磨,我暂时就谈到这里,如果有人觉得这篇随笔太长,抓不清楚要点所在,那么我替你作个简单整理:

咖啡研磨后要立即冲泡。

研磨的均匀度尽可能一致。

研磨出来的咖啡颗粒大小,应该恰好适合你的冲泡器材。

四大基本原则之水温 记住摄氏93度

本篇写于2013年7月26日

我们五四咖啡俱乐部,有几位会员同时也是茶的爱好者。不久前的一次聚会,其中一位做了一个有趣的提议:先到附近的茶乡去品茶并用午餐,待返回后再进行我们例行的咖啡品尝。于是大伙就分乘几辆车,赴北埔乡(新竹县)一家颇负盛名的老茶庄品茶。先声明,我个人其实也蛮喜欢喝茶,但不曾花过时间研究茶的冲泡理论及实务,只是根据我对咖啡的知识与经验,内心一直认为,茶与咖啡,冲泡的基本原理,其中必有很多共同点。此次的品茶之行,应可用来验证我的猜测是否正确,而我当时最想知道的,正是本篇随笔要谈的主题,水温。

先回到咖啡与水温这个话题。相信大部分人仅凭经验也会同意,热水萃取咖啡或茶的速率,高于凉水。我曾作过一项小实验,咖啡爱好者若有兴趣,不妨也试一试:拿四个相同的玻璃杯,分别倒入200 cc不同温度的水(我当时选择了摄氏93度、60度、25度、及4度这四种),然后把研磨过的等量咖啡粉投入,浸泡一分钟(稍作搅拌),其结果,大概不必我啰唆也猜得出来,水温高的,其萃取浓度也较高。相同的实验,我改用立顿(Lipton)茶包作,结论也是如此。唯一让我遗憾的是,由于欠缺精密的仪器,所以无法把实验结果量化。

这个实验结果,体现了全世界冲泡咖啡的一个基本共识,就是,除了极少数如冷泡法、冰滴法(将来会介绍)的例外情形,冲泡咖啡必定使用热水。

现在的问题就成为,水温应该落在什么范围,才能取得较好的冲泡效果?如果要追究这其中的理论,那可真有些复杂,不过我还是要简单说明一下,至少让咖啡爱好者有一点概念(好比是武侠小说中所说的“内外兼修”,若仅凭招术的巧妙,不辅以内功,仍难成为武林高手)。

烘烤后的咖啡豆含有极多种类的化学物质,有些具有挥发性(咖啡“香气”的主要构成因素),有些可溶于水(咖啡“味道”的构成因素),有些则否。而各种可溶的物质,又各自有不同的溶解速率与温度,这些化学物质也并不全然具有好味道。冲泡咖啡时,无可避免地会萃取出各式各样的化学成份,任何人冲泡咖啡,当然希望能把“好”物质(如香气与优质的苦味、酸味等)的萃取极大化,而把“坏”物质(如不良的苦涩味)的萃取极小化,那么水温到底要落在哪个范围,才比较接近这两个“极”呢?

关于这一点,应该感谢 SCAA (美国精品咖啡协会),他们以科学方式研究,得到这样的结论:理想的冲泡水温大约在摄氏93至94度之间。可是因为大多数人在冲泡咖啡时,不太可能把温度拿捏得如此精确,所以对于水温,有一个比较宽松的范围,那就是,以94度为中心点,上下误差2度;换言之,大致以96度为上限,以92度为下限。当水温高于96度时,所冲泡的咖啡会含较多的苦涩物质(萃取过度),低于92度时,所冲泡的咖啡又趋于平淡(萃取不足)。至于在这个温度区间,到底是取偏高的温度好,还是取偏低的温度好,当然要视各人对于咖啡风味的偏好而定。

知道冲泡咖啡的适当水温,还需要注意一些细节,否则仍可能冲泡出一杯不够满意的咖啡。此处,我暂时以手冲滤杯作例子,来说明影响水温的某些因素(实际的操作,留到往后的篇章再谈)。

使用手冲滤杯,首先你得准备一个细嘴壸,里面装有略低于沸点的开水,通常的作法是直接把如此的细嘴壸放在热源上煮沸,再略为放置个很短时间备用。

必需注意,放置过程中,水温会下降,而温度降低的速率,受到两个因素的影响,一个是壸中水量的多寡(水量少则降温较快),另一个则是当时的周遭温度(冬天与夏天常有10度以上的差距)。所以该放置多久,你最好根据壸中水量及累积的经验来作调整,如果能利用温度计作辅助,则只要操作几次,多少水量在沸腾后该放多久,应该很快就能掌握其中要领。

再来,要注意所使用的滤杯是用什么材质作的?巿面所出售的滤杯,通常不外下面几种材质:塑胶、陶瓷、玻璃、金属,其中的陶瓷或玻璃滤杯,若不预先在热水中略为浸泡,则在冲泡时,水温会比使用塑胶滤杯时下降得快(陶瓷滤杯因质量高于玻璃,又比玻璃滤杯降得略低)。

另外,有一项常被人忽略的细节,就是在注热水于咖啡粉的过程中,壶嘴与咖啡粉的距离及水柱的粗细。以手冲壸冲泡咖啡,为了便于操作,必需使用细嘴的壸,以保持水柱细而且稳定,但这也就不可免地降低了热水接触到咖啡粉时的温度;距离愈远,水柱愈细,温度就降得愈多。这一点,正是冲泡咖啡的高手可以用来调整水温的秘诀,咖啡爱好者不妨实际练习几次,一旦掌握了诀窍,你也一样能得心应手。

谈到这里,相信咖啡爱好者对于水温这个议题,应该已经弄清楚了,可是我却不得不再作一些表白,因为以台湾当前的咖啡文化,肯定有人,而且可能是为数不少的人,并不认同我的观点(虽然这些观点出自SCAA的研究以及我个人的检验心得),这其中想必也有不少是经营咖啡的专业人士。为什么呢?这正是我前面所说的,我与五四咖啡俱乐部的会员们,同赴北埔乡品茶时,所想验证的一个猜测,而这个猜测,存于我心中至少有十年了。

大约十几年前,席卷全球的精品咖啡热潮,也把台湾卷了进去,短短几年间,咖啡人口暴增,咖啡经营者也呈倍数增加;生豆进口公司纷纷成立,咖啡连锁店一家家开;很多原先只喝茶的人也加入喝咖啡的行列,甚至还有原本种茶的茶园,改种起咖啡来。这么多的咖啡人口,意味了一点:极大的商机,极大的竞争。如何在众多竞争对手中脱颖而出,就诱使部分咖啡从业者想出一些古怪点子,“低温萃取”正是如此氛围下的产物。

前面我已点明,低于92度水温所冲泡的咖啡(Espresso 算是例外)会趋于平淡,因为有部分好风味的化学成分在低于此温度之水中不易溶出,当然,相对来说,咖啡的苦味与涩味萃取率也会降低。对于喜爱咖啡真正好味道的人而言,大概不会很喜欢如此的咖啡,但是对于原本以“茶文化”为传统的中国人来说,“不苦、不涩”这样的商业宣传词句,你不能不承认,那确实有相当的吸引力。

十多年来,我也曾去过不少具有口碑的咖啡店品尝咖啡,其中不乏以“不苦、不涩”作号召的店家,老实说,我对他们的咖啡评价不高。可是,或许因为人生阅历已丰,不至于像年轻时期一样,一定要把道理争个明白,通常我就默默喝完,悄悄而去。更何况,曾在一本英文的咖啡专书中,看过下面这样一段让我印象深刻的话:“The best coffee is the one you like best”,足以让我释怀。

我想,如果你也认为那些“不苦、不涩”的咖啡比较好喝,你就照旧喝吧,若在喝的时候,能记得看过五四咖啡俱乐部的某人,曾像乌鸦一般聒噪过一些刺耳的话,那将是我莫大的荣幸。

结束本文之际,我要把北埔乡品茶之行的收获,与咖啡爱好者分享。当时的茶庄主人分别以热水和凉水,把同一款茶泡出两壶,让我们大家试喝。我问他,以凉水来作冷泡茶,是否容易掩盖茶的一些缺点,正如同以较低温的水冲泡咖啡一样?庄主也诚实地肯定了我的提问,并且告知,在各种制茶的竞赛,泡茶必定用热水,这样子,裁判才能比较容易分辨出茶的好坏。

各位可知,SCAA及其他一些国际知名的咖啡竞赛,在作咖啡杯测(cupping)时,标准的水温是多少?

答案是:摄氏93度!

四大基本原则之时间

本篇写于2013年9月6日

有关冲泡一杯好咖啡的四个基本原则,我已经把前两项,“研磨”、“水温”作了仔细的说明,这一篇要与咖啡爱好者分享有关“时间”这个议题的一些心得及专家的研究。

冲泡咖啡,无论是用热水冲泡还是冷水浸泡、或者用冰水点滴,都是要利用水作为媒介,把咖啡中的可溶物质及挥发性香气带出来,那么水与咖啡颗粒接触的时间长度,到底怎样才恰当?这就是本篇所要探讨的。

“时间”,在调理咖啡过程中,指的是从咖啡颗粒接触到第一滴水,到终止萃取的那一瞬,所用的全部时间。由于设计的不同,每一种冲泡器材都各有其较适当的时间长度。有些器材,如虹吸壶(Sphon)、法国压(French Press)、Eva Solo玻璃滤壶、土耳其Ibrik壶等,时间长短可以完全由冲泡者控制,咖啡风味的变化性较大,这些器材我把它们归类为A群(group A);另外有些器材,如手冲滤杯(Dripper)、Chemex玻璃滤壶、摩卡壶(Mokka Pot)、越南咖啡滤杯、拿玻里壶(Napoletana)等,则受限于原本的设计,冲泡者只能利用一些小技巧作时间上的微调,风味的变动性稍微小一点,这些器材我把它们归类为B群(group B) ;还有少数的器材,归在A群或B群都无不妥的,如聪明滤杯(Clever Dripper)。所有这些器材的操作技巧,我会在随笔的另一个系列,“咖啡冲泡的实际操作”,逐一详细说明,但这不是本篇随笔要谈的主题,本篇要谈的是时间。

如果你平时都是自己冲泡咖啡,一定能观察到一个现象,就是在研磨和水温的条件都不改变的情形下,冲泡时间拉得愈长,咖啡被萃取出来的物质就愈多,当然,苦涩味也会增加。为了取得一个使好风味物质足够丰富,而苦涩味又可以忍受的平衡点(每个人的偏好多少会有点差异),冲泡者就要在一个适当的时间长度内终止萃取过程。在使用B群器材时,此问题不大,因为时间这个因素,在当初的设计中已经大致被固定了,你注意的焦点应该放在研磨和水温这两项上;若使用A群器材,那你对时间的掌控可就要非常小心,有时甚至只是十几秒的增减,就会大大影响到咖啡的风味,这是因为涉及到有关萃取率(Extraction Ratio)的缘故。

在这里我要稍微说明萃取率以及它与咖啡风味的关连,弄懂之后,再回过头来看“时间”,一切就很清楚了。所谓“萃取率”,指的是冲泡完成后,咖啡颗粒中溶于水内物质,所占原咖啡的重量比率。萃取率有一个公认的理想范围,无论是美国、欧洲、日本等的精品咖啡协会(SCAA、SCAE、SCAJ),作出来的结论,都是18%~22%,超出这个萃取率范围的咖啡,几乎没有人会认为可口。讲得稍微精确一点:萃取率高于24%时,就属于“过度萃取”,苦涩味会太强而难以入口;萃取率低于16%时,则属于“萃取不足”,喝起来就有点像喝花生汤或青草茶,一般被认为不是“正宗”咖啡该有的风味(注:台湾有些咖啡店用“低温萃取”所冲泡“不苦”、“不涩”的咖啡,基本上就是偏于“萃取不足”的产物)。不过要注意,萃取率与咖啡的浓淡程度(冲泡浓度),并不是绝对相关的。例如,你可以用150cc的热水,从10克的咖啡粉粒中萃取出20%物质,得到一杯均衡但相当淡薄的咖啡;也可以用同样的水量,从20克或更多的咖啡粉粒中萃取出20%物质,得到一杯均衡而浓郁的咖啡,或者,仍然从10克的咖啡粉粒中萃取出等同浓度,但已是过度萃取,根本无法入口的咖啡。只有当咖啡粉粒与水的重量,其比值固定的情形下,不同萃取率才直接影响到冲泡浓度。至于咖啡浓度何者为宜?这要看个人喜好,像是平均说来,北欧的咖啡比西欧来得浓,而西欧又比北美来得浓,所以浓淡并无一个绝对的标准,可是18%~22%的理想萃取率,则是天下公认的。顺带一提,关于冲泡浓度,在下一篇随笔:比率,我会来作比较详细的说明。

冲泡咖啡,要如何达到理想萃取率的目标?说穿了,这不过就是研磨、水温、时间三者之间的一种协调而已。一个简单的原则如下:研磨偏细、水温偏高、时间偏长,则萃取率会上升;反之,研磨偏粗、水温偏低、时间偏短,则萃取率会下降。

从上面的说明,你可以清楚发现,在水温固定的条件下,时间与研磨的粗细,恰好有一个如此的关系:研磨愈细,时间就要愈少。可是时间长度与研磨的粗细度,这之间又该如何拿捏?SCAA专家研究的结果,得出三项结论,我把它写在下面,应该可作为咖啡爱好者的参考(假定水温为92~96度):

使用500~600微米研磨度的冲泡器材,如虹吸壶、手冲滤杯(纸滤或布滤)、Chemax玻璃滤壶等,时间长度是1~4分钟;

使用600~800微米研磨度的冲泡器材,如欧式或美式电滤壶等,时间长度为4~6分钟;

使用800微米以上的“浸泡”型器材,且滤网为金属材质者,如Eva Solo玻璃滤壶、法国压等,时间为6~8分钟。

看完结论,也许有人还是难免疑惑:每一种冲泡器材,在时间范围内都还有2至3分钟的弹性,那到底该在哪一个精确时间点终止萃取比较好?这里,我也提供个人的一些心得给咖啡爱好者参考,不过先要请你记住萃取过程的两个特点,实际操作时,配合当时咖啡粉粒的用量、水温、及个人的喜好,应该不难找出一个比较理想的结果,这两项特点就是:

冲泡咖啡时,好味道先出来;

50%以上的可溶物质,在极短时间内就已溶出。

这两项特点相当于告诉我们,在整个冲泡过程中,大约从萃取开始的前2、30秒是最要的,这之后,只是增加一些浓郁度与适当的苦涩,以及在需要时,补充不足的水量而已。

下面,我以A群器材中的虹吸壶为代表,来说明时间点的选择,目前我只勾画大约的过程,详细的解说,要留到随笔的下一个系列。

首先请记住你所使用的虹吸壶,下壶的沸水升到上壶所需之时间,及完成浸泡后的咖啡自上壶降回下壶的时间,我估算这两者的时间总和大约是30至50秒(视水量、水温、热源、及壶的设计规格等各种因素而有所差异),我们暂且把这个加总的时间以40秒计算。由于你所可用的全部时间是1~4分钟,也就是60~240秒,所以你可以大致把这个长度分成三等份,也就是60~120秒(两分钟)的前段;120~180秒(三分钟)的中段;及180~240秒(四分钟)的后段。前段咖啡的风味,香味较强,苦涩程度低,不过浓郁度也相对稍低。后段则相反,至于中段,不难想像,介于两者之间。至于喜欢哪一段,那就看个人了。现在我假定你想要的是前段风味的咖啡,那么扣除上水和下水的40秒,你在下壶的水全部升至上壶(下壶只残留制造蒸气的极少量水)后,可使用于调理搅拌的时间,就剩下20~80秒,你可以在这个区间里选出自己偏好的时间点,然后切断热源,让上壶的咖啡液降到下壶,完成整个调理过程。

关于“时间”,暂时就谈到这里,以后再详细来解说各种细节。不过要补充说明一项从未曾告知他人的想法:虽然我十分佩服SCAA众多研究人员,以精密的仪器、科学的态度,在咖啡领域作出多项非常出色研究成果,也给了我不少的启发,但我并没有完全同意他们的所有结论。拿冲泡器材来说,SCAA把它们分成六类,并且把虹吸壶归在“真空过滤”这一组,我就不大赞成。依我的观点,就调理咖啡的方法来分,只有三类,就是煮、浸、滤;而以时间掌控上来分,则是我自创的A群、B群两大类。如果按照我的分类,则虹吸壶该归在“浸类”的A群中。不过话说回来,记得邓小平说过,不管白猫、黑猫,会抓老鼠的就是好猫;那我对于冲泡咖啡,倒是有一个相似的看法:无论你应用什么理论或哪种称呼,能够冲泡出一杯好咖啡,那就是真功夫!

四大基本原则之比率
本篇写于2013年10月4日

本篇要谈“比率”,这是冲泡咖啡的最后一个环节,相较于我己经说明过的“研磨”、“温度”、“时间”,这也是最具争议性的议题,而这个争议,主要肇因于SCAA(美国精品咖啡协会)的“金杯咖啡(Golden Cup)”理论。

话说SCAA于1996年出版了一本小册子:the Coffee Brewing handbook(咖啡冲煮手册),把很多经由严格科学方法检验过的研究结果录在里面,使得“冲泡咖啡”成为有理论基础,而不只是“感性”的一种操作。这本冲煮手册,一直是我重视的参考资料,也常把它推荐给咖啡同好。因为在台湾,我看过太多对咖啡一知半解的从业人员,完全凭感觉来调理咖啡,有时还搞些“装神弄鬼”的花样来唬弄顾客;如果他们能稍为花点功夫看看这本册子,在冲泡咖啡时,态度应该会稍微谦虚一点。

这本册子后来被SCAA作为教材,拿来训练咖啡专业人员,课程名称是“金杯专业人士认证(Golden Cup Technician Certificate)”,册子中一幅占据最大讨论篇幅的图表,其2009年的修订版,就是今天几乎被咖啡界视为最高指导原则,地位形同基督教中“圣杯”的“咖啡金杯”(SCAA Golden Cup)图表。这张图表探讨的,正是本篇要讨论的主题,比率;但我个人及部分我的咖啡同好,对这个金杯图表却有一些不同的意见。

所谓金杯理论,指的是冲泡咖啡时,应该同时完成两项理想比率:理想萃取率与理想浓度。在此,先要请咖啡爱好者回想一下,我的上一篇随笔中所谈过的萃取率(Extraction Ratio),当时曾提及,理想的萃取率是18%~22%,全世界对此都无异议;而另外还有一种比率,则是“浓度(Brew Strength)”,亦即“溶于咖啡中的固态物质总量所占之比率(The percentage of total dissolved solids)” ,可记为TDS%,其中TDS就是英文“Total Dissolved Solids”的缩写。举例来说,浓度1.15%的咖啡,指的就是100cc的咖啡液中,溶于其中的咖啡固态物质为1.15克,而如果改用ppm来表示,那就是11500ppm。咖啡的浓度和萃取率要落在哪个范围才比较可口?要如何控制,才能冲泡出萃取率与浓度都在理想范围的咖啡?在上个世纪的60年代,由化学家Ernest E. Lockhart领导研究团队,得到如下的结论: 理想萃取率,18%~22%;理想浓度,1.15~1.35%

我上一篇随笔所写的萃取率,正是这项研究的结论之一,而1.15%~1.35%之浓度,是SCAA后来已提高浓度的修正版,Lockhart最初由统计所得出的理想浓度,比上面所列的还要低些。要请咖啡爱好者注意,这个理想浓度,是以60年代老美大多数人所喜欢的浓度所作出来的统计结果。Lockhart的这一份研究 ,由咖啡冲煮协会(Coffee Brewing Institute)以“咖啡冲煮控制图表(Coffee Brewing Control Chart)之名出版,这就是“金杯图表”的前身。

可是当时老美大多数人是喝什么样的咖啡呢?我且以自己在70年代末至80年代初,在美国每天喝咖啡的经验,提出来给各位参考,咖啡爱好者应不难推想一般的情形。那段时期,我还不知道Lockhart的研究结果,SCAA也还没成立(SCAA成立于1982年),不过我钻研咖啡已超过十年,对咖啡冲泡也有了相当心得。当时在我学校一整排研究室的尽头,有一个公用的小空间,摆着一台美式的咖啡电滤壸,随时可以去倒杯咖啡喝,只要把喝过的杯数记在自己名字下方,积满一个整数后再把钱丢进钱箱即可。说实在话,用公费买回的咖啡,滋味本就欠佳(采购者尽量在大卖场捡便宜货),再加上同事们所冲泡的“淡如茶汤”的咖啡,对我而言,可说简直难以入口,而以自己那时的经济能力,也不可能每天带着好咖啡让大家享用,最多只能在假日,利用简单手冲滤杯,在住处小小奢侈一下,所以必需要解决平时喝咖啡的困境。好在当时同事之间有一个默契,就是喝完电滤壸最后一杯咖啡的人,要负责煮一壶新的咖啡,让后到者也有咖啡喝。我就常利用这个时机,自愿替这位“最后一位饮者”服务,把咖啡的粉量加重到我认为适当的程度,这样一来,不但浓度合乎我的标准,我还能喝到新鲜度较佳的第一杯咖啡。其实拿今天的标准来看,咖啡浓度只不过比一般专门店卖的咖啡稍微浓一点,与我们五四咖啡俱乐部聚会时的咖啡浓度基本上没什么差别,可是已被同事们认为太浓,经常借机调侃我。记得有一次我去冲泡新咖啡时,一位正要返回自己研室的同事,把他的咖啡杯递给我,拜托我顺便帮他倒杯咖啡,他是这样说的:“Robert,please cut a piece of coffee for me.”在场的其他几位同事,无不哈哈大笑。

在如此的氛围之中,你可以想见,那时美国大多数人所喝的咖啡,可以稀薄到什么程度!应该说,即使萃取率落在理想的18%~22%之间,其浓度则远远无法给饮者带来味蕾和嗅觉上的充分享受,最多只像我们传统给过路人“奉茶”的那种茶汤一样,纯粹是解渴提神的饮料而己。“金杯咖啡”的最早版本,那种受当时大多数老美所喜欢的浓度范围,就是在这种情形下统计得来的。而即使是后来的修正版,最低浓度已提高至1.15%,今天看来仍然嫌淡薄。

我无意批评Lockhart的研究,毕竟,他是以科学方法研究冲泡咖啡的先驱,而且他所引领的“金杯理论”,对于咖啡的从业者,也的确有重大的参考价值,道理很简单:一般人喝咖啡,可以根据当时的心情及气氛,临时决定自己想要的萃取度和浓度;可是专业人员却要设法使自己每次冲泡出来的咖啡尽可能一致,否则顾客难免抱怨,何以这次喝到的曼特宁,与上次所喝到的有那么大的不同?这有点像是“手工艺品”与“工业产品”的差别一样。在咖啡专用折光计及软件,ExtractMoJo,于2008上市之后,萃取率与浓度的测定变得不再那么困难,这可说是专业人员的福音。但我还是要强调,萃取率固然有共识,浓度则无绝对的标准。比方说,欧洲偏好的浓度是1.20%~1.45%;挪威则是1.30%~1.55%,都比美国的1.15%~1.35%来得高。今天的咖啡金杯图表,正是以萃取率18%~22%,浓度1.15~1.55%的西方标准,想以“圣杯”的地位,来规范全世界的咖啡爱好者,这是我所绝不能同意的。我比较想知道,台湾平均所偏好的萃取率和浓度,会落在哪个区间?更重要的是,我们每位喝咖啡的“个人”,如何拿捏出自己偏好的萃取率和浓度?

五四咖啡俱乐部的会员,没有人像我一样,会疯狂到花个上万大洋,只是为了校调萃取率和浓度,去买他一组ExtractMoJo;可是每个会员都希望能冲泡出一杯好咖啡,也就是,萃取率及浓度恰好合乎自己喜好的咖啡。我所教他们的方法,简单而且有效,即使不借助ExtractMoJo,也同样可以 达到“每杯如一”的专业水准,方法是这样的:首先,必需遵循我前几篇随笔中所论的“研磨”、“水温”、“时间”三项大原则,则萃取率一定会落在18%~22%的理想范围内,现在唯一要作的,就是决定你所喜欢的浓度。此时,可利用一个准确度达到公克的简单型磅秤,无论使用浸或滤的冲泡法,把咖啡粉的重量与水的重量以1:9的比率作为一个开始,试试这个比率所冲泡的咖啡浓度是否合乎你的要求。如果觉得太浓,则把比率逐次放宽为1:10,1:11……,而若觉得太淡,则把比率加强为1:8,1:7……,直到找出恰好的比率为止。这个作法与我介绍过的调整研磨器粗细刻度的作法,其实蛮类似的,不是吗?唯一让人有点不满的,大概是在找出喜欢的比率之前,要耗费一段时间和不少咖啡豆。下面,再加上几点补充:

我建议1:9作为最初的比率,是因为那是我们五四咖啡俱乐部大多数会员喜欢的浓度,我个人冲泡咖啡时,视情形而定,有时会加强到1:8、1:7甚至更高。无论如何,SCAA那种近乎1:17的比率,用来品尝精品咖啡,在我看来,咖啡的风味无法精彩呈现,实在有点可惜。

使用重量的比率才精确。不要像SCAA或坊间一些咖啡教学那种混用容量与重量,如“12克咖啡粉配10盎斯的水”或“两匙咖啡粉配300cc的水”之类不够精确的作法。为什么?第一,不同温度时,同样容量的水,重量是有差异的,例如15度C时,1000cc的水,重量是999.04克;可是93度C时,1000cc水则为962.86克。第二,一匙浅焙豆与一匙深焙豆重量之差可达5%甚至更多,更别说匙的大小及量度时可能的误差了。

确定了喜欢的重量比率后,稍微操作一段时间,不难熟练到,即使在没有磅秤的协助下,一样可以相当准确地冲泡出合乎所求的这种程度。

还有一个良心的建议,如果你用咖啡款待朋友而不确定朋友所偏好的浓度,则宁可冲泡1:9或1:8这种对一般人或许稍微偏浓的咖啡,而不要冲泡偏淡的咖啡。因为偏浓的咖啡只要加少许热开水,很容易稀释到所需的浓度,但是偏淡的咖啡要把它变浓,可就无能为力了,除非重新再冲泡一次。

“如何冲泡一杯好咖啡”的四大要项:研磨、水温、时间、比率,至此终于把理论部分探讨完毕。如果把“冲泡咖啡”比喻为武侠小说中的“武功”,这就有点像练武时,先打下“内功”的基础,接下来就要修练刀法和拳脚功夫;在咖啡的领域,相当于各种冲泡器材的实际操作技巧。这些我会在“随笔”的下一个系列中说明,希望到时候,不论哪位高明之士,如果有独特的手法,也能提供出来给大家参考,对我个人而言,能获得任何新的咖啡知识,都是人生的快事。

来源:五四咖啡俱乐部
作者:管建中

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