根据多年来的经验，问这种问题的人，未必对“什么是有机咖啡？”感兴趣，他们真正关心的，其实是“有机咖啡是否比较安全，比较美味？”，所以我想广泛地谈谈有机咖啡。
有机咖啡，是以有机农法所生产的咖啡。要弄清楚有机咖啡，得先认识有机农法（organic farming），这个起源于1924年的概念。
1924年，一群关心农业发展前途的农民，求助于当时在德国享有盛名的Rudolf Steiner博士；Steiner随后发表一系列有关农业之生态与永续（ecological and sustainable approach to agriculture）的演讲，提倡以不使用化学肥料和杀虫剂的方式，增加土壤肥份，生产健康产品。他的主要概念是农作物的栽培应该作到不污染环境，不破坏生态，并且能提供消费者健康与安全的产品。
根据这个概念，有机农法所用到的一切化学物质，包括肥料、除虫药物等，应该全部来自大自然，而不能出自实验室或工厂。例如，作为氮肥，来自天然矿场的硝酸盐算有机，而化工厂制造的硝酸盐就不能算有机。
可是，1924那个年代，全世界农业发展的趋势是追求工业化与商品化，以提高产量为优先考量，所以有机农法的概念，并未受到重视。直到1940年，经由美国剧作家、出版家J.I.Rodale的努力，才逐渐被世人熟知，但距“普遍认同”依然路途遥遥，其中有一个重要原因，因为正是1940那年，绿色革命（green revolution）掀起浪潮，农民大量使用肥料和杀虫剂，扩大生产；而“奇迹麦”和“奇迹米”的先后出现，更把浪潮推向高峰。到了70年代，这股浪潮终于把咖啡也卷了进去。
1953年，美国科学家Norman Borlaug在墨西哥育出“奇迹麦”，生产量为传统麦种的五倍，使墨西哥和印度从小麦进口国转为出口国（Borlaug因此获得1970诺贝尔奖）；1968年，国际大米研究中心（IRRI），在菲律宾育出“奇迹米”，产量至少增为原来的2.5倍。
对咖啡略有认识的人都知道，咖啡树这种灌木，虽然是热带植物，但无论是阿拉比卡品种或罗布斯塔品种，在原生地的自然环境里，都生长在高大树木的荫蔽之下，因为咖啡树并不需要，也不太能忍受过量的阳光。植物学家研究曾发现，赤道地区的咖啡树行光合作用，所需要的阳光，最佳比率只有20％～25％，超过这个比率，上层树叶不再吸收，但阳光会穿越而被下层叶子吸收，这些多余的阳光，的确可以促发花苞，结出更多的果实。在1970年代绿色革命的高峰期，科学家研发出咖啡树的全日照种植（sun-grown）技术，使咖啡树能在没有荫树的环境下生长，很多咖啡农因此受到鼓励，砍掉荫树，只种植咖啡这单一作物，不但扩大了种植面积，也增加了每棵树的生产量。伴随的问题，像是土壤肥份不足，虫害增加等，就利用大量喷洒肥料和杀虫剂来解决。
荫树对于咖啡树有诸多好处，例如，
（1）挡掉多余的阳光；
（2）保护土壤及水源；
（3）荫树下的凉爽环境可以减少虫害；
（4）土地深处的矿物质，可以透过枯枝和落叶带到地面，增加表土肥份；
（5）提供鸟类和蝙蝠栖息环境，抑制部分害虫数量；
（6）可以降低咖啡果实周边的温度，因而减缓果实成熟的时间，孕育出较多风味。
可是，咖啡的生产量固然提高了，却付出相当惨痛的代价：地球的生态体系受到影响，自然资源因过度使用而逐渐枯竭，连带地，咖啡品质开始降低，而且，农民受制于化学产品的价格，无力反抗，这些恶果，在能源危机爆发后逐一显现。
人工制造的除草剂和杀虫剂从来就不便宜，举个近年的实例：2007至2008，此类产品在全球许多地区之涨幅都超过一倍。
第一次能源危机发生于1973，自那时起，人们开始意识到，地球的各种资源都是有限的，在农业方面，一旦环境受到污染，不仅生态遭受破坏，生产力也会随之衰退，如何维护环境品质与生活水准，同时确保永续发展，成为人类的重要课题。于是，很多国家先后订立了有机农业的法规，并且实施“认证”的制度，农业开始朝向有机、永续的方向前进。咖啡，作为农业中重要的一环，同时还是国际大宗交易商品，当然不可能置身于潮流之外。
70年代之后，绿色革命的声势衰减，不少咖啡农回归古早的方式：把咖啡树种植于荫树下，以有机肥取代部分或全部的化学合成肥料，调制天然的农药喷剂或制作诱捕害虫的陷阱，培养能够控制病虫害的天敌，诸如此类。
可是，要符合有机咖啡的所有规定，并不容易。除了人力成本增加，咖啡产量相较于使用化学肥料和杀虫剂的“非有机”咖啡也降低不少。咖啡虽然因风味提升可以提高售价，但增加的幅度未必能补偿损失。此时，有机认证这个制度，就彰显出它的功效，因为一旦挂上“有机”两个字，自然会有人甘愿付较多的钱购买。
为何愿意多花钱买有机咖啡？调查显示，会去买有机咖啡的人，心里的想法，通常不出下列三个：
（1）认为有机咖啡比较安全；
（2）认为有机咖啡风味比较好；
（3）认为多付一点钱，能够协助咖啡农及维护地球环境。
可是，有机咖啡能否符合这样的期待？
先看看（1），安全。有机咖啡的宣传词，“没有农药残留，不含人工化学物质”，确实很吸引人。但事实上，无论咖啡是有机还是非有机，生豆内几乎都不会含有什么人工的化学物质。有一个实例可以说明：1993年曾进行过一项大规模检测，分析来自21个国家的60款咖啡生豆，结果只在百分之七的豆子里测出微量的农药残留。而且纵使尚有残留，在烤豆过程必经的“一爆”点，那平均落在摄氏204至209度间的温度下，几乎所有非有机之化学残留物也都挥发殆尽，所以，“安全”不能算有机咖啡的专美。
再看看（2），风味。由于有机咖啡一般都是把咖啡树种在荫树下［注4］，荫树的遮蔽，形成凉爽的微环境，降低了咖啡果实的周边温度（可达4度之多），果实成熟的时间因而减缓，孕育出较丰富的物质，在风味上，确实胜过全日照咖啡。可是，荫树并不是有机咖啡的专利，还有其他的认证咖啡，例如，与有机咖啡关系密切的永续咖啡（sustainable coffee），多半也种在荫树下，同样能生产出风味优越的咖啡，而永续咖啡的限制没像有机咖啡那样严格，某些经过核准的人工化学物质是准许使用的，由此看来，“风味”也不是有机咖啡的专美。
有例外。例如，夏威夷有名的咖啡产地，Kona，因为每天都有自然形成的云层遮蔽适量阳光，就是不需要荫树的少数种植区。
“安全”和“风味”既然不是有机咖啡所独享的专利，我们不得不说，比较符合期待的，只有（3），协助咖啡农以及维护地球环境。不过目前的“有机认证”制度，仍存在不少缺失，使得这种出自道德感和社会责任心的期待，多少打了些折扣。
有机认证这个制度，最被诟病的大概是下面两项：
（1）很多标明“有机认证”的咖啡，实际上却不符合规定。举例而言，美国农业部（USDA）的督察员通常一年只到咖啡园视察一天，而且只要无人检举，一般都不会去作土壤检测（soil test）或组织检测（tissue test），至于检测之外的日子，只有咖啡农自己知道有没有作违规的事。
（2）认证费用太高。以哥斯大黎加为例，3～4公顷的咖啡园，认证年费要700美元，这还只是哥斯大黎加的本国认证；如果另外申请美国农业部（USDA）的认证，费用就更高了。所以有些贫穷的咖啡小农，其种植方式明明合乎“有机”的一切规定，却因为缴不起年费而拿不到认证；反过来说，也不乏已经拿到认证的庄园，实际上却名不符实。
除了上面被批评得最多的这两点，当然还有一些其他缺失，例如经常发生的，检测员收受贿赂，放宽检测标准之类，这里就不再讨论了。
有机咖啡，虽然推广起来充满艰难，但从长远看，仍是一条必须要走的道路。尤其近几年地球暖化速度加剧，咖啡也受到很大冲击，不少原本适合种植咖啡的地区，条件开始转劣。专家指出，有机农业，对暖化现象本来就有缓解作用，而咖啡的有机耕作，特别是种植荫树这一点，更是减缓地球暖化的好对策之一。我衷心希望有那么一天，所有咖啡都是有机咖啡，那么至少不会像今天这样，当我面临“好风味”和“有机”却只能二选一的时候，常常会下了决定，却在心头浮上一丝内疚的感觉。
来源：五四咖啡俱乐部
作者：管建中