管建中:什么是有机咖啡?它是否比较安全,比较美味?

根据多年来的经验,问这种问题的人,未必对“什么是有机咖啡?”感兴趣,他们真正关心的,其实是“有机咖啡是否比较安全,比较美味?”,所以我想广泛地谈谈有机咖啡。

有机咖啡,是以有机农法所生产的咖啡。要弄清楚有机咖啡,得先认识有机农法(organic farming),这个起源于1924年的概念。

1924年,一群关心农业发展前途的农民,求助于当时在德国享有盛名的Rudolf Steiner博士;Steiner随后发表一系列有关农业之生态与永续(ecological and sustainable approach to agriculture)的演讲,提倡以不使用化学肥料和杀虫剂的方式,增加土壤肥份,生产健康产品。他的主要概念是农作物的栽培应该作到不污染环境,不破坏生态,并且能提供消费者健康与安全的产品。

根据这个概念,有机农法所用到的一切化学物质,包括肥料、除虫药物等,应该全部来自大自然,而不能出自实验室或工厂。例如,作为氮肥,来自天然矿场的硝酸盐算有机,而化工厂制造的硝酸盐就不能算有机。

可是,1924那个年代,全世界农业发展的趋势是追求工业化与商品化,以提高产量为优先考量,所以有机农法的概念,并未受到重视。直到1940年,经由美国剧作家、出版家J.I.Rodale的努力,才逐渐被世人熟知,但距“普遍认同”依然路途遥遥,其中有一个重要原因,因为正是1940那年,绿色革命(green revolution)掀起浪潮,农民大量使用肥料和杀虫剂,扩大生产;而“奇迹麦”和“奇迹米”的先后出现,更把浪潮推向高峰。到了70年代,这股浪潮终于把咖啡也卷了进去。

1953年,美国科学家Norman Borlaug在墨西哥育出“奇迹麦”,生产量为传统麦种的五倍,使墨西哥和印度从小麦进口国转为出口国(Borlaug因此获得1970诺贝尔奖);1968年,国际大米研究中心(IRRI),在菲律宾育出“奇迹米”,产量至少增为原来的2.5倍。

对咖啡略有认识的人都知道,咖啡树这种灌木,虽然是热带植物,但无论是阿拉比卡品种或罗布斯塔品种,在原生地的自然环境里,都生长在高大树木的荫蔽之下,因为咖啡树并不需要,也不太能忍受过量的阳光。植物学家研究曾发现,赤道地区的咖啡树行光合作用,所需要的阳光,最佳比率只有20%~25%,超过这个比率,上层树叶不再吸收,但阳光会穿越而被下层叶子吸收,这些多余的阳光,的确可以促发花苞,结出更多的果实。在1970年代绿色革命的高峰期,科学家研发出咖啡树的全日照种植(sun-grown)技术,使咖啡树能在没有荫树的环境下生长,很多咖啡农因此受到鼓励,砍掉荫树,只种植咖啡这单一作物,不但扩大了种植面积,也增加了每棵树的生产量。伴随的问题,像是土壤肥份不足,虫害增加等,就利用大量喷洒肥料和杀虫剂来解决。

荫树对于咖啡树有诸多好处,例如,
(1)挡掉多余的阳光;
(2)保护土壤及水源;
(3)荫树下的凉爽环境可以减少虫害;
(4)土地深处的矿物质,可以透过枯枝和落叶带到地面,增加表土肥份;
(5)提供鸟类和蝙蝠栖息环境,抑制部分害虫数量;
(6)可以降低咖啡果实周边的温度,因而减缓果实成熟的时间,孕育出较多风味。

可是,咖啡的生产量固然提高了,却付出相当惨痛的代价:地球的生态体系受到影响,自然资源因过度使用而逐渐枯竭,连带地,咖啡品质开始降低,而且,农民受制于化学产品的价格,无力反抗,这些恶果,在能源危机爆发后逐一显现。

人工制造的除草剂和杀虫剂从来就不便宜,举个近年的实例:2007至2008,此类产品在全球许多地区之涨幅都超过一倍。

第一次能源危机发生于1973,自那时起,人们开始意识到,地球的各种资源都是有限的,在农业方面,一旦环境受到污染,不仅生态遭受破坏,生产力也会随之衰退,如何维护环境品质与生活水准,同时确保永续发展,成为人类的重要课题。于是,很多国家先后订立了有机农业的法规,并且实施“认证”的制度,农业开始朝向有机、永续的方向前进。咖啡,作为农业中重要的一环,同时还是国际大宗交易商品,当然不可能置身于潮流之外。

70年代之后,绿色革命的声势衰减,不少咖啡农回归古早的方式:把咖啡树种植于荫树下,以有机肥取代部分或全部的化学合成肥料,调制天然的农药喷剂或制作诱捕害虫的陷阱,培养能够控制病虫害的天敌,诸如此类。

可是,要符合有机咖啡的所有规定,并不容易。除了人力成本增加,咖啡产量相较于使用化学肥料和杀虫剂的“非有机”咖啡也降低不少。咖啡虽然因风味提升可以提高售价,但增加的幅度未必能补偿损失。此时,有机认证这个制度,就彰显出它的功效,因为一旦挂上“有机”两个字,自然会有人甘愿付较多的钱购买。

为何愿意多花钱买有机咖啡?调查显示,会去买有机咖啡的人,心里的想法,通常不出下列三个:

(1)认为有机咖啡比较安全;
(2)认为有机咖啡风味比较好;
(3)认为多付一点钱,能够协助咖啡农及维护地球环境。

可是,有机咖啡能否符合这样的期待?

先看看(1),安全。有机咖啡的宣传词,“没有农药残留,不含人工化学物质”,确实很吸引人。但事实上,无论咖啡是有机还是非有机,生豆内几乎都不会含有什么人工的化学物质。有一个实例可以说明:1993年曾进行过一项大规模检测,分析来自21个国家的60款咖啡生豆,结果只在百分之七的豆子里测出微量的农药残留。而且纵使尚有残留,在烤豆过程必经的“一爆”点,那平均落在摄氏204至209度间的温度下,几乎所有非有机之化学残留物也都挥发殆尽,所以,“安全”不能算有机咖啡的专美。

再看看(2),风味。由于有机咖啡一般都是把咖啡树种在荫树下[注4],荫树的遮蔽,形成凉爽的微环境,降低了咖啡果实的周边温度(可达4度之多),果实成熟的时间因而减缓,孕育出较丰富的物质,在风味上,确实胜过全日照咖啡。可是,荫树并不是有机咖啡的专利,还有其他的认证咖啡,例如,与有机咖啡关系密切的永续咖啡(sustainable coffee),多半也种在荫树下,同样能生产出风味优越的咖啡,而永续咖啡的限制没像有机咖啡那样严格,某些经过核准的人工化学物质是准许使用的,由此看来,“风味”也不是有机咖啡的专美。

有例外。例如,夏威夷有名的咖啡产地,Kona,因为每天都有自然形成的云层遮蔽适量阳光,就是不需要荫树的少数种植区。

“安全”和“风味”既然不是有机咖啡所独享的专利,我们不得不说,比较符合期待的,只有(3),协助咖啡农以及维护地球环境。不过目前的“有机认证”制度,仍存在不少缺失,使得这种出自道德感和社会责任心的期待,多少打了些折扣。

有机认证这个制度,最被诟病的大概是下面两项:

(1)很多标明“有机认证”的咖啡,实际上却不符合规定。举例而言,美国农业部(USDA)的督察员通常一年只到咖啡园视察一天,而且只要无人检举,一般都不会去作土壤检测(soil test)或组织检测(tissue test),至于检测之外的日子,只有咖啡农自己知道有没有作违规的事。

(2)认证费用太高。以哥斯大黎加为例,3~4公顷的咖啡园,认证年费要700美元,这还只是哥斯大黎加的本国认证;如果另外申请美国农业部(USDA)的认证,费用就更高了。所以有些贫穷的咖啡小农,其种植方式明明合乎“有机”的一切规定,却因为缴不起年费而拿不到认证;反过来说,也不乏已经拿到认证的庄园,实际上却名不符实。

除了上面被批评得最多的这两点,当然还有一些其他缺失,例如经常发生的,检测员收受贿赂,放宽检测标准之类,这里就不再讨论了。

有机咖啡,虽然推广起来充满艰难,但从长远看,仍是一条必须要走的道路。尤其近几年地球暖化速度加剧,咖啡也受到很大冲击,不少原本适合种植咖啡的地区,条件开始转劣。专家指出,有机农业,对暖化现象本来就有缓解作用,而咖啡的有机耕作,特别是种植荫树这一点,更是减缓地球暖化的好对策之一。我衷心希望有那么一天,所有咖啡都是有机咖啡,那么至少不会像今天这样,当我面临“好风味”和“有机”却只能二选一的时候,常常会下了决定,却在心头浮上一丝内疚的感觉。

来源:五四咖啡俱乐部
作者:管建中

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