管建中:喝咖啡时,有没有一个比较理想的温度?

咖啡有没有理想的饮用温度?理论上,高可至八十多度,低可达零度边缘,只要在你能忍受的范围,任何温度的咖啡,都可以饮用。换言之,你喜欢喝什么温度的咖啡都可以,全视你个人的爱好而定。

可是不知读者们是否注意到,除了少数例外,喝咖啡的人,大都选择以下两种温度的咖啡喝:

一是温度高于60度的热咖啡,
一是温度低于10度的冰咖啡。

只有少数情形,例如为了评鉴咖啡品质作杯测(cupping)时,否则很少人会选择温凉(如当时的室温)的咖啡喝。而在热咖啡与冰咖啡二者之间,选前者的人数又远多于后者,即使像现在这种炎热的三伏天亦然。是什么原因造成如此的结果?难道是源于文化传统或纯粹是为了方便?

这里我且拿葡萄酒作一个对比的例子,读者通过选择酒温的同样原理,对于咖啡的饮用温度,应该会容易理解些。

葡萄酒与咖啡,看似两种全然不同的饮品,但两者之间,其实有诸多相似之处,随便列举几项如下:两者都讲究种植的品种,如葡萄树有Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Chardonnay、Rhine Riesling等名种;咖啡树则有 Typica、Bourbon、Mokka、Geisha等名种;两者皆重视种植点的微气候与土壤环境(Terroir);在果实收成后又各有几种不同的处理方式,如酿葡萄酒时,可采用橡木桶酿法或不锈钢桶酿法,或是瓶中二度发酵法等;而在咖啡处理过程则有干式处理法(俗称日晒法)、湿式处理法(俗称水洗法)、半干式处理法(俗称半水冼法)等变化。

在饮用时的适当温度这个议题上,葡萄酒与咖啡也同样有互相对应的,来自传统与经验,并有理论支持的一些偏好。

拿葡萄酒来说,白葡萄酒通常酸度较高,以清爽口感见长(浓甜之白酒不算在内),为了增加其清爽感又不失去酒香,一般都认为略经冰镇至6到10度之间,饮用时感觉最佳;至于红葡萄酒,温度太低会压抑其酒香的挥发,太高则又使人产生浑浊厌腻的口感,多数人会选择14到19的饮用温度。像这样的两种饮用温度,是千百年来喝葡萄酒的众多饮者,累积极大量经验所形成的“共识”。当然你可以不必遵守,不过大多数人不会跟自己喝酒时的愉悦感作对。

那么饮用咖啡的适当温度又是如何呢?这里我先把专家研究的结论写在下面,请常喝咖啡的读者自己去体验,看看是否与你的经验符合。

研究的结论是,理想的咖啡饮用温度,不应低于60度,而在此温度之上,则愈接近你所能忍受的高温上限愈好(每个人所能忍受的高温各自不同,但一般不太可能超过八十几度)。由于刚以热水冲泡出来的咖啡,温度一般是介于七十几度到八十几度之间,因此这项结论就意味一点:最好趁热把咖啡喝光,即使要放一下才喝,放的时间也绝不可拖太久。

这个结论是如何得来的?

请读者先稍微想一想自己的饮食经验:我们人类对于食物或饮料的感受,除了如软、硬、粗糙、细致、浓郁、稀薄等质感外,主要来自两方面:气与味。 气,包括香、臭、呛等,是由无数种挥发性气体分子,通过鼻腔内的嗅觉细胞来感知的;味,主要是酸、甘、苦、鲜等,则通过舌头上的味觉细胞来感受。

咖啡,之所以成为全世界喜爱度最高的饮品,正是因为它那香气与味道的绝妙组合,再配上咖啡因的提神效果所致。这其中,特别是香气,应该是咖啡最美妙的部份。根据化学界的研究,烘烤后的咖啡豆,所含的芳香物质(挥发性的有机化合物),其种类之多,世界上任何食品,不论葡萄酒、香草(vanilla)等,都远远无法与它相比。目前检测确定的香气成分已超过八百多种,而化学界推估的则必在千种以上,这是因为检测所需要的样本不足之故。在这么多的芳香物质中,不同的挥发性化合物各有不同的分子动能,以致于香气挥发有先后、强弱之别。

在作咖啡杯测(cupping)时,粗略地把咖啡的香气分成两大类:干香(fragrance)与湿香(aroma),就是因为有些香气,在咖啡尚未接触热水之前就已开始挥发,而有些则要在热水接触到咖啡之后才能挥发出来的缘故。如果把这些香气作进一步的细分,那就更加有趣了。

读者不妨依照下面所列的程序,自己体验一下:

首先,打开装有新鲜咖啡豆的密封罐,你立刻可以闻到微微的芳香气味,接着将豆子研磨成细颗粒,此时即使距离两三公尺远,也能清楚闻到强烈的咖啡香气,这些都是动能强的芳香分子轻易被感知的表示;有些动能稍弱的芳香分子,则要在你把鼻子贴近到咖啡粉粒时才能感受到,所有的这些香气,构成了所谓的“干香”。

接下来,把咖啡粉粒倒入杯中,把93度左右的热水注入,先不搅拌,让整团的咖啡粉粒浮在液面,你会发现,受到下方热力的影响,干香更加强烈,并且多了一些原先所没有的香气;稍等待个几十秒,你就可以把咖啡粉粒搅拌入热水中,此刻所闻到的香气,己与干香不大相同,这就是动能较弱的芳香分子,受到热力才挥发出来的结果,如此的香气,就构成了所谓的湿香。

在你能忍受的热度(60度以上)范围,啜饮一口咖啡液,你应可感受到,除了鼻孔吸入的香气外,还有一些香气,会自喉咙后方的鼻咽管上升到鼻腔,留下咖啡的余韵,咖啡品质愈好,余韵愈长久。

上面这一段描述,虽然并不是一般人喝咖啡时会采取的作法,但其中隐含了何以理想的咖啡饮用温度不应低于60度的道理:有一些湿香,在低于60度的温度下,是不会挥发到咖啡液之外的,也因此无法由鼻咽管进入鼻腔,这多多少少会减损咖啡的余韵 。

现在你已知道专家的结论了,理想的咖啡饮用温度,不应低于60度。

这个结论,也让我颇感自豪,因为早在此结论出现的多年之前,我就坚定主张,喝咖啡最好趁热(虽然偶而我也会调理一杯冰咖啡来喝)。不过这个主张,曾多多少少给我的婚姻生活带来一点烦恼。

事情是这样的:

由于我一向服膺孔老夫子“推己及人”的态度,而身边最容易实施这个主张的人选,除了老婆大人外,还会有谁呢?再加上,在家中,调理咖啡是我的专责,使用什么咖啡、选择哪种冲泡器材,完全由我决定。于是每次我兴冲冲调理出自认十分完美的热咖啡时,总会催促电视机前的老婆大人,趁着热度适当、香气未失之际,赶紧来享用。

可是这个时间点,有时难免恰与她正沉迷的电视情节冲突,而若我不识相地多催促几句,那就保证会讨来一顿骂。接下来的情节就变成是,老婆大人气呼呼地继续看她的电视,而我却独个儿在餐桌前喝我的热咖啡,心痛地看着摆在我对面的那杯“完美”咖啡,逐渐丧失它的“生命”。

这么多年过去,我只学会了一点,就是我不再作第二次的催促,并且不再把目光投向老婆大人的那杯逐渐冷却的咖啡上。

不过,毕竟是你在享用咖啡,完全没必要为了专家的意见而改变自己的喜好。

如果你仍然认为温凉的咖啡比较好喝,那就照原来的方式喝吧。至于我,虽然要承认,温凉或冰冷的咖啡确实也有迷人之处,偶而兴之所至,也会弄一杯来喝,但绝大多数的情形,我会趁着芳香满盈时,喝下那杯热气腾腾的咖啡,然后心满意足地感叹:“人生真是蛮美好的!”

作者:管建中

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