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◆ 对咖啡而言，水是什么？ 咖啡与茶已经成为世界流行的饮品，不仅受到大众喜爱，也深深渗入我们的日常生活中。据说在许多先进国家中，咖啡已经成为一种文化，对生活方式有着直接和间接的影响。虽然在国内还没这么明显，但饮料种类比过去多、萃取方式也更广泛且不断地推陈出新都是事实。 ►►掌握水质才能萃取优质咖啡 为了完整重现咖啡风味，从星巴克这类全球企业到独立咖啡店，其萃取方式大多都是以实用性为主，利用科学方法，尽可能地减少变数，而萃取方式的日益简化，也让咖啡越来越流行。撇开萃取方式及相关变数，在这部分我们会将重点放在水质管理上。 只看用水的话，会发现全世界的原水型态是不一样的，也因此水势必会有所差异。即使 […]
萃取美味咖啡的过程，就像一段永无止境的漫长旅程。既不能忽略任何一项因素，也不会因为特别强调某项因素，就能发挥出最佳风味。唯有透过不断的准备与努力，尽力取得平衡后，才能产出优质的咖啡。 当然，为了喝到高品质的咖啡，需要经过将栽培及收获过程完善的生豆，选用合适的机器以相对应的技术来进行烘焙的过程。而最后，能兼顾到研磨过的咖啡及萃取浓度，并取得最佳平衡的萃取过程才是真正的关键。在这里，比起生豆→烘焙→萃取过程的相关背景知识，我更想将焦点放在对萃取过程有着极大影响的水身上。 咖啡萃取物是由水中的80％水溶性成分及其他香气成分组成的。这些成分聚集起来后，能提升咖啡的香气（aroma）、味道（taste） […]
是什么造就一杯浓缩咖啡的？压力。 必然的，还有油脂，浓缩咖啡的体积，豆子本身的特性，但最终，还是要压力。 为什么压力如此重要？它又是如何影响浓缩咖啡的品质的？为什么9个bar的压力是最常使用的？ 关于压力我是个问题宝宝，于是我谘询了Cafflano的Stephen Kim 以获得答案，Cafflano的浓缩咖啡萃取设备已经得了不少奖，也是第一个号称在萃取过程中可以稳定维持9个bar压力的手动设备。除了他还有谁能更好地解决我的问题呢？ 压力是什么 压力大小是以气压计为基准测量的，即大气施加的压力。基本可以理解为，是海平面上大气的重量。 萃取浓缩咖啡的时候，通常会使用9个大气压的压力（9个bar） […]
在还没到意大利学习厨艺之前，如果有人问我什么是意大利人不可或缺的饮料？ 我的答案应该会是葡萄酒吧！而我这个答案，主要是从欧盟的官方数据，和一些书籍杂志所得来的结论。不过自从在意大利进修厨艺后，和意大利同学们，以及当地人相处后，我发现意大利南方人并不是餐餐都喝葡萄酒(不管是午餐还是晚餐)，其实用餐期间喝啤酒和可乐的比例也不少，这样的情况，不知道是否是意大利南部特有的情形，还是整个意大利现在都如此。 在我的印象中，意大利人非常喜欢喝咖啡，当我踏上意大利和拿坡里当地人一起生活一阵子后，我发现拿坡里人，不只热爱咖啡，在某些部分，我个人觉得，他们是把咖啡当成一种非常重要的精神饮料，高兴的时候来一杯咖啡、 […]
杰贝兹伯恩斯是烘豆界的先驱，他在1864年推出改良款工业用烘豆机，从此改变了商业咖啡的生产模式。即便如此，他也不全然反对自家烘焙，还说生平喝过最美味的咖啡就出自手动爆米花机之手。 与机器烘焙相比，手工烘焙需时约10至20分钟，虽然容易产生熟度不均，豆色深浅不一等问题，但风味往往更为醇厚。 醉心于此的玩家们发明了各式各样创意烘法，即使没有笨重又昂贵的专业机种也能烘出好豆子。那些有心踏足烘豆世界的咖啡爱好者，不妨先在家里试试身手。 烤箱或许是最简便的方法，你只须准备一个烤面包或披萨用的平底网洞烤盘，以及火力精确可靠的一般烤箱。如果没有网洞烤盘，可以拿一般方形烤盘钻几个小洞代替，这样做的用意在于使豆 […]
是否听别人说过眼前这支咖啡带有淡淡的“浆果味”，实际喝了一口却发现味道就和普通咖啡没两样？ 千万别沮丧，也别太早对第三波咖啡风潮的魅力失去信心，因为这类独特的形容方式其来有自，并非商人的行销花招。 不含任何添加物的纯饮可以喝出豆子的天然风味，虽然加奶或甚至加糖，搭配某些味道较浓郁的咖啡（尤其是意式浓缩）效果相得益彰，但若肯放开心胸，尝试毫无外来杂味干扰的黑咖啡，你会发现看似无奇的咖啡豆，风味竟然如此多变，对黑咖啡的印象也会从此彻底改观。 不过，咖啡和葡萄酒一样，随着产地与处理方式不同，味道也会截然不同。只有多多练习，才能学会辨识各种复杂的咖啡风味。 咖啡杯测是一门专业技术，烘豆商及买家借由尝味 […]
为什么合格的咖啡馆总能保证咖啡品质稳定如一，无论何时品尝都是如此可口呢？是因为咖啡师技巧纯熟？还是因为咖啡馆湿度保持的好？其实都不是！是因为每一次咖啡的萃取都精准到位。 什么是咖啡萃取？ 咖啡萃取即将咖啡中最平衡、最精华的口味萃取出来。原则上讲，萃取得太快或时间太短，咖啡的萃取将不够充分，口感偏薄，味道偏酸；太慢或时间太长，咖啡会过度萃取，味道偏苦，带有金属味。 对于每一种咖啡或拼配咖啡，我们都应找到最佳平衡点，以让咖啡中的甜味、平衡感和酸度达到最佳状态。 配方意义何在？ 你不可能品尝每一杯咖啡，因此配方可以帮助你更好地进行校准。 制定咖啡配方，你需要测量3组数据： 1.滤碗中的咖啡粉重 2. […]
“听觉”这是品咖啡的过程中最少用到的感官。不过要注意的是，在充满扰人声音的嘈杂环境里想作出正确判断，可能很快就导致感官疲劳。噪音本身会影响我们的专注力，而在品咖啡时，显然全副心思都应该集中于杯中的咖啡。 视觉是我们理解世界主要运用的感官，而品咖啡时必然会受到咖啡的外观所影响。在这个阶段我们真正要留意的是咖啡表面的泡沫“克立玛”，因为这层泡沫提供了重要资讯，可以看出冲煮咖啡的技巧有多高明。 泡沫不但是意式浓缩咖啡的特色，也能保存杯中咖啡的香气，避免香气飘散到空气中流失。因此，这层泡沫的作用就像是某种保护层。泡沫的色泽从深褐色到淡棕色不等，甚至还带有泛红色调。而所谓的虎斑，也就是泡沫上的深色条纹， […]
咖啡调理器材与调理方法变化多端，但说到“使用方便”、“价格低廉”、“冲泡品质”，大概很少有哪一种比得上结合滤杯和滤纸的手冲咖啡。只是，滤杯和滤纸的使用者，常面临一个小小困惑：同一型号的滤杯，例如Hario V60，几乎都有两种不同滤纸提供选择，一种是未经漂白的黄褐色滤纸，另一种是经过漂白的白色滤纸，该选哪一种？我想作点简单介绍，让读者在选择时有个参考。 滤纸的原料是木材，木材经过细切、蒸煮等过程，得到初步的纸浆，这时的纸浆，无论颜色或气味都与原来的木材相似，也就是，近于黄褐的颜色，并且有很重的木材气味。如果拿这样的纸浆制作咖啡滤纸，颜色还在其次，但气味势必会影响冲泡出来的咖啡，所以必须再通过一 […]
在云云手工饮料之中，一杯咖啡的滋味，特别依赖冲调者的手艺。影响咖啡质素的变数实在太多，而作为消费者我们能决定的唯有咖啡放到多凉多久才喝。偶然尝试自家冲，即使手上咖啡豆和工具齐全，似乎都难以企及咖啡店质素。究竟，如何才能冲出一杯媲美咖啡店的咖啡？ 要多多练习不在话下，不过书作《Water for Coffee: Science Story Manual》共同作者、俄勒冈大学计算材料与化学副教授 Christopher Hendon 就认为，冲调者还需同时驾驭化学与物理原则，除了咖啡生豆质素，水温、水质、颗粒分布、水粉比例、用时等变数都会左右杯中物最后的味道。要冲好咖啡，就要学会掌控这些变数。 一 […]