咖啡爱好者怎么玩手工烘焙?不妨用烤箱或平底锅试试身手

杰贝兹伯恩斯是烘豆界的先驱,他在1864年推出改良款工业用烘豆机,从此改变了商业咖啡的生产模式。即便如此,他也不全然反对自家烘焙,还说生平喝过最美味的咖啡就出自手动爆米花机之手。

与机器烘焙相比,手工烘焙需时约10至20分钟,虽然容易产生熟度不均,豆色深浅不一等问题,但风味往往更为醇厚。

醉心于此的玩家们发明了各式各样创意烘法,即使没有笨重又昂贵的专业机种也能烘出好豆子。那些有心踏足烘豆世界的咖啡爱好者,不妨先在家里试试身手。

烤箱或许是最简便的方法,你只须准备一个烤面包或披萨用的平底网洞烤盘,以及火力精确可靠的一般烤箱。如果没有网洞烤盘,可以拿一般方形烤盘钻几个小洞代替,这样做的用意在于使豆子平均铺散在烤盘中,以便均匀受热,顺利完成六大阶段。

设备器具:一般烤箱、网洞烤盘、两个沥水盆、一双隔热手套。

优点:工具手边现有,随时都能进行;(希望)已经知道如何操作烤箱,可自由调整火力。

缺点:烤箱性能不稳,烘焙程度不均几乎在所难免(是好是坏视个人口味而定)。
风味:由于成败难以预测,所以不适合需要细心看顾的顶级咖啡豆。适合简单深焙,作成滤压手冲或浓缩咖啡。

而平底锅则是老一派的作法,把豆子放在轻薄的平底锅中,盖上锅盖或锡箔纸。接着好戏登场:在炉火上持续晃动锅子,不能离火;甩动豆子并注意一爆及二爆声响。另外也可使用炒锅,甚至沉重的铸铁锅,以木锅铲不断翻炒。

过程中应使用温度计,随时记录火温。用锅炒豆虽然比用烤箱费事,但熟练的话,烘出来的豆子品质会更理想。要是你碰巧来到森林野外,手边只有火种、煎锅及少量生豆(或一小罐年份久远的国际牌咖啡豆),这方法就派上用场了。

设备器具:长柄煎锅、炒锅或铸铁锅、木锅铲(视个人需求而定)、温度计、锅盖以及强而有力的二头肌。

优点:工具取得容易,可随时掌控豆色变化;整个人看起来粗犷又有个性,魅力十足。

缺点:豆子相当容易焦,需要大量练习才能烘出真正理想的品质。

风味:不少人费尽千辛万苦才好不容易用煎锅烘出优质的精品咖啡豆,所以除非你已经掌握要领,否则别期望一下子就能成功。适合深焙,不宜清淡细致的单品咖啡豆。

来源:《咖啡鉴赏师的黑潮学》/山岳出版
作者:席梦·艾格、露比·艾许比·欧尔
翻译:林士棻

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