喝意式咖啡一定要用汤匙搅拌 原来是这个道理

“听觉”这是品咖啡的过程中最少用到的感官。不过要注意的是,在充满扰人声音的嘈杂环境里想作出正确判断,可能很快就导致感官疲劳。噪音本身会影响我们的专注力,而在品咖啡时,显然全副心思都应该集中于杯中的咖啡。

视觉是我们理解世界主要运用的感官,而品咖啡时必然会受到咖啡的外观所影响。在这个阶段我们真正要留意的是咖啡表面的泡沫“克立玛”,因为这层泡沫提供了重要资讯,可以看出冲煮咖啡的技巧有多高明。

泡沫不但是意式浓缩咖啡的特色,也能保存杯中咖啡的香气,避免香气飘散到空气中流失。因此,这层泡沫的作用就像是某种保护层。泡沫的色泽从深褐色到淡棕色不等,甚至还带有泛红色调。而所谓的虎斑,也就是泡沫上的深色条纹,是由咖啡中的咖啡粉微粒所造成,代表这杯意式浓缩咖啡的冲煮方式很完美。

以视觉评估咖啡后,接着就是运用嗅觉探索意式浓缩咖啡扑鼻而来的香气。一定要用汤匙搅拌咖啡来“打破”这层泡沫,以便对于咖啡飘散的气味有更明确的印象。这些气味可能微弱也可能强烈,可能优雅干净,反之也可能平凡混浊。例如,一杯优质的阿拉比卡咖啡可能带有焦糖、面包及蜂蜜等气味,外加些许柑橘果香与花香。至于让人不舒服的气味则可能是酸腐味、霉味、木头味或麻袋味。

意式浓缩咖啡的泡沫如果颜色偏淡,代表萃取不足,味道会偏酸而平淡。这是因为温度或压力过低, 或萃取时间太短, 有时是因为咖啡粉的分量不足或研磨颗粒过粗,导致热水流经咖啡粉的速度过快。如果泡沫颜色偏深且中间带有白斑,则是典型的过度萃取咖啡,这种咖啡的咖啡因含量较高且味道苦涩。原因可能在于温度或压力过高,或萃取时间太长,也可能因为咖啡粉过多或研磨颗粒过细而阻碍了热水的流动。

来源:《唤醒世界的香味》

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