手作:如何沖一杯好咖啡


在云云手工饮料之中,一杯咖啡的滋味,特别依赖冲调者的手艺。影响咖啡质素的变数实在太多,而作为消费者我们能决定的唯有咖啡放到多凉多久才喝。偶然尝试自家冲,即使手上咖啡豆和工具齐全,似乎都难以企及咖啡店质素。究竟,如何才能冲出一杯媲美咖啡店的咖啡?

要多多练习不在话下,不过书作《Water for Coffee: Science Story Manual》共同作者、俄勒冈大学计算材料与化学副教授 Christopher Hendon 就认为,冲调者还需同时驾驭化学与物理原则,除了咖啡生豆质素,水温、水质、颗粒分布、水粉比例、用时等变数都会左右杯中物最后的味道。要冲好咖啡,就要学会掌控这些变数。

一般我们惯饮的咖啡,成分(有机酸、无机酸、杂环化合物、梅纳反应产物等)密度分两种:一是含量为 1.2 – 1.5% 如滴漏咖啡,二是达 8 – 10% 如 espresso。像手冲、法压、虹吸、机漏,或像咖啡粉沟水直接加热的土耳其咖啡,都能达到 1.2 – 1.5% 的密度;而浓如 8 – 10% 的咖啡则多使用咖啡机。咖啡成分密度大抵不离其宗,重要的是以下几项因素:

1、温度与速度

从上可知低咖啡因冲调方式,大致分成浸泡和滴漏两大类。从物理角度而言,最大分别在于,咖啡豆颗粒在浸泡时较滴漏温度高。事实上,咖啡萃取过程最费时间的,不是让颗粒表面溶解出咖啡因,而是要等待咖啡风味穿过所有颗粒,到达水和咖啡相连交界。当中用时长短,则因水温高低而异。咖啡豆颗粒受热愈高,就能抽取出更多当中美味的化合物。然而过犹不及,一旦温度过高又会溶解更多不需要的化合物于水中,影响味道。

另一方面,手冲和其他滴漏方式,由于水流通过咖啡豆颗粒费时,冲调时间除了取决于水温,还有咖啡豆颗粒的粗细度,因此计算起来就较复杂。

2、咖啡豆与水的比例

采用滴漏方式时,幼细的咖啡豆颗粒会增加冲调时间和萃取量。冲调者可以透过调低咖啡豆分量,提高水和咖啡豆比例,但与此同时亦会相应减少冲调时间。因此说滴漏比浸泡麻烦棘手,面面具到才能冲得一杯好咖啡。

3、水质

即使做好以上两个大原则,也难保冲出来的咖啡毫无差错。Hendon 指出,另有两个细节可影响咖啡成品质素,其中一个是水的酸碱值。

咖啡属酸性饮料,因此冲调用水的酸碱值亦颇重要。用低 HCO₃⁻(Bicarbonate )的水(又称软水)冲出来的咖啡酸度较高;若用 HCO₃⁻ 含量高的水(即硬水)冲出来的咖啡,则会中和当中浓郁突出的酸味。理想而言,冲调咖啡最好用化学物质恰如其分的水,不过要知道自来水中的 HCO₃⁻ 浓度颇为困难,Hendon  建议可试用 HCO₃⁻ 含量数一数二(每公升达 360 毫克)的 Evian 矿泉水冲咖啡,比较两者效果。

4、颗粒分布

任何一名咖啡爱好者,都会告诉你螺旋桨式磨豆机(blade grinders)并非上佳的磨豆工具,皆因它磨出来的咖啡豆颗粒粗幼不一,幼如细末有之,粗如全豆亦有之,不利萃取。最好是用磨盘式磨豆机(burr grinder),它以两片平行并列的齿轮研磨,逐渐磨细咖啡豆,效果亦较平均。

关于理想的粗幼度,历来都有争论。有说咖啡豆磨得愈幼愈好,最大限度地增加颗粒表面,方便抽取最佳最浓的咖啡风味;也有说愈粗愈好,避免过度萃取释放涩味。Hendon 认为粗幼如何,还是视乎自己的口味而定。

来源:CUP
撰稿:AMBRE

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