教你做杯好咖啡:决定咖啡品质的六大要因

萃取美味咖啡的过程,就像一段永无止境的漫长旅程。既不能忽略任何一项因素,也不会因为特别强调某项因素,就能发挥出最佳风味。唯有透过不断的准备与努力,尽力取得平衡后,才能产出优质的咖啡。

当然,为了喝到高品质的咖啡,需要经过将栽培及收获过程完善的生豆,选用合适的机器以相对应的技术来进行烘焙的过程。而最后,能兼顾到研磨过的咖啡及萃取浓度,并取得最佳平衡的萃取过程才是真正的关键。在这里,比起生豆→烘焙→萃取过程的相关背景知识,我更想将焦点放在对萃取过程有着极大影响的水身上。

咖啡萃取物是由水中的80%水溶性成分及其他香气成分组成的。这些成分聚集起来后,能提升咖啡的香气(aroma)、味道(taste)等感官特性。

咖啡的香气不只会因为调配(blending)及烘焙条件不同而有所改变,若是使用的水及比例不一样,香气成分也有可能产生变化。换句话说,水能轻易地筛选出好的香气成分。与整体萃取物比较时,虽然含量极少且难以测定,但香气成分在唤醒风味(flavor)上确实有极大的贡献。虽然溶于水中且会影响味道的成分,与不溶于水且会影响醇厚感(body)的成分容易消失,但与香气及味道这两者相关的成分,则因为内含不同的化学成分,所以会随着时间而萃取到不同物质。一般来说,香气最强烈的成分会在初期就被萃取出来。随着咖啡颗粒接触水的时间越来越长,苦的、风味差的物质也会渐渐被释出。也就是说,拉长萃取时间会降低咖啡香气的品质,这样的结果是水造成的。因此,为了取得最佳结果,就必须掌控萃取过程。

 

咖啡萃取六大要因

为了萃取出香气品质佳的咖啡,需要掌握六大要因。

(1)正确的水粉比

为了萃取出完整的咖啡,强度(溶质的浓度)与萃取(溶解的产率)的平衡很重要。因为一旦改变平衡,对于最终产物就会产生显著的影响。可容许的最高浓度范围是咖啡粉1.0~1.5%、水量99.0~98.5%之间。咖啡浓度低于1%时,味道会过淡;高于1.5%则会太浓。另外可接受的最高萃取率范围是18~22%,低于16%时为萃取不足,会产生花生味或青草味。相对地,若是萃取过多,则是超过24%的情况,会产生轻微苦味或涩味。参考美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America;SCAA)公布的冲煮公式,选择适当的咖啡粉与水的比例,并调节浓度及萃取率是很重要的。

(2)符合萃取时间的研磨度

参考冲煮公式决定要用哪种比例进行萃取后,那么接下来要思考的就是,研磨出符合萃取时间的咖啡颗粒。为了避免香气成分的萃取不足或过量,需要选择适合萃取方式及工具的研磨度。一般而言,萃取时间越长,越适合粗研磨;时间越短,则会选用细研磨。

(3)萃取器具的正确用法

①咖啡颗粒与水的接触时间

萃取可说是在咖啡颗粒被水吸收时,将咖啡颗粒内的水溶性成分提取出来的过程。即使改变水的比例,仍会继续从咖啡颗粒中取出化学成分,而溶解的成分也会继续混合并产生变化。因此,控制萃取时间才能促成最适当的萃取及更均匀的结果。

②水温

冷水无法像热水那样能迅速且完整地萃取咖啡风味。水温在92~96℃时,香气成分会更快且自由地释出,使其他水溶性成分能在合理的时间内,更有效地被萃取出来。因此,在循环冲煮的过程中,温度须保持不变。

③搅动

水通过咖啡颗粒时,会产生混合,也就是所谓的搅动现象(turbulence)。搅动现象造成咖啡颗粒在一开始就能被充分浸湿,并让水能均匀地流过缝隙。所谓的浸湿(wetting)则是让水能流过颗粒之间,流动地越均匀,就能使水溶性成分更轻易地从饮料中分离出来。除此之外,适度的搅动有助于水与咖啡的即时接触,也就是说,如果一开始就浸湿咖啡粉的话,能帮助萃取到更多的香气成分及溶解物质。

(4)六种理想的萃取方式

即便选用同一种咖啡豆,也会因萃取器具的种类不同,而使最终的咖啡风味产生差异。萃取器具的设计也是依照不同萃取基本原理制成。

①浸泡(steeping)

是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后,先静置一段时间再进行萃取的方法。根据研磨度及水温的不同,会影响两者接触的程度。也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉分离的速度,而萃取出不同的成品。

②煎煮(decoction)

是指将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。温度升到约100℃后,会因高温而难以继续萃取,加上水开始沸腾,有可能会因此产生严重的乱流。

③渗滤(percolation)

直接对装有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)进行加热,并利用蒸气压力使热水循环以萃取出咖啡。水受热后沸腾上升,经过装有咖啡粉的粉槽,再透过管子流出,并重复此循环。此时,研磨度、水温及循环速度等,皆会因为接触时间的不同而有所差异。

④滴滤(drip filtration)

是指将咖啡粉倒进滤器并注入热水,再用玻璃壶或咖啡保温壶承接滴滤出萃取液的简单方法。是近期改良过的方法中,较常见的一种,包括手冲(hand drip,或称滤泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的观念极为复杂,而且有许多不同的滴漏法,更有许多相关书籍,因此希望大家能够根据自己想要的咖啡风味去选择适当的工具。

手冲也有多种萃取器具,因此会用不同的方法进行萃取。萃取原理是以滴滤方式进行,所以不同流速所造成的接触时间是很重要的因素,同时也跟其他萃取器具一样,会受水温、滤杯、滤纸种类的不同,而使咖啡风味产生变化。

⑤真空过滤(Vacuum filtration)

最具代表性的就是虹吸壶。是使用上下两个玻璃壶并融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸气压力的影响,热水会从玻璃下座往上通过咖啡粉,接着利用上下壶间的压力差进行过滤,再萃取出咖啡。下壶的水受热转化为水蒸气形式,因蒸气释放程度的不同会影响咖啡与水浸湿的次数,带来更多变数。不同的真空方式会影响其接触速度,而不同的滤器及研磨度,也会使咖啡风味产生变化。

⑥加压浸润(Pressurized infusion)

促成咖啡大众化的代表饮料是义式浓缩咖啡,由于能让我们更快速地喝到萃取出来的咖啡,而广受许多人的喜爱,并以此为基础,将我们所熟知的咖啡文化延伸到日常生活,更造就无数咖啡业者的创立。浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。浓度会比滴滤咖啡高,香气成分、乳化的油脂及溶解的固体量也都偏多。为了完整重现咖啡风味,快速且稳定的萃取时间,以及细研磨颗粒都是必须的,而萃取温度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。

上述这些都是咖啡的萃取方法,其中煎煮及渗滤可能会导致过度萃取,而产出较不好的味道,因而鲜少使用。

(5)良好的水质

准备咖啡的过程中,水的重要性不亚于咖啡。事实上,在咖啡萃取液中,水的比例为98%。含有少量矿物质的水,有助于调配出最好的饮料味。一般而言,含有50~100ppm矿物质的水,能够调配出味道最好的饮料。这种水喝起来新鲜,且没有异味,也不会有肉眼可视的杂物,也很适合当饮用水。

并没有说使用多少比例的软水或硬水,就一定能冲煮出受到好评的咖啡,只是值得参考的是,在萃取咖啡前,水是必须管理的因素。关于滤水方式,之后会有更详细的说明,而我们目前需要了解的是:

使用钠离子来进行水的研究过程中,发现含有大量重碳酸盐(bicarbonate,化学式为HCO3-)的水,不适合拿来萃取咖啡。上述方法会提高碱度对咖啡风味产生影响。也会因不同的处理方式、咖啡与水接触时间的拉长,导致过度萃取的可能性提高,因而产生不好的味道。

在PART2,我们会一一说明水的重要性,让大家能更进一步窥视咖啡风味与水的世界。

(6)适当的滤器材质

滤器横跨各领域,市面上也可见到许多种类。根据机器的功能、咖啡店定位及追求的味道而挑选不同的滤器。有如流行一般,仅盛行一时的滤器;也有具专业功能、可长期使用,甚至能代表一个咖啡店形象的滤器。由于过滤方法会直接、间接影响到咖啡的醇厚感及风味,根据所使用的滤器,咖啡的角色定位也会有所不同,因此被视为是重要因素。市面上过滤材质种类虽多,但大致上可分为三类。其他萃取上的相关变数及各滤器的优缺点等细节,在这里先略过不谈,主要以一般性的内容进行说明。

①金属滤片、滤杯(perforated metal plate)

金属板上的孔洞大小及数量有各种规格,一定要先考量研磨度再使用。此工具基本上与过滤饮料无关,仅有极细的粒子才能通过。

②滤布(cloth)

是有助于萃取出绝佳风味的滤器,较具代表性的可举法兰绒及绒布为例。使用滤布前,一定要先用热水煮过,同时也要好好管理才能长久使用。油脂渗入滤布易产生败坏风味,冲煮时饮料的风味也会有所改变。因此要注意保存温度(使用后要放入装有冷水的容器中保存或是放进冰箱冷藏室),也要慎选置放的容器。

③滤纸(paper)

虽被认为是最能萃取出清爽味道的滤器,但若要利用滤纸建立理想的咖啡萃取环境,多少有些难度,此外,滤纸若阻塞很有可能会改变水的流向,导致过度萃取。但除了能萃取出清爽味道外,使用上较为便利且保存及管理上都很方便的优点,仍使其受到许多咖啡店的喜爱。

基本上,咖啡的品质取决于冲煮者的能力。虽然“『人』就是最大的变数。”这句话好像没错,但选用何种咖啡豆及适当的器具,调配出自己追求的味道,这件事可说是最重要的过程。当然,与其选用世界上一流的咖啡豆来冲泡,不如先构想从咖啡豆到冲煮成一杯咖啡的过程,回想萃取过程的所有流程及六大要因,再边调整以煮出咖啡,这样的方法,才是更能接近取得理想咖啡的途径。

来源:《咖啡的水科学》
作者:鱼希至
翻译:谢雅玉

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