压力是如何影响一杯浓缩咖啡品质的?

是什么造就一杯浓缩咖啡的?压力。

必然的,还有油脂,浓缩咖啡的体积,豆子本身的特性,但最终,还是要压力。

为什么压力如此重要?它又是如何影响浓缩咖啡的品质的?为什么9个bar的压力是最常使用的?

关于压力我是个问题宝宝,于是我谘询了Cafflano的Stephen Kim 以获得答案,Cafflano的浓缩咖啡萃取设备已经得了不少奖,也是第一个号称在萃取过程中可以稳定维持9个bar压力的手动设备。除了他还有谁能更好地解决我的问题呢?

压力是什么

压力大小是以气压计为基准测量的,即大气施加的压力。基本可以理解为,是海平面上大气的重量。

萃取浓缩咖啡的时候,通常会使用9个大气压的压力(9个bar),或者可以说是海平面上大气重量的9倍, “意式浓缩咖啡拥有悠久的历史,9个bar是久经考验的最佳压力。”Stephen告诉我。

你可以再进一步想像成帮自行车泵气,大多数的自行车轮胎只能泵到32 PSI(磅/平方英尺),人骑上去之后能高达65-85 PSI。

没有压力,没有浓缩咖啡。

如何控制压力

再想像一下在萃取过程中直接对咖啡粉施加130 PSI的高压,结果肯定会像一坨屎。这就说明我们必须想办法控制好着9个bar的压力——这就深入到浓缩咖啡理论的核心部分了。

我们该怎样控制萃取压力?通过调整粉饼和萃取时间来控制。制作粉饼是为了避免压力使水快速通过,我们需要粉饼对水流产生适当的阻力。

于是,先要保证研磨度是合适的。所有的咖啡都可以用于制作浓缩,但要保证研磨度合适,然后填入粉碗里,形成粉饼的结构;粉饼的表面会产生一个致密、均匀的表面以抵挡水的压力。

下面我们来关注一下的萃取时间,现在情况会更复杂一些。

要因豆施压

关于萃取时间有很多种说法,但一般来说制作一把浓缩的时长约为25-30秒 ——在9个bar的基础上。更低的压力,需要更长的萃取时间;更高的压力,则需要更短的时间。

事实上还更复杂一些,因为咖啡需要一定时间来保证萃取到位,就算你已经增加了压力,一杯萃取时长只有12秒的浓缩绝对是你不想要的。

萃取的时间也取决于很多因素:研磨度,咖啡自身的特性,水温,萃取量,以及咖啡师的个人技术。从以上这几个因素来看,研磨度的选择范围似乎并不多。这意味着粉量、萃取量、和时间其实是你制作浓缩咖啡的主要变量(除非你已经有能够调控压力和/或水温的高端设备)。

也会有些咖啡师主张变压萃取:首先使用低压进行预浸泡,再将压力提升到9个bar,然后在降低压力至萃取结束。Maxwell Colonna-Dashwood(暂时不用管这个冠军是谁)就主张以6个bar的压力进行制作。同样,关于浓缩的萃取我们也应该一直学习,其制作理论也一直在进化。当然目前来说,9个bar依旧是主流;可变压力至今只存在在高端(贵的)机器上。

为什么我们需要控制这些变量?例如研磨度和水温?我们拿浅度烘焙和中度烘焙的豆子为例,烘焙会使咖啡豆的蜂窝组织密度降低,使咖啡中的物质更容易溶解于水中。浅烘焙的豆子,由于烘焙程度较低,使其更难溶解;这就可能造成萃取不足的情况——酸度增加,甚至难以入口——除非找到与豆子相应的萃取方案。(这就是为什么很多烘焙师都会制作为同一款豆子制作不同的“浓缩版本”和“手冲版本”,浓缩版本会比手冲版本烘得更深一些。)

那么总结就是:浓缩咖啡的变化因素有很多,包括萃取时间,研磨度,水温,萃取压力以及其他方面。但对于制作浓缩咖来说,你需要的是:合适的研磨度、9个bar的压力、以及萃取的时间在25-30秒之间。当然了,造就一杯伟大的浓缩咖啡还是有许多其他因素的:如填压力度,咖啡豆的烘焙日期,粉量,豆子的密度,机器设备的质量,粉碗的大小,水的硬度,室温… …但这些已经是另一个讨论范畴了。

好的浓缩咖啡师靠天时地利人和多方面配合。

理清关于油脂的头绪

我们还要再看另一个关键点:油脂。新鲜萃取的浓缩咖啡上面都会带有漂亮的金色油脂,“这是在7-9个bar的压力下萃取出来的。”Stephen告诉我。

浓缩油脂是由咖啡豆自身的脂肪和油类产生的,虽然通常被视为优秀浓缩咖啡必不可少的部分,但其实因豆而异。举例来说水洗处理的咖啡豆通常会产生更少的油脂。在此,油脂的厚薄并不能作为咖啡质量的指标。浓缩油脂能为咖啡带来良好的观感(顾客们也对其喜闻乐见),而没有足够的压力,是不会形成油脂的。

没有压力,没有油脂。

如何维持压力:靠咖啡机

我们是通过什么来保证萃取过程中恒定的9个bar的压力的呢?总的来说,是通过活塞拉杆、蒸汽动力或压力泵实现的。

很多传统的意式咖啡机依旧是拉杆机的形式,很多咖啡店也依旧使用这种机器。拉杆机为咖啡师提供了终极的控制感。操作拉杆机的时候,拉杆拉起,热水通过真空作用吸起穿过粉碗。这对咖啡师的制作技巧和经验都更高要求;

蒸汽机,则是另一种机器形式,沸水和蒸汽穿透咖啡粉饼,这种机器一般不讨论有几个bar压力什么的;

压力泵的意式咖啡机是最常见的,通过压力泵来维持水压;

家中制作和手动浓缩设备

完美的浓缩咖啡基于专业机械和精确的调控,这也给了我们一个设想,如何令家用设备保持恒定的压力——并使其在更多的设备上实现这一设想。

很多咖啡公司已经着手改善他们的技术了。比如说Cafflano,目前已经在申请专利了,根据帕斯卡原理而制造出一个稳定的压力环境,并将其应用到他们的便携式浓缩设备上——Cafflano Kompresso,在这里也有涉及到流体力学方面的知识。

帕斯卡定律是指:由于液体的流动性,封闭容器中的静止流体的某一部分发生的压强变化,将大小不变地向各个方向传递。看起来好像唔知up咩,但简单来说就是当你把流体推进到比原本容器直径更小的容器中时,你所施加的压力(压强)其实已经被放大了。


帕斯卡原理图解(我装作看懂了)

车库中的液压升降机其实就是利用帕斯卡原理的最好例子,Cafflano也是根据液压原理来实现其萃取过程中压力恒定的。Cafflano Kompresso自重少于200g,比一般的意式咖啡机可轻多了。然而它却能产生9个大气压的压力制作出15g的浓缩咖啡。


Komspresso设计原理

无论什么时候制作浓缩咖啡,你都不能忽视一下这些影响因素:水质、温度、豆子的新鲜程度,烘焙程度,还有咖啡师的匠人精神——但如果你想要得到真正的浓缩咖啡,压力是必不可少的一环。而大多数情况下,你需要9个bar的压力。

来源:PerfectDailyGrind
作者:Danielle Kilbride

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