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对于咖啡师而言，尤其是像我这样的比赛选手，咖啡需要被剖析，了解，重组。咖啡的三大状态，生豆，熟豆，液体，就是我们在此文中即将揭秘的主题。首先邀请各位和我一起来到位于中美洲，巴拿马的Ninety Plus庄园（NPGE）。 一 对于普通消费者而言，咖啡是一杯饮品。 而在每个人眼中，咖啡又代表着不同的意义：也许是早晨仪式、咖啡因摄取，或是风味追求。 而一杯咖啡最感动我的地方在于人与自然，人与人之间的互相照顾与相辅相成。 在这篇文章里，我试图带领大家认识生豆，烘焙，与冲煮。以咖啡师为中介，把“树上到杯中”的体验用文字呈现给您。 “咖啡豆DNA” “瑰夏”或是“艺伎”种，为目前全世界最受瞩目的咖啡品种 […]
近年来咖啡相关赛事可以说风靡全球，台湾也不例外。究竟目前有多少种咖啡赛事呢？大概连我都记不住了。每举办一个竞赛，就会随之产生一个冠军，当然，还有很多的决赛选手和评审，常常有人开玩笑说这情况已经跟满街都是硕博士有异曲同工之妙。 然而我还是觉得各项赛事的选手以及评审皆有其价值，但是究竟这些头衔代表了什么，就必须先从了解赛事的内容开始。 评审与选手之间的关系 虽然选手的成绩是由评审所判定，因而造成不少人直观的认为评审比选手还强；然而评审与选手两种身份所需要具备的专业是截然不同的。 评审需要的是依照赛事的规则规章，在时间内针对选手在赛事中的表现给予相对应的分数；而选手则是在赛事期间尽可能端出最好的表现 […]
清泉岗机场的候机室，播放着一个有关非洲的旅游节目。 其实我并没有刻意观望那个电视荧幕。视网膜记下的，只是航班状态显示屏与及玻璃窗外停泊着的飞机之间的闪烁盒子，从里面释放出来的光线里，包含一些线条和色彩，跟我记忆档案内某一幅景象产生共鸣，令我联想到若干风景而已。 我继续埋首于手上黄色的计分纸副本，回想咖啡的味道。三天之内，我们在台湾阿里山品评了八十支以上的作品。曾经停留在舌尖上的味道，就像画布上的油彩，被一层又一层的盖上。碳式复写纸底页那些密密麻麻的蝇头小字，至今已不再清晰（电光火石之际所写出来的，其实不能以清晰去形容）。但整体去看（不是阅读，因为不清晰），又似乎能够唤起记忆里某时刻的感官感受。 […]
我说不喜欢咖啡，并不是说不吃之意，每个月里大概总要吃三四次。多吃不会，少少吃一点，倒也是很有趣的事。要我自已去动议弄咖啡吃，是很少有的。假如有一杯咖啡放在我面前，我却很很喜欢地把它灌到肚里。我常到一个朋友家里，承了他和他的母亲的盛情，给我弄一杯咖啡，我除了极喜欢地把它喝完之处，心里还觉得很感谢。因为除了烟、酒、茶、生果，而至于饭餐之外，还加上一杯咖啡，这确乎是很值得感谢的。 因为咖啡是能给人刺激，所以有些朋友预备晚上不睡觉时便得喝一杯浓咖啡。其实它不但质地是有刺激性，单是那字面，已经有很浓厚的刺激性了。日本的咖啡座，和上海的咖啡室，都是利用这咖啡的名字来给人刺激的。因为所谓咖啡室也者，并不是一 […]
上海人管喝咖啡叫“吃咖啡”，养成此习始于七十年代留学东京，晨起上学，到车站附近吃茶店进早餐，早上有优惠，咖啡一杯，奉送多士和烚蛋乙枚，二百円即可充饥，留学生活苦，贪便宜，每早往光顾，日久跟咖啡结下不解缘。 起初喝普通咖啡，已觉甘味，某日，女侍过来攀谈，告我咖啡种类多，以“蓝山”最佳，不过价罕，千円一小杯，足抵三四杯普通咖啡，欲念顿消，穷人还是脚踏实地好。 台湾同学林原，腰缠千贯，有任侠气，一夕邀我往下北泽名店尝“蓝山”，味虽香美甘，我不喜，俗子而已，仍觉惯吃咖啡香，林原苦笑。其实我喝咖啡很笨，添糖加奶，原味尽褫，而我甘之如饴。 咖啡专门家山田，授心得云：“咖啡宜净饮，奶、糖不宜。我如言一口灌进 […]
有一对男女，男生高高的，说帅倒还好，但是蛮有型的，看起来挺舒服的。他的女朋友就真的很漂亮，一头长发，大大有灵气的眼睛，也是高高的，两人其实挺登对的。男生来过几次，是大女儿国中同学的哥哥，对咖啡颇有兴趣，也稍有了解，因为在外地工作的关系，也因为女友是台北人，所以鲜少回宜兰，也就少到店里来。 这一天他带女友到店里来，点了咖啡，女生坐在吧台。女生很健谈，声音细细、柔柔的，就是那种男人会很想保护的那种女孩儿。男生的咖啡虽然也是摆在吧台上，可是屁股却没黏在椅子上，走过来、走过去，一直在店里晃过来晃过去。 女生说，她父母不喜欢她男友，这同时有另一个男生也在追她，那个男生家里经济很好，他也开 […]
“手冲咖啡最重要的关键，不在于冲泡手法，而在于研磨和水温的掌控。” 这个心得，或许很多人未必同意，不过，请耐心看接下来的说明。 很久以前我曾想过一个有趣的问题：如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分，那么整个调理过程的各个环节，像是研磨、水温、冲泡手法等，所占的分数，应该照怎样的比例分配比较合理？ 很遗憾，这种问题，通常只能诉诸于感觉，难以给出合乎科学，能够量化的答案。我自己思考后的答案是，研磨和水温加起来，大概占80分，剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在我的咖啡俱乐部提出时，得到会员的认同（或是不好意思反驳）；因为每位会员都曾体验过，只要掌握住研磨的粗细和均匀度，并确定手冲 […]
咖啡真是一样神奇的农作物。 无论是泰国种植稻米的农夫、又或是巴西出产甘蔗的工人，在日出日落、四季交替中努力经营，把汗水渗入泥土以换取回报。这种生活对他们说，是世代以来的习惯，也是生活所需。所以他们大概都不会对自己的农作物作出精神上的联系或崇拜。印象中，青森的商店喜欢把当地特产 （苹果）变成卡通人物，并在采收季节举行祭典，推广一系列副产品。我到底分不清楚这是商业伎俩，还是他们在由衷的分享喜悦。但跟埃塞俄比亚人比较，这些都是流于表面。因为咖啡不单是农作物，而是存在的一部分。 我心里算了一下，法国的红酒庄主，每天会饮多少杯红酒呢？就算饮的话，可能也是招呼买手，又或者测试制品的质量吧。常有人问我做咖啡 […]
肯亚AA、辛巴威AA、桑比亚AA、乌干达AA、巴布亚新几内亚AA、印度马拉巴AA… …看看这些有生产咖啡豆的国家，国名不一样，但是都有一个共通点，国名后面都有AA，AA代表什么？ AA是咖啡豆的分级代号，其实肯亚最高等级的豆子是AA+，AA+等同于AAA，但是AAA是何等的品质呀，较低海拔的庄园将咖啡豆分类到AA已经很了不得了，非轻易，不会有庄园臭屁到将咖啡豆分类到AAA的，所以市面上AA+的豆子自然是少之又少了！ 这个分级制度是英国制定的，曾经被英国殖民且有生产咖啡豆的国家，他们咖啡豆的分级大部分都沿用英国这一套；玻利维亚虽然不曾被英国殖民过，他们咖啡豆最高等级也是AAA，但是玻利维亚的豆子 […]
喝茶饮酒人人都懂，烟咖者，可不是抽烟的“ㄎㄚ”，乃香烟咖啡之缩写也。 1、我说，喝酒这码事儿啊…… 读中文系时最向往“放胆文章拚命酒”，竹林七贤、饮中八仙若手中无酒成何体统！李白无酒还像话吗？杜甫“牛肉白酒，一夕暴卒”，死的多诗人！若辗转哀号于肿瘤病房，哪配得上诗圣！ 行年渐长，发现“放胆文章”与“拚命酒”真是两码事，“放胆文章”净是满纸慷慨空言，而“拚命酒”后，只剩睡觉或闯祸！ 喝酒的快乐全在陶陶然，豪迈慷慨，一杯在手，天下我有！眼中无人不顺眼，无事不可爱，引酒入唇，唯愿此刻长留！ 但好酒友难寻，有人酒杯沉重如喝毒药，一小时能喝一杯！有人平日严峻如训导主任，喝了两杯更兼殡葬礼仪师！有人醉后会 […]