王策:深入浅出认识咖啡豆 从种子到杯子

对于咖啡师而言,尤其是像我这样的比赛选手,咖啡需要被剖析,了解,重组。咖啡的三大状态,生豆,熟豆,液体,就是我们在此文中即将揭秘的主题。首先邀请各位和我一起来到位于中美洲,巴拿马的Ninety Plus庄园(NPGE)。

对于普通消费者而言,咖啡是一杯饮品。

而在每个人眼中,咖啡又代表着不同的意义:也许是早晨仪式、咖啡因摄取,或是风味追求。

而一杯咖啡最感动我的地方在于人与自然,人与人之间的互相照顾与相辅相成。

在这篇文章里,我试图带领大家认识生豆,烘焙,与冲煮。以咖啡师为中介,把“树上到杯中”的体验用文字呈现给您。

“咖啡豆DNA”

“瑰夏”或是“艺伎”种,为目前全世界最受瞩目的咖啡品种,巴拿马种植的瑰夏,独特之处在于绝佳的花香,柑橘风味以及茶感。

相比较其他的豆种,即便同为阿拉比卡,也会有截然不同的风味。这好比说Chardonnay与Bordeaux的区别,不同酒庄用着不同种类的葡萄,就能酿制不同风味的葡萄酒。

“寻豆师”为了寻找顶级的咖啡豆,跋山涉水,深入丛林庄园,这也是我一年一度的工作。

“风土”

咖啡树如同高山茶一样,若有巨大的日夜温差,可使得咖啡树在白天吸收养分,夜间储存养分,让鲜果拥有高甜度。

NPGE的环境得天独厚。春天的日间可达35度,但夜间又可降至10度以下,而1600米的高海拔是主要原因。但据当地人的说法还有一个原因,是因为该区同时受到加勒比海的热风以及太平洋的冷风影响。

除了海拔之外,遮荫也是必要的。咖啡树很娇贵,喜欢高温却不喜欢艳阳。于是将咖啡种植在森林里,让大树替咖啡遮阳挡风,缓慢沐浴在森林的芬多精直到成熟结果。

“加工”

在庄园里,除了寻豆之外,还有咖啡加工。所谓加工并非加入不属于咖啡本身的物质,而是一道“发酵”过程,与“干燥”。我们都知道葡萄酒庄之所以产出不同风味调性的酒在于不同的发酵工艺,咖啡亦是如此。发酵过的咖啡,酸值提高了,一部分糖份被代谢成多层次的风味;杏桃,玫瑰,可可等…

风味师的另外一项工作就是制订不同的发酵工艺,透过时间、温度、菌种,将同样的圭夏咖啡鲜果,加工成不同风味的咖啡。

米其林餐厅所讲究的新鲜、节期与在地等因素,在精品咖啡中也都有所考量,这道理跟大部分的食材一样。

反之,以前大家熟悉的90年代速溶咖啡,如不加调味就苦涩不堪。

而新鲜、烘培得当的精品咖啡,不需加入任何糖或奶便可以煮出天然的甜味。

“咖啡豆烘焙”

在烘培的过程中,咖啡生豆的水分会慢慢释放、重量减轻、颜色焦糖化,香氛物质也随之释放跟改变。烘培初期,花果调性的酶化风味会释放,再随着时间与温度拉长,转而形成焦糖风味。

大多的精品咖啡烘豆师,选择在咖啡“一爆”前或后结束烘培,以保留优质风味,避免产生苦味、焦味。

“咖啡豆抉择”

我永远都鼓励大家购买新鲜的咖啡豆,没有什么豆子是越放越好喝的,并建议各位挑选未研磨的咖啡豆,要冲之前再磨。

咖啡豆的烘焙日期就代表了新鲜度,3-14天内烘焙好的咖啡豆,我都认为算新鲜。但这里需要注意,咖啡在烘培后的48-72小时,是处于持续吐气的状态,咖啡的风味尚未释放,而体内含有高度的二氧化碳,所以刚烘焙好的咖啡并不适合立刻饮用。

“咖啡描述”

品鉴咖啡与品鉴葡萄酒一样,会用描述词汇来形容它。在世界冲煮杯(WBrC)中,评审手上会拿着评分表。下列就是他们会评鉴并且打分的某些项目。

风味(flavour):品鉴风味除了直接饮用,杯测师会使用匙子啜饮,以雾化咖啡至鼻腔。通常香气找到的味道,在风味中都会找到相似的描述。

余味(aftertaste):吞咽后嘴巴或鼻腔里残留的味道。不同的咖啡经过不同的冲煮手法,会有长短之分。

酸(acidity):浅烘焙的咖啡往往带酸。咖啡的“酸度”与“酸值”都是很重要的品鉴项目。明亮而酸中带甜,类似水蜜桃,形容的就是很优质的酸感。

体脂感(body):咖啡在口中的感受。跟“酸”一样有强度跟质量之分。中下强度的,类似茶感,丝绸般顺口,听起来是不是很诱人?

平衡度(balance):通常指咖啡的酸甜平衡,与强弱。

香气(aroma):咖啡液体的湿香气,此项目用鼻子品鉴。可注意到的是,如果咖啡装在纸杯中,可能被纸味影响。

咖啡好不好喝,当然我们可以用评分表来判定。但我也相信,咖啡好喝程度来自饮用者的心境。

“咖啡豆”的挑选

烘焙好的咖啡豆,在经过3-5天的养豆吐气后,开始散发香气,这时候的豆子非常适合手冲,能保留最强烈的风味。

至于产地跟庄园如何选择,可以参考豆子的风味叙述,我喜欢浅焙豆手冲,花果调的衣索比亚跟巴拿马;如果喜欢巧克力跟坚果则可选择巴西或是哥伦比亚。

“水”

手冲咖啡有98.5-98.8% 是水,好的豆子之外,好水非常重要。比赛时,我的冲煮用水经过三道滤芯,还加入了镁离子来增加天然甜味。

但各位在家其实并不需要如此大费周章,建议买口感清爽的瓶装水,用活性炭滤芯过滤即可使用。

“滤杯与滤纸”

滤杯主要看材质跟形状。市面上的滤杯非常多种,我喜欢有田烧的滤杯,因为温度稳定又美观。比赛时我使用的滤杯叫V60,因为他的骨架设计导致它流速非常快,适合我的冲法。但也是因为它流速非常快,所以是个潜龙勿用的滤杯,因为它较不稳定。

“手冲壶”

我惯用的电子壶有温控功能,可以设定在我要的88-92度并保温。但壶的选择主要在流速与壶嘴,搭配你的滤杯跟手法。

“研磨与萃取”

我的手冲有一个诀窍叫“细粉快冲”,意即我的咖啡粉磨的比较细,用较短的时间完成冲煮。我的咖啡粉到底有多细呢?大约是caster sugar的粗细,400-600um。时间掌握在1:35-2分钟。但话说回来,这只是一个参考值,因为每一个豆子都有最适合它的冲法,所以还是要以饮品好喝为主!

“手冲流程”

1、配方范例

Ninety Plus Gesha #227
15g 咖啡粉、250ml水、温度92ºC
滤杯V60,注水1:10,1:50流完

2、闷蒸

将所有的咖啡粉快速浸润25-30秒。这时候咖啡粉在吸水膨胀并且释放风味物质跟二氧化碳。

3、稳定的中心注水

注意水的流速,掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比较稳定的冲法,但仅限细粉快冲,粉够细的情况中心注水才能提供足够的扰流而不需要绕圈。

“品鉴与结语”

一杯咖啡好不好喝,当然我们可以用评分表来判定,但我也相信,咖啡好喝程度来自饮用者的心境。一位冲煮师,如果能引导他的客人选择对的豆子,并用心冲煮,细心说明,不管这杯咖啡在赛场上评分多少,都能让人留下深刻印象的。

作为“世界冠军咖啡师”,我希望把自己末端“使用经验”化为生产更高品质生豆的动力。这样的良性循环,互相帮助,最后受益的会是饮用者。从庄园、到烘培、到选择妳喜欢的豆子,再到你的杯子之前还有几段路要走,慢慢体会这种喜悦吧。

来源:Harper’s BAZAAR
作者:王策

王策,Chad Wang。世界冠军咖啡师,世界冲煮杯 2017年冠军。

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