Patrick Tam:台湾咖啡随笔

一、中都咖啡总鉴

上一次接触台湾咖啡是2015年初,印象并不深刻。因为我知道就算好喝也买不到。

想不到一枝笔,把我跟这个对很多香港人来说是咖啡启蒙的地方再一次联系。上一次去,是咖啡馆猎奇,而今次,则是去为当地生产者尽绵力。

出席各式国际生豆评审活动不觉多年:跟陌生人同房、以冷水洗澡、食不知味、舟车劳顿、很多不同的待遇也试过。台湾这趟规格很高,反映主办方及当地政府对咖啡生产的重视和决心。他们邀请了来自中章投苗等地区咖啡参加,当中不少是星级咖啡农与及曾获奖者。

官方海报设计以水墨画描绘接力赛健儿的形象,去表达咖啡也是“种子到杯中”环环相扣的一场接力。甫一扺达比赛场地、依山而建的民宿“山沐斯达”,便看到旗帜在群山作背景下悠游飘扬。除了每天位于2楼杯测室比赛,大会也特意邀请了位于咖啡供应链中下游的代表人物、或曾代表台湾扬名国际的咖啡人为农民授课。活现了对“优质”二字的接力。

15位杯测师,要为25支以不同处理法制作的咖啡豆品评,选出最高分的头6位。经过密集的筛选,最后由一支差点来不及参加、来自神谷山庄园的日晒豆以84.56分夺冠。(有关这咖啡豆的故事,我将会另文详谈。)

大会为评委的安排妥贴,食宿舒适,印象尤其深刻的,是民宿厨师每天以素菜烹煮的午餐:白汁香草意粉上铺满了爽甜的红黄椒、蘑菇扎实而饱满,配上多汁的番茄、秋葵和芦笋,充分展现了农家生活纯朴、但掩盖不住的鲜味,加上厨师精心配搭的素材,视觉上斑斓夺目。

这次比赛,除了在台湾咖啡历史占一席位,也在我的咖啡旅程占一席位。

二、杯测礼仪

“草根、烤地瓜、杭菊、蜜饯、桂圆、杜仲”

这些食物,部份外国也有。不知为何,用中文写出来,感觉上味道就是不一样。可能是因为吃上述东西时,脑内海马体会把当时的环境、气氛和情感并合吧。

对我来说,无论在南美拉巴斯又或是北欧奥斯陆,一个橙的味道是固定的。但蜜饯吗?总会联想到小时候九龙旧药材店内,混合不同草药的味道:悬挂在横梁上牌匾的金漆颜色已退。门口放满玻璃罐,上面写着现已没有多少人看懂的苏州码子。算盘和牛骨制的药秤旁,总会有一只懒洋洋的花猫。药店老板和他的家人,就在旁边以报纸把折台铺好,上面的以锑碟盛载的午饭散发着老抽、豆豉、姜葱和腐乳,还有阵阵茅根、蜜枣和红萝卜的香味,从瓦罐汤煲内渗透出来…… 也许有一天,我要把几颗蜜饯带到东京表参道,当口香糖般边走边吃,给这老东西一个全新的风味审视。

是次活动,令我体会到台湾杯测师对寻找风味词的快而准。“奶油般的口感”vs “buttery mouthfeel” 感觉就是不同,却又很地道。一海之隔已突显风味描述差异,地球彼方,来自不同文化背景的人对咖啡味道的体会不一,可以预见。

“对规矩的遵从”也是我观察到的特点之一。开始杯测时主审把规则清楚向评审团解释,以尽量保持一致。例如闻干香时不能把碗拿起,以免手汗的味道影响之后一位评审的观感(注:在COE 比赛,每位评审只负责自己的一碗,所以没有此顾虑)。我尤其欣赏的守则,是杯测匙应该以纸轻轻印干,而非敲打桌面、或失礼地在半空摇动,把洗匙水揈到四周。破粉时,大家都只能旋转三圈、不能向下推。纵然样本因为烘焙程度较深而味道不好,也不能凭想像去推敲和假设那咖啡若烘对了味道如何。

是次比赛以SCAA杯测分纸进行。据了解是因为大会认为台湾咖啡尚未达COE标准,瑕疵出现机率也较多,所以每样本试5杯较合适。也是因为这样,大伙儿的第一个任务就是以人手挑豆。由于质素颇高,25支入围咖啡全数过关。

大会以三支属精品级别的豆子做Calibration。它们都曾参加比赛,所以质素不错:一支是充满热带水果韵的日晒、一支则是干净明亮的水洗,可能是找不到商用级别的瑕疵豆吧,所以第三支81-82分豆唯有故意烘深去降低酸度,其实我觉得蛮好喝的。

有关评委之间的评分标准,大会也会像COE比赛般,以统计学计算R值 。尚记得12年首次参加COE, 主评审 Silvio Leite 把我叫到一旁,问我有多少年杯测经验。原来当时我给的每一个分数他们也会分析,将之跟整个评判团的平均数比较,也会就同一支咖啡在不同日子出现时我给的分数比较,最后就是看我的最高和最低分值,从而评估我的杯测能力。台中的这次比赛人才济济,所以评分标准非常相近,专业性十足。

每一次杯测,也是一个挑战。每一次杯测,我也会用心感受生产者的热诚。

三、生产者的现况

“台湾的水果业向来蓬勃,转行种咖啡的机会成本会不会太高?农民想拓展出口?还是只想证明他们也懂得做?”虽只有寥寥数天,但我终于有机会跟生产者了解一下。

海拔高度,大概是台湾咖啡的先天缺陷。有些庄园低至500米,比巴西还不如。部分较高的,则能达1300米左右。一般咖啡书只会说生长在高地的咖啡成熟期比较慢、所以较多机会制造糖分之类。但在杯测桌上,这现象又会怎样表现出来呢?

有几支咖啡,热的时候散发着芒果、菠萝、草莓和果酱等经过适量发酵而成的风味,我曾一度给予86.5分,但凉了以后,这些水果韵迅速减退,而且酸度变得尖锐和不平衡,分数也因而下跌,我们都怀疑这就是低海拔所造就。此外,有一些咖啡的香气和味道有显着落差:嗅的时候对他满怀期望,但喝的时候,味道出奇单调。拥有农业和园艺背景的主审认为这是因为咖啡内的糖份于发酵过程中消磨殆尽,导致“够香不够味”的效果。

精品业界提倡只采摘熟成了的果实。“红色的才摘取”已成常态。部份生产者更借镜红酒业,以糖分浓度Brix去量化和决定最佳的采收时机。台湾的朋友说他们是做水果的,所以对于果糖含量一点也不陌生。由于产能不多,他们能为生产的每一批咖啡果记录brix值,部份更能达到27%,理论上应该有丰富的果糖去发烤及创造优质风味。但他们也坦言,对于发酵,大家也是在揣摩阶段。

话说回来,那既然他们对水果那么熟悉,为何要种咖啡呢?原来跟天气有关。一位种植橙和桃子几十年的农民告诉我,他们是自大地震之后开始引入咖啡的。由于水果的收成期很短,而且往往在雨季、在斜坡上采摘很不容易。鲜果存仓期也是考虑因素之一,干燥后的咖啡可以存放几个月,而水果的保鲜期则只有数天。丰收的日子虽然产能多,但由于市场供应充沛,价格反而下跌。遇上台风导致失收的话,价格上升却也弥补不了产能的损失。

从他们口中,我更学到了花期控制、同种树在不同环境的变化、与及咖啡果皮厚薄及对处理时的影响。台湾农民者虽然对咖啡生产尚在摸索阶段,但他们透过优秀的水果种植技术,相信很快便能透过处理加工把咖啡的水平跟拉丁美洲拉近。

四、生豆供应与保存

我没见过一个比台湾更讲究咖啡生豆储存环境的地方。

以前在各地产区试咖啡,都是在出口商装修得美轮美奂的杯测工作室进行。那时候的样本,是工作人员即时从货仓准备的。拉丁美洲的货仓(bodega) 一般会有专人负责记录和监控含水量、咖啡批次、各项认证和商用分级等。对客户来说,下单后,咖啡豆就会像被施了魔法般,于几个月后在码头出现。

就是这样简单?当然不是。物流是一门专业。由离开树上一刻起、处理、筛选、入袋、存仓、上船,咖啡豆要经过长短不一的“接力”。所谓可追朔性,说得浪漫点,就是让消费者跟农民联系,感受他们的辛劳。其实生豆商和物流业者尚有一个任务,就是确保杯里的咖啡,真的是来自某农庄的某品种树上。而且,他们要为保持豆子新鲜度扭尽六壬。

相信大部分做烘焙的朋友开始时,也是依靠“豆单、价钱、样本的味道、和公司的规模”等指标作出买生豆决定。过去一年,我听到不少人、尤其是缺乏资讯地区的业者,投诉买回来的咖啡味道,跟样本或杯测会推介时的完全不同。除了是商人本身的杯测能力外,操守也很重要;商誉这东西,点滴累积,却很容易毁于一夕。

但有时候,骗局在麻袋上船之前已经发生。要为货不对板的咖啡退款手续繁复,而且精品豆很多时是来自小农庄的微批次。生产者对于合约的概念没有城市人那么深,加上产能少,要换货也未必能够做到,所以一切“信字先行”。商用大宗交易时,买卖双方有时会聘请第三方公司在港口替咖啡作出口前检查。但这做法大多以物理筛选指标,而非杯测风味进行,而且小批次咖啡有取样随机性等弊病。所以抵埗后的品质鉴定,跟出货前样本(preshipment sample) 比对的责任及风险,就落在生豆商身上了。

当日下午,除了评测BOP本季的样本,我也有幸跟新相识的朋友讨论他如何利用其深厚的农业背景去保存和确认咖啡。例如水活性和含水量两者的关联及差异、豆内微元素的侦测与及使用密度仪的小秘诀等。若非航班在即,相信能发掘更多话题。大米、小麦、可可、蔬菜、水果甚或鲜花,没有一种农产品的储存比咖啡更讲究。

对于我以最近为“豆子离奇渗绿之迷”如推理小说般一系列的科学实验作回应,望他感到咖啡路上,吾道不孤吧。

五、一台烘豆机

很少人会说自己妈妈煮得不好吃。对于熟悉的味道,一旦习惯了便会怀念,咖啡亦如是。

台湾咖啡发展蓬勃、人才济济。不同风格的咖啡馆如繁星般散落大街小巷,闪耀着生活的每天。当地人社区归属感很强,数十户居民形成的一个里充满人情味:摩托停泊在洗衣店门前,妈妈一边照顾刚从幼稚园放学的小孩一边取衣服,老板会帮忙把洗净的衣包放在车的篮子𥚃。对面的面档外,老板娘拿着已经为他们准备好的卤肉面。当中的蔬菜,大部分是昨天从山上的农场耕种收成。胶袋的小角𥚃,还有一个阿姨悄悄放入,送给小男孩吃的红色苹果芒。

位于民宅地下的咖啡馆,就像现代的村公所。那里没有祖祠,也没有香炉,一缕轻烟从烟囱排出,瓦片屋顶上的乌鸦,静静地感受着炉内咖啡被催火后的变化。它的嗅觉很灵敏,闭上双眼,最爱吃的蜜桃浮现在脑海中,背景里,还有阵阵茉莉香。

飞到街角的另一个角落。在一栋战前建筑物的檐篷外,有个旧燕子巢。当它悠闲地梳理羽毛之际,赫然被打开的窗户惊醒。看着能屈节的排烟管从单位内向外伸延,熟悉的咖啡味随即在它的鼻腔内徘徊。但这次跟以往的不同,在水果和花香出现之后,烘豆机并没有停止运转,烟囱内排出的味道比之前浓烈。它想过飞走,但又被好奇心战胜了。爆裂声从滚筒中鼓动着,它嗅到一阵阵的甜香:是曲奇饼的味道吗?还是刚出炉的面包?隔着那片铺满尘埃的玻璃窗,烘焙师傅正在全神贯注的取样,借着火力风门,把他独有的烘焙指纹表现在咖啡上。

那天,我跟英治讨论烘焙之道。他最近在思考第三浪潮咖啡的烘焙风格。从台中到台北,我们尝到几家咖啡店的作品,当中数支,是以台制机器烘焙。他对风速、风压、传导对流比等参数尤感兴趣。

我也分享了近年由于生豆质素主导了烘焙风格这问题。由于资讯发达,消费者能轻易在网上看到某竞拍豆的得奖风味,若烘焙师锐意增加甜感而把咖啡烘深,有可能把某些香气磨掉,那究竟谁是谁非呢?为了息事宁人,又或称之为市场主导,咖啡店便索性个把杯测烘焙(cupping roast)端出作量产贩售,把烘焙工艺抹杀了。

乌鸦喜欢花香水果,也喜欢面包甜点。一念喜恶,全在当下心情。呀的一声,它的身影,湮没在漆黑的夜空。

“数以吨计的咖啡在滚筒内转动,动态就如流质液体。炉的状态,会依照烘焙师所订下的法则,像星体般运行。当中每颗豆,却又会因应本身的质量和特性去演化,在爆裂的一刻,放出万千香气,伸延四方。炒豆机内发生的事,包含了宏观景象、也蕴藏着微观世界:就像广义相对论和量子力学,互不妥协,却又和谐共鸣。”

六、咖啡馆一景

漏斗支撑架下的LED,像舞台射灯般把玻璃壸照得通透。入面晶莹的冰块散发着白色的水气,尤如一块无形的窗纱。酒红色的咖啡缓缓流下,把冰的表面洗刷、以灼热勾划出纹理,或是钻出通道来。液体一滴一滴滙聚成流,并把半溶掉的小冰粒冲到下方。咖啡师拿着铜制的手冲壶有规律地注水,但水的流动还是任性地随机进行。

下壸在发生的,正是咖啡萃取的写照。大概只有我这个过客会留意吧;店内的人继续各自忙着。无论多么有趣的事,成为规律以后、又或是可预期的话,终有一天会习以为常。咖啡师的水柱就像连接着木偶的线,透过每一下晃动,把咖啡的味道像七情六欲般表现出来。外面雨势渐大,客人们匆忙地进出。他仍然自顾自的表演着,就算观众只剩下我一人。

这是今天的第五杯咖啡。除了味道,我更留意台湾咖啡馆的环境。每当友人游台回港,总会对当地咖啡文化赞叹不已。是“隔壁饭香”,还是另有原因?

听说,台湾接受咖啡带酸的人并非特别多,其实大部份人尚停留在“咖啡该苦”这固有框架内。两杯咖啡的价钱差不多够吃一餐饭,所以优质咖啡相对于其他生活必需品的水平,还是颇奢侈的。爱好者会光顾不赘,但对于普罗大众来说,咖啡不便宜还是很多人买,大概是因为“咖啡馆”这空间。

跟香港比较,台湾并没有那么多由大发展商管理的商场。信义路、东门站和永康街一带商圈均与民宅合而为一。年青人下课后在附近逛逛、吃饭,想坐下聊天的话,总会找到不同风格的咖啡馆:以法国电影海报布置、门外放了一部怀旧扭蛋机的文青风,又或是清一色木制家具,四人枱旁放着一个藤篮、每一杯咖啡都会以白色针织杯塾端上的和式风情,也有部份兼售来自日本、北欧或台湾本地艺术家的陶瓷和咖啡器具,各适其适。经营者既没有每小时卖几十杯的压力,布置上也没有严苛的牌照要求。邻里间互相尊重,只要声浪不影响楼上的住客,咖啡店能营业到夜深。咖啡师在这环境下所造的每一杯咖啡,就能以质量为目标,而非担心排在队末的客人投诉等得太久,被迫自我阉割,流水作业。

这令我想起瑞典哥德堡:去北欧旅游,就算对咖啡不感兴趣,也应该会碰到当地别致的咖啡馆文化。而台湾也一样,教人难忘。

我呷一口以双层玻璃盛载的冰咖啡,回想起他当时像禅定般的专注。他是做给我看吗?还是……

这杯以埃塞俄比亚和哥伦比亚拼配而成的咖啡名叫西蒙波娃 (Simone de Beauvoir) 。风味卡的背面,印有这名哲学家的一句,仿佛就是咖啡师向消费者的告白:

“唯有当你也想见我时 我们见面才有意义”(Yet only if you asked to see me, our meeting would be meaningful to me)

作者:Patrick Tam
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Patrick Tam,
香港精品咖啡店Knockbox店主,
美国精品咖啡师协会、
欧洲精品咖啡师协会认可咖啡师,
美国CQI认可杯测师,
Cup of Excellence首位港人评审。

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