琥珀咖啡关口一郎:我天生就喜欢探究事物的本质

咖啡虽然源自欧美,但是传进日本后,日本人以特有的职人精神投注于咖啡,从豆子的选择、烘焙到冲煮,关注细节、近乎苛求,也就是职人的“こだわり”。银座的“琥珀咖啡”,开业已经六十七年,就是咖啡职人精神的最佳体现。

“我天生就喜欢探究事物的本质。”

说这句话的不是哲学家,而是银座八丁目琥珀咖啡的关口一郎,他所说的“事物”指的是咖啡。他出生于一九一四年,高龄超过一百岁,虽已将咖啡馆交给外甥林不二彦管理,但一星期之中仍然有几天会坐在店里。他在日本烘焙咖啡界有着无可取代的地位,对他而言,唯一的念头是如何把咖啡煮好。

“一生唯一念。”他说。关口一郎毕业于早稻田大学工学部,他从工学当中学到如何掌握事物的本质,然后透过自己的热忱,创造属于自己的咖啡风味。

从豆子就可以了解关口一郎的用心。一般而言,欧美咖啡爱好者喜欢的是“新豆”(New Crop),由于水分含量较多,味道与香气较为丰富,被视为较优异的咖啡豆。日本人则喜欢“老豆”(Old Crop ),采收超过两年以上的咖啡生豆,这种含水量较少的豆子,味道与风味都比较清淡。

琥珀咖啡不只使用老豆,还使用所谓的“陈年咖啡豆”(Aged Coffee )。这种咖啡豆需要放在湿度和温度一定的环境,在这个讲求快速的时代,得来十分不易。琥珀咖啡最为贵重的豆子,年份甚至高达四十年。陈年咖啡豆就好像陈年的酒,带着成熟而醇厚的风味,时间已经去除豆子中多余的酸性与水分。

除了对于豆子的坚持,关口一郎发现将豆子研磨成粉末,粗细度无法相同,一些漏网的咖啡细粉(日文称为微粉)在冲煮咖啡的过程中会被过度萃取,导致咖啡过于酸苦。为解决细粉的问题,学工程的他发挥所长,研发与一般碾磨式磨豆机不同的机器,利用旋转离心力,使咖啡粉达到一定粗细程度时被甩出滤网,将细粉量减到最低。

但是,关口一郎发明的磨豆机所研磨的咖啡粉并不能用虹吸式冲煮,因为对于陈年老豆而言,这样的煮法无法将豆子的醇厚展现出来,只能以手冲方式让水一点一滴穿过层层粉末,透过滤网滴出琥珀色的汁液。

琥珀咖啡坐落于银座后巷当中,相较于中央通的繁华与热闹(早上是逛精品店的人潮,夜晚则是百花齐放的酒廊),更显得特别。咖啡馆的装潢让人很容易联想到咖啡:深咖啡色的木门、怀旧的空间布置、色彩鲜艳的几何形小磁砖搭配木质墙面。店内的空间分成吧台与单独座位区,深红色的沙发配上实木吧台,散发温暖、沉稳又典雅的感觉。

招牌写着“珈琲だけの店”,英文则是Coffee only, own roast, and hand drip ─只卖咖啡、自家烘焙、坚持手冲。这样的宣示就是日本咖啡与欧美咖啡不同之处。欧美的精品咖啡主要流行单一品种,而日本则流行咖啡职人们的混和咖啡。每一家咖啡馆主人选择最符合自身风格的混和方式,仅此一家、别无分号,也无法复制。

手冲咖啡是琥珀咖啡的特色,坚持一次仅研磨一杯咖啡豆分量的咖啡粉,不会为了方便先研磨起来摆着,因为豆子变成粉末之后,会因为空气湿度产生味道的变化。这里一次只为一位客人准备他的豆子、烧煮他的热水、手冲他的咖啡,在求新、求快、求便利的时代之中,这样的咖啡弥足珍贵。

看着现在的店长林不二彦提着手冲壶,仔细且精准地控制水的流量,那股专注的神情,使人很自然地与职人精神连结在一起,他继承关口一郎的职志,希望每位享用咖啡的人都能感受到他所投注的热忱与心意。

来源:《和食古早味:你不知道的日本料理故事》
作者:胡川安

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