詹姆斯・费曼:自家烘豆的诀窍

自家烘豆的其中一种基本方法是:在烤炉里的带孔烤盘放上生豆,烘之。你可以购买复杂的烘豆用具与机器,但进行重大投资前,不妨先试试看此妙招。其结果是相当质朴的,当然你也不会这样来烘焙昂贵的巴拿马瑰夏咖啡豆。然而这权宜之计也是一项赋权过程,可以为你节省不少。sweetmarias.com销售生豆与烘焙设备,网站上选择多多。他们还提供在线资源图书馆,并恰当地称之为“虚拟咖啡大学”,内有关于自家烘豆的丰富细节(他们位于奥克兰,在当地有极大影响力)。

全程一定要记笔记,这样你可以用同一方法重复,烘出喜欢的风味。请记住,当你沿用此方法时,咖啡豆的不均匀烘焙是正常的。但各种不同的烘焙度将带来风味复杂性增加的回报。

第一次着手烘豆时,心存参考颜色非常有帮助。当我开始自家烘豆时,我在一个白色陶瓷碗里留了一把咖啡熟豆,以此与烤盘上的咖啡豆比对颜色。我马上学到了咖啡豆在离开烤箱后颜色还会持续加深的经验,所以当熟豆颜色没到样本那么深时,我已将烤盘移出烤箱。烘焙相同品种不久,你会找到感觉,得知什么颜色代表什么味道。有一点要记住:参考咖啡豆每天的变化,任何给定的样本都不能长时间使用。

第一次开始烘焙一种特定类型的咖啡豆时,我的目标是达到一个中等深度的棕色,类似于桃花芯木(除颜色外,评估咖啡是否达到中度烘焙的另一种方式是看烘焙5~6天后的咖啡豆表面有无针点大小的油点,但烘豆时当然不能使用这一指标)。理想的中等棕色,我觉得看起来像是一张陪伴了我一生的、传到子辈的木摇椅。这是一个我闭起眼睛都能看见的颜色。也许你的中等棕色是1976年克莱斯勒出产的科多巴(Cordoba)轿车里科林斯皮革(Corinthian leather)座椅的颜色。我想每人都有一个闭起眼也能看见的中等棕色,你的是什么样子的?

你要用到

克秤
一个能放得进你家烤箱的、小甜饼烤盘大小的带孔烤盘。因为咖啡豆只能铺1层厚。如果你的烤箱(和烤盘)特别小,你得调整你的烘焙批次大小。
150克(5.3盎司/大概1杯)咖啡生豆
2个中号或大号的金属筛网
秒表或能显示秒数的定时器

在烤箱的中层放一个烤架,烤箱预热500℉(260℃)30分钟或以上,使用烤箱温度计以确保温度准确。就像蓝瓶的Probat咖啡烘豆机和La Marzocco意大利浓缩咖啡机那样,烤箱有显著的热质量,预热的时间越长,烘豆过程中烤箱门打开时,能维持更稳定的温度。

如果你有最小刻度为0.1克的克秤,现在正是用它的时候(这样以后你可以最准确地确定烘豆过程中咖啡豆的脱水率)。称出150克(5.3盎司)咖啡生豆,在烤盘中部均匀铺一层,所占面积最多不超过烤盘的1/2到2/3(如果一直铺到烤盘边缘,周边的咖啡豆表面可能被烧焦)。筛网放在手边,打开所有风扇通风,打开所有窗户,考虑关掉厨房的烟雾报警器。但如果你这样做了,记得要在烘豆后重新打开它。

把烤盘放入烤箱,关闭烤箱门,启动秒表。

如果你透过烤箱门的玻璃可以看清里面,你可以观察到咖啡豆的进展。如果这是个没玻璃的老式烤箱或玻璃门的能见度差,抵御过度频繁开门的诱惑,因为这将流失过多热量。开头每隔90~120秒开一次烤箱门,仅根据烘豆的进展增加开门频率。每次开门不要超过4~5秒,用个好手电筒在必要时快速观察咖啡。以下是烘豆进程时间表。

2~3.5分钟: 咖啡豆颜色变为更明亮、更强烈的绿色。
3.5~4分钟: 咖啡豆开始变黄。记下它的发生时间。打开烤箱,搅动烤盘,把外围的咖啡豆移动到中间。
5.5分钟: 咖啡豆开始着上浅棕色,但还是小小的、带着皱纹。如果外围的咖啡豆颜色更快加深,再次搅动。
7~8分钟: 你会开始听见一爆,听起来像在爆米花。记下它的发生时间。
一爆后20~30秒: 搅动烤盘。
一爆后45秒(约第9分钟): 快速爆裂声,意味着咖啡豆在发生引人注目的改变。此刻只是风味的问题了。你会学习到把渐速的爆裂声与喜欢或不喜欢的风味谱关联起来,从此可在未来的批次进行调整。一爆接近结束时,爆裂声会减速,并在进入二爆前会有片刻沉默。烘豆的动能越大,二爆前的时间越短。

像烤牛排那样,在你觉得咖啡豆烤好前把它拿出来。它将凭借自身的热质量继续烘豆过程。

最好是在后廊或其他室外区域,仔细地将咖啡豆倒入其中一个筛网。双手同持筛网,与自己保持一臂距离,两个筛网相隔一两英尺(见对页左下角照片),把咖啡豆从一个筛网倒进另一个。内果皮下方的银皮屑,会在倾倒时被吹出来。继续来回倾倒咖啡熟豆,直到触感温暖,不超过4分钟时长谓之理想。希望你在冷却过程中没有撒掉任何咖啡豆。假设你还没有,称重,以初始生豆重量相减,除以初始生豆重量,得到脱水率。写下来,你便可以开始跟踪记录重量损失百分比,因为这与烘焙度极其紧密相关。

根据你选择的烘焙度、使用的咖啡豆品种,你的咖啡豆风味在接下来5~10天会发展。但如你想快点饮用,没有必要等待。

作者:詹姆斯・费曼(蓝瓶子咖啡创始人)

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