韩怀宗:也门咖啡 消逝中的阿拉伯狂野

埃塞俄比亚虽是阿拉比卡诞生地,但17世末至18世纪初,欧洲人最先喝到的咖啡却来自也门。当时的非洲或阿拉伯咖啡悉数从摩卡港出口,地利之便使得摩卡变成咖啡的同义语,“城墙之都”哈拉反而被喧宾夺主变成配角。然而,300年后的今天,也门咖啡已不复昔日盛况,咖啡产量逐年减少,2008至2009年产季尚生产22万袋生豆,约13200吨,但到了2015至2016产季,已跌到15万袋生豆,约9000吨而已,这个古老咖啡产国似乎已从咖啡地图消失了。以2015至2016年产季全球咖啡产量868.8万吨计,也门仅约占0.10%,早已无足轻重。昔日叱咤全球的也门摩卡,沦落为边缘产国,能不令咖啡迷心疼吗?

走一趟也门,肯定会让人怀疑:“这里曾经是个咖啡大国吗?”目之所及,几乎看不到有人喝咖啡,满街全是嚼食咖特草提神的人。也门昔日引以为傲的咖啡文化,今日全变了调。也门有首歌颂咖啡的民谣是这样的:“也门咖啡,像是树梢上的宝石与财富……”这句歌词显然不符今日实况。

近几年来,也门现今的作物排名中,咖啡持续殿后,咖特草却连年抡元。2004年,也门咖特草产量高达11.82万吨,咖啡却跌到1.15万吨。也门人似乎忘了咖啡的存在。也门习惯在清晨吃早餐前喝咖啡,早餐后或中午就改喝咖啡果肉晒干后所泡煮的“咖许”;喝这种像是水果茶的人口,远多于喝咖啡者,街头贩卖咖啡果肉干,也远多于咖啡豆。但回顾也门咖啡历史,咖啡迷不需给予太多责怪,毕竟也门人喝“咖许”的历史比喝咖啡还久远。本书第1章曾提过,摩卡港守护神夏狄利和亚丁港咖啡教父达巴尼两位影响深远的苏非教派耆老,在15世纪就是喝“咖许”提神,后来才福至心灵,率先倡导醒脑功效更佳的咖啡豆饮料,从此开启咖啡浪漫史。也门人在咖啡进化史上占有不可磨灭的地位,而今咖啡文化逐年式微,也门农业部也很着急,聘请国外专家一同找出症结,谋求解决之道,以免也门知名的精品咖啡——马塔利(Marttari)、伊士迈利(Ismaili)、希拉齐(Hirazi)、萨那利(Sana’ani)——从人间消失。

诊治咖啡栽植业沉疴

专家指出,农民弃种咖啡改种咖特草的趋势若不改善,也门咖啡将没有明天。专家归纳出不利咖啡作物的原因如下:干旱水荒、缺少先进灌溉系统、栽种成本增加、病虫害严重、进口咖啡更便宜、咖特草利润优于咖啡。看来问题复杂,也门咖啡产能短时间内恐难提高,光是咖特草取代咖啡树的趋势就不易扭转,因为一株咖啡至少要花三四年才有收成,而咖特草一两年即可卖钱,利润远高于咖啡,而且也比咖啡容易栽培。不过,也门当局决心恢复咖啡昔日荣景,在各国专家与捐款协助下,近年已在南部靠海拉杰省(Lahj)的雅菲耶(Yafie)推动咖啡振兴计划。目前此区已有数十公顷咖啡田,铺设先进的灌溉系统,并训练咖啡栽植人才,每年培育30万株咖啡苗。也门山区啃食咖啡果的虫害严重,预估每年因此损失30%~50%的产量,咖啡振兴计划已与萨那大学(Sana’a University)合作,研究以虫治虫的妙方。此计划能否振衰起弊,为气息奄奄的也门咖啡业注入生机,尚待观察。

也门是个古老的咖啡栽种国,有学者认为,10世纪以前咖啡树就从埃塞俄比亚的哈拉传抵也门。亦有人说,也门从12世纪后才开始发展咖啡栽培业。数百年来,也门的农民遵循古法种咖啡。尽管也门山区气候干燥,雨水稀少,土壤不易保留水分,怎么看都不像适合咖啡生长的环境,但咖啡农靠着老祖宗经验,世代传承,将咖啡树种在山谷陡坡或洼地,或以梯田方式来种,方便保留或吸取山区珍贵的水分。而且咖啡多半种在从西向东下降的山坡上,以规避午后西晒的艳阳,培育出风味狂野浓郁的绝世咖啡。欧美专家组成的研究团队实地考察也门传统咖啡田后指出,也门是全球最艰困的咖啡栽种地,这里的气候和水土并不适合咖啡生长,但数百年来也门咖啡树已完全适应严峻的环境,若换做中南美洲的咖啡品种,恐难生存。

由于山间可供栽种的陡坡、山谷和洼地非常狭窄,咖啡农采用分布式栽培,只要有适合的地方就种上几株,管他原野森林、万丈断崖或荒芜谷地,也要舍命相种。专家指出,栽种环境的多元性与微型气候的多样化,造就了也门咖啡的千变香气与万化果酸。有人笑说同一麻袋的也门咖啡里,找不到两颗味道相同的豆子,堪称“野味”十足的精品咖啡。这是因为也门咖啡零星分散在断崖、纵谷、洼地、原野、梯田、高原和山野间,即使品种相同也会因微型气候与土质不同,而孕育出不同的芳香物,更何况也门咖啡树品种繁复。老练的也门咖啡农只要从咖啡出自哪个山头、陡坡、梯田、村落或地区,就能分辨出咖啡品种和风味特征。反观巴西在同一平原或山丘上大规模栽种的单一地貌与水土所造就的单调风味,是无法与之相提并论的。

也门干燥缺水,咖啡豆也比较瘦小,豆色偏浅绿或淡黄。农人采收红果子后,就放在农舍屋顶曝晒两三周,让咖啡果子自然干硬。这段时间内,果肉精华会渗进带壳豆的豆子里,增加风味。约3至6周,农人视果子干硬状况,再以传统的磨石辗碎干硬果肉和带壳豆,取出咖啡豆(也门咖啡除了颗粒较小之外,也常出现破损或缺角豆,便是磨石造成的)。另外,也门豆也比一般咖啡豆更硬脆,搬运过程的碰撞,也会造成豆体断裂或缺损,因此烘焙前的挑豆工作不能省略,务必挑除这些破碎豆,以免因此变质也影响风味。

也门农民多半贫穷,加上地势险峻,不可能运送肥料和农药上山,故全靠牲畜排泄物充当有机肥,或仰赖大地之母来灌溉,算是最天然的有机栽培。这里就连除虫技术也很天然,采用最古老的烟熏法,在虫害严重的咖啡树旁生把火,以呛烟来驱赶毛虫或啃食咖啡果的甲虫,效果佳也不会破坏环境。农民指出,喷洒农药或可收效于一时,但隔几年后,虫子就百毒不侵,因此还是老祖先的方法好用。问题是烟熏法耗费时间,农村又人力短缺,只好任由虫害猖獗。咖啡农坚持不用农药的另一原因是,取出豆子的果肉干,可留下来泡煮果肉茶或拿到市场上卖,而没人敢喝喷过毒药的“咖许”或咖瓦。也门咖啡农最懂得利用咖啡果子,里外皆可食用。目前全世界只有也门这么做,埃塞俄比亚则把处理过的果肉当肥料,中南美则当废弃物。

精品产区大阅兵

一般人提到也门咖啡就想到摩卡,其实摩卡不产咖啡,只是昔日的咖啡出口港。也门精品咖啡集中在北部高地,海拔在1000~2400米间,落差大,地貌丰。虽然也门咖啡传自埃塞俄比亚,但骄傲的也门咖啡农却认为,橘逾淮为枳,哈拉长身豆传抵也门后,千百年来已演化成也门独有的品种。此话不假,也门咖啡树种类千奇百怪,较常见的有Ahjeri、Anisi、Buraee、Haimi、Hirazi、Ismaeili、Mahweeti、Matari、Wosabi、Raimi、Safani、Udayni和Yafi。也门老农以栽植环境和区域来分辨咖啡树属于哪一种类,外界很难了解。欧美则以也门的栽植区来命名,若以首都萨那(Sana’a)为中心,海拔由北往南走低,品种可分为萨那利、马塔利、伊士迈利、希拉齐、安尼西。各产区全采用日晒并以传统磨石去除带壳豆。特色如下:

萨那利:萨那利是个统称,泛指首都萨那周边产区的咖啡总汇(咖啡树的种类包括Haimi、Ahjeri等)。我对萨那利有一份深情,18年前首次冲泡深焙的萨那利,一入口浓浓日晒果香与甜感在嘴里奔放,不可思议的风味,从此爱上精品豆。

萨那利的厚重果香,迥异于中南美上扬的鼻腔香气,很难形容,可归类为沉香的一种,应该是日晒过程中豆子吸取果肉精华,经过熟成发酵产生的特殊风味,水洗豆至今还未喝出这种独特果香味。日晒耶加雪菲和哈拉亦有此味,但没这么厚实。萨那利目前很少见,可能与萨那周遭产区凋零有关,殊为可惜。萨那利的深焙似乎比浅焙精彩,除了果香,还有深沉的巧克力味。

马塔利(Mattari):海拔2000~2400米,位于首都萨那西侧的马塔高地“Bani Mattar”,是也门海拔最高的产区,也是名气最响亮的也门精品豆。若问也门咖啡农此区咖啡是什么品种,他们会异口同声说是“马塔利”。波旁、铁比卡、卡杜拉对老农来说只是温室里的花朵,很难在干燥缺水的也门高地存活。马塔利豆相看似埃塞俄比亚哈拉,也呈瘦长形,但比哈拉更精小,风味也带有哈拉味,浅焙带有柑橘的酸香或蓝莓酸香,比萨那利强烈,亦有些许香料味,甚至皮革味,甜感明显,酸味锐利狂野,像是略带杂味的红酒。但深焙又是另一种风味,虽把劲酸磨掉了,却衍生出果香味,只是不如萨那利的日晒果香味那么厚实。尾韵的巧克力香味明显。

伊士迈利(Ismaeili):海拔1800~2200米,位于马塔利西南希拉齐(Hirazi)产区较高的伊士迈利高地“Bani Ismaili”,品种就叫“伊士迈利”。豆形比马塔利圆一点(注意比较的话,彼此确有不同),但伊士迈利一样带有哈拉味,庞杂度似乎高于马塔利,甚至带有豆蔻、烟草和沉木的香气。浅焙的果酸也很霸道。在也门人心目中,伊士迈利与马塔利齐名,但马塔利的国际知名度高于伊士迈利。不过,笔者还是觉得马塔利与伊士迈利都不如十几年前喝到的萨那利迷人。

希拉齐(Hirazi):海拔1600~2000米,同样位于希拉齐产区,但海拔低于伊士迈利高地,此区咖啡品种为“希拉齐”,豆相比伊士迈利和马塔利明显大一些,只是醇厚度稍低些。浅焙的酸香味也很霸道,却比较单纯干净,不像伊士迈利或马塔利那么庞杂多味与狂野。

达马利(Dhamari):海拔1000~1800米,位于希拉齐与南部滨海的雅菲耶新兴产区中间的达马利山丘地。这里的咖啡就叫安尼西(Anisi),豆子硬度比前述四产区低,酸味较温和,多半用作配方豆。

也门全采用日晒处理,豆相与风味神似埃塞俄比亚哈拉、日晒耶加雪菲,但也门的风味似乎更神秘、善变不可捉摸,若有似无的野味,有人嫌杂,有人叫好。其实,这就像好朋友一样,彼此仍需保持些许神秘感,才能历久弥新——也门咖啡就有这个味道。

玩也门豆,尤其是深焙,不要忘了烘焙后先养味24小时再冲泡,酒香和果香会更浓郁,这就是所谓的“也门症状”,屡试不爽,其他产国便没有这么明显。但也门咖啡的质量已大不如前,与严重缺水、农民弃种咖啡并改植更好赚的咖特草有绝对关系。希望也门农业当局的咖啡振兴计划能挽回颓势。

来源:《世界咖啡学》
作者:韩怀宗

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