为什么巴黎的咖啡馆卖的咖啡并不好喝

清晨未醒的露天座、斜阳偏照的一角、幽静无人巷弄里,塞纳河畔的木船上…随处不是喝咖啡的地方。巴黎人的咖啡馆,是随遇而来的。在巴黎没有迷路,不算逛过巴黎,而迷路,往往是遇见咖啡馆最好的方式。

巴黎人的咖啡馆从来都不只是喝咖啡的地方,也或许正因如此,杯里那一滩黑汁好不好喝不那么重要,重要的是围绕着这一小杯的周边发生的事。咖啡馆当然不只喝咖啡,而是聊八卦。

巴黎咖啡馆真正的问题可能是:一般来说巴黎咖啡实在不好喝。在这个什么事都有历史与典故的国家,咖啡不好喝也是有来由的。

这得牵涉到十七世纪咖啡刚引进欧洲,欧洲列强竞相抢夺殖民地,或在殖民地种植咖啡,法国并非海权时代的强国,其中几个咖啡产地的加勒比海殖民地都不是种植味道较好的arabica品种,而是味道苦涩粗劣的robusta,在当时咖啡还不是像葡萄酒一样被细细品尝的饮品,比较是一种强调药效或庶民阶层的饮品,无论是品种还是冲泡,咖啡都没有被巴黎人认真对待过,造成后来几个世纪里巴黎人,乃至全法国,喝的多是robusta咖啡.当习惯已成自然,这个味道也就根深蒂固进入法国饮食文化里了。

巴黎人喝好咖啡的历史或许不长,却有相当精采的咖啡馆文化,廿世纪初正值工业革命创造大量财富,欧洲生活日趋繁华,巴黎进入所谓的“美好年代Belle Epoque”,咖啡馆往往也是餐厅的代名词,而且不少是高级餐厅,当年著名的英国咖啡馆Café Anglais就是巴黎最高级的餐厅之一,Chartier也是当年的风云咖啡馆,至今仍在,不过现是家招揽寻找怀旧氛围观光客的平价餐馆。

此时咖啡馆是平民百姓花点小钱喝杯咖啡,交换社会新闻小道消息的场合,更往往是作家艺术家耽溺流连,撷取灵感的所在;也是政治人物意见领袖倾听民意的管道,巴尔札克就曾说:“咖啡馆是人民的国会殿堂。”

时间不长的一次大战或许没有改变太多巴黎人的咖啡馆文化,却让巴黎人尝到战时物资短缺,没有咖啡时有时无的艰苦。虽说菊苣根粉混充咖啡早在18世纪就有了,但真正派上用途是在战争时期,为解决咖啡短缺问题,欧洲人将菊苣chicorée的根磨成粉,混入咖啡粉,苦涩醒脑却很慰借,这种不纯咖啡粉的味道影响至今,仍占据许多法国人的早餐餐桌。

一次大战后,经过生死洗礼,巴黎人对现实、对生命的看法大不同以往,各种艺术潮派风起云涌,印象派、野兽派、超现实主义等,艺术家和文学家无论是对话或对立,论战或卖弄,咖啡馆提供最佳舞台,1927年开幕的La Coupole墙上仍有当时众多大师画家的作品,现被列为古迹保护。

广为熟知的双叟咖啡、花神咖啡也是这艺术文学蓬勃发展时期的产物,超现实主义的重量级文学家和诗人让咖啡馆扮演社会艺术与诗意的角色,沙特常和西蒙波娃在花神咖啡馆,甚至说过:“花神是通往自由之路”,直到今日,双叟和花神每年颁发属于自己的文学奖,在巴黎有着举足轻重的地位,而非只是一般观光客朝圣之处。

二次大战后是沙特、波娃、傅柯、布迪厄、罗兰巴特的年代,存在主义、符号学等思想家、哲学家彻底翻搅历史与生活的时代,不管你懂不懂,在不在乎,都要面对门口正在发生的学生运动,共产主义和性解放。

同志在左岸群聚共生,艺术家在此相濡取暖,拉丁区68学运学生在此游行示威,巴黎左岸圣杰曼大道boulevard Saint-Germain和蒙帕拿斯大道boulevard Montparnasse的咖啡馆成了建构廿世纪重要思潮与理论的场域,生命无解的虚无、人生处境的荒谬、真理苦寻的郁闷…于是赵无极的抽象画、Raymond Queneau晦涩难懂的小说、擅长捕捉巴黎人生活影像细节的摄影师Robert Desnos,都是这时期最具代表意义的艺术家和文学家,咖啡馆正是孕育这些时代奇才的摇篮。

哲学咖啡馆起于1992年位在巴士底广场上的灯塔咖啡馆Café des Phares,由哲学家Marc Sautet发起,每周日上午11点开讲,目的是让一般民众公开讨论学院才有的课程或议题,引导民众深度思考寻常的、生活化的议题,比如“幸福,是一种真实还是想像?”“无聊是什么?”

哲学咖啡馆在廿世纪末非常受巴黎人欢迎,很快遍地开花衍生到巴黎各区的咖啡馆,这个概念甚至传到欧洲各大城市,被邀来演讲的人不乏知名学者或哲学家,Marc Sautet虽于1995年过世,却有另一批哲学界师生接手,使这个理念扩大,更有组织性。

受哲学咖啡馆的影响启发,陆续出现心理学咖啡馆,社会学咖啡馆,乃至神学咖啡馆,巴黎的咖啡馆从来都不只是喝咖啡,这是数百年来的巴黎咖啡馆传统。

进入千禧年,巴黎开始出现一些纯咖啡馆,没有历史,没有艺术潮流或哲学主义,多半都是曾在其他城市如纽约,伦敦生活过的法国年轻人回到巴黎创业的咖啡馆,这一个世代的年轻人没有历史包袱,也没有金钱,顶下咖啡历史名馆,改走文青式的创业小咖啡馆路线,只喝咖啡,认真地钻研豆子,讲求产地,在意烘焙,研究冲泡,仔细品尝,巴黎咖啡终于还原咖啡原该有的面貌和味道。

这些新咖啡馆多半出现在所谓的Bobo族的生活圈,比如玛黑区和圣马丁运河区,Bobo一词来自布尔乔亚bourgeois和波西米亚(bohème)两个字的结合,其特征是注重生活品味、经济能力强、对时尚设计敏锐度高,在乎品质不在乎品牌,这种小咖啡馆往往只有十来平方米,简单的装潢,明亮现代的设计,木桌木椅,几盆花草,有时伴随着几个自制或附近知名的手工糕饼。简单地说,巴黎新型的文青式咖啡馆在乎的是咖啡品质,不再是历史厚度或文人高论,而是结实地喝起咖啡来了。

这是当下正席卷巴黎,甚至世界各大城市的潮流coworking shop,主要提供的不是咖啡,而是一个共用工作室的概念:敞亮的空间感,舒适座椅,高速网路服务,以及印表机周边设备,客人都是带着笔电来的,不是为了闲聊八卦,盯着荧幕,一坐一下午,咖啡和网路新闻一起灌进脑袋里。

作家、记者、建筑师…各种自由业者将这里视为工作室,在巴黎这样一个租屋昂贵、青年公寓往往窄狭而阴暗的城市里,空间宽亮且供应现代设备的地方至少不会让人得忧郁症,同时兼有群体归属感和保有个人单独感的工作空间成为这个时代的需求。

巴黎人的咖啡馆和观光客的咖啡馆往往不一样的,就算会去同一家咖啡馆,也会和观光客错开时间,每个巴黎人上咖啡馆的理由原因也都不同。

所以,你还在左岸咖啡吗?

来源:经济日报
撰稿:谢忠道

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