什么成就一杯好咖啡?

又回到了老问题:到底是什么因素成就一杯好的咖啡?

如果是风味让我们对咖啡如此疯狂,那为什么我们爷爷奶奶所喝的咖啡量,是我们现在的两倍之多?他们当年的咖啡,早在饮用前很长一段时间就烘焙并研磨好,接着再使用渗滤式咖啡壶冲煮,但这样的步骤会萃取出过多苦涩的味道。对当今许多的咖啡爱好者来说,爷爷奶奶辈的咖啡不过是滤煮出来的廉价饮料。这些饮料不易入口,尝起来很糟,他们竟然还愿意喝下两倍的量。

的确,不少人训练过自己的敏锐味蕾,有过广泛杯测的经验,真的了解咖啡的风味。稍次一等的,有一小部分人也许可以像老饕品味美食般地享受咖啡。再次者,也就是我们,只想要好好喝杯咖啡,对于增加品饮的经验,毫无疑问没什么兴趣。换句话说,和口味平庸的咖啡相比,我们当然比较偏好质量优良的咖啡。但如果手边只能取得前者,我们还是会毫不犹豫地一饮而尽。

如果我们稍微换个问法,不去问是什么因素成就一杯好的咖啡,而是问什么能让一杯咖啡好喝,那么答案很简单,就是咖啡因。

但我们大多对咖啡因不甚了解。就连最基本的咖啡豆的差别——从变成便宜餐后咖啡的罗布斯塔咖啡到时髦咖啡馆里提供的阿拉比卡咖啡我们都分不大清楚。平价的罗布斯塔咖啡豆含有两倍以上的咖啡因。(由于罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆含有更多咖啡因,有些纽约的生意人借机逆势操作,推出高档产品“死亡之愿咖啡豆”〔Death Wish Coffee〕)。在精品咖啡中,重烘焙咖啡由于它的强烈风味,常被人们认为比口味清淡的浅烘焙咖啡有更多咖啡因,但这同样也是错误的。由于部分咖啡因在长时间的烘焙过程中被烧尽——更精确的说法是在加热的过程中升华了——重烘焙的咖啡因反而比轻烘焙还少。

试着想象一个矩阵,其中一轴是浅烘焙∕重烘焙咖啡,而另一轴为精品咖啡∕佐餐咖啡;四个象限中咖啡因含量最少的,会是精品重烘焙咖啡。我们大多会猜完全相反的答案。(所以想要借由咖啡提神醒脑的人应该选择轻烘焙的福爵咖啡。)

这个现象看起来有点诡异(别误会,只是感觉奇怪而不是要怪罪谁),我们的焦点全放在品尝咖啡的某些方面,例如胡安·瓦尔德兹及本土咖啡的故事,或是星巴克CEO舒尔茨所说的“家与工作地点外的咖啡馆”,或是刻意追求多层次的风味。

当我们聊到咖啡时,却不会特别去提到咖啡因。但关于这点其实有很多值得探讨的地方。我们在第二章中提到的毒理专家布鲁斯·戈德伯格在研究咖啡的过程中发现了一项惊人的事实。他和同事买了各式各样的咖啡饮品,分析其中的内容物,并于2003年发表成果,结论是:各种饮品的咖啡因浓度天差地远。

戈德伯格发现,精品咖啡中的平均咖啡因浓度是每盎司13毫克咖啡因。这等于5盎司的咖啡里含有60毫克咖啡因,和可口可乐研究员在1996 年发表且常被引用的标准数据相比较(他们建议的标准值为每杯5盎司的烘焙研磨咖啡含有85毫克咖啡因),足足少了40%。但戈德伯格一针见血地指出,虽然咖啡因的平均浓度减低了,但整体来说市面上销售的单份分量却越来越大。现在已很少见到5盎司的咖啡杯,更确切地说,现今我们常说的“小杯”通常至少是10盎司。

戈德伯格也注意到咖啡因的浓度会随厂牌而有所不同。在他的样品中,唐恩都乐的16盎司咖啡里只含有143毫克咖啡因,比红牛饮料或两份SCAD还少。而星巴克典型的16盎司咖啡的浓度则是唐恩都乐的两倍。相比之下,浓缩咖啡的浓度在他的研究中反而比较一致,每一份(1.3盎司)含有75毫克咖啡因。

整篇研究里最怪的部分来自于星巴克的饮品。他连续6天从盖恩斯维尔的一家星巴克买了16盎司的咖啡,且每次都点了早餐咖啡,这是一种拉丁美洲的混合咖啡(来自法拉的圣塞瓦斯蒂安大地这类农场)。浓度最低的每杯含有260毫克的咖啡因,而其中一杯甚至含有两倍剂量。这都不算什么,最后有一杯以564毫克的惊人浓度打破纪录。

咖啡因会受到许多因素影响而改变。滤煮的强度——准备一杯咖啡所用的咖啡量——是其中一个变项。最浓郁的咖啡通常是用研磨更久的咖啡豆,不强烈的咖啡则刚好相反,有时候会跟茶一样清淡。(浓淡与烘焙时间无关。浅烘焙及重烘焙咖啡豆皆可滤煮成浓郁或清淡的咖啡,这取决于放入水中的研磨咖啡粉的量。)

没有任何两株咖啡树会是一模一样的。生长条件的不同及品种的差异都会导致咖啡因在浓度上的显著差异。

追随戈德伯格的脚步,苏格兰研究员托马斯·克罗齐尔(Thomas Crozier)找到更多证据显示咖啡饮品中咖啡因剂量的差异。在2012年发表的一篇研究中,克罗齐尔跟他的同事在多家格拉斯哥的咖啡馆里买了20杯浓缩咖啡。经分析后发现,这些0.8~2.4盎司的浓缩咖啡里,咖啡因剂量的范围从51毫克到超过300毫克都有。也就是每盎司的浓缩咖啡,咖啡因含量从56毫克到196毫克都有。这回,星巴克敬陪末座,其浓缩咖啡每0.9盎司中只有51毫克的咖啡因。

克罗齐尔的研究中,让人眼睛一亮之处在于:法兰索瓦甜点店卖的每杯1.7盎司的浓缩咖啡里,扎扎实实地含有322毫克的咖啡因(4 份SCAD),完全不是在开玩笑。而且这还只是冰山一角:另外三家咖啡馆的浓缩咖啡也超过200毫克咖啡因。“每一份饮品里的咖啡因含量,范围从51毫克到322毫克,高低差了6倍。买到剂量较低的咖啡,孕妇或其他需要限制咖啡因摄取量的民众也许每天喝上4杯还不会超过建议剂量。但如果买到剂量高的,仅仅只喝一杯浓缩咖啡,就会超过每天200 毫克的建议剂量。”

对于饮品的咖啡因剂量相差这么大,星巴克总部似乎无动于衷,他们在自家官网上简单地告诉消费者,每盎司的咖啡里含有20毫克的咖啡因,完全没有提到这些差异程度,即使研究证据确凿。

克罗齐尔跟戈德伯格的研究解答了咖啡爱好者的疑问:为什么某些天里一杯咖啡就可以让你达到绝对的平衡——神采奕奕又不失沉着,悠闲却又精力旺盛,而某些时候一杯咖啡甚至无法让你保持清醒,睁开眼睛?为什么在另外某些情况下,同样一杯大小相同、以一样比例调制的咖啡,又可以让你神经过敏、焦躁不安,心脏扑通扑通不停跳动,好像去了一趟月球似的?这是因为每杯咖啡的咖啡因含量天差地远,依生长环境、咖啡树的品种以及滤煮的强度而不同。酒精是另一种常见又受欢迎的药物,以此模拟,就好像你预期一瓶葡萄酒可以提供13%的酒精浓度,但另一瓶的酒精浓度却出乎意料地超过了5倍,比琴酒、朗姆酒和威士忌还浓烈。

在危地马拉召开的会议上,大部分聚焦于气候及市场需求变化对咖啡造成的威胁。但来自纽约的顾问茱蒂·加尼斯提到了另一项威胁: 能量饮料不仅吸引走部分的咖啡因消费者,更演变成诡异的咖啡口味的混合饮料。摇滚巨星烘焙咖啡(Rockstar Roasted)跟爪哇巨兽(Java Monster)这些罐装饮品结合了美国人从印度尼西亚传入的能量饮料以及日本人最喜欢的罐装咖啡。基本上,这些产品就是添加了咖啡因的咖啡饮料。

健康倡导者不停倡议要在能量饮料上有更清楚的咖啡因标示。加尼斯注意到,这些混合饮料让规范变得模糊不清,特别是咖啡早已游走于饮料及药物的界线之间。“我认为这条界线非常危险,毕竟我们都不想烦恼标签上写什么。”

会议中心外面就立着百事能量饮料(Pepsi Kick)的巨大招牌,饮料里则含有咖啡因及人参。“醒来!”广告里一只公鸡在昏昏欲睡的人耳边大肆啼叫。这个讯息也是在向会场里的咖啡传统主义者喊话,特别是咖啡产业发展得如此迅速,传统的咖啡壶很快就会像马以及四轮马车一样过时。位于新英格兰的一家公司推动了这方面的演进,改变了美国人的饮用习惯,此后一人一份咖啡,不再共享。

来源:《疯狂咖啡因》
作者:墨里卡彭特
版权:本文由广东人民出版社授权kaweh.net刊载

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