台湾咖啡究竟什么风味?重点其实都在这一个字

也许很多人知道台湾有种咖啡,但却很少人知道要在自己家里喝到自己产的咖啡有多难得。如北欧、美国、意大利、日本等咖啡业繁盛的大国,走进咖啡馆,你点的依然是肯亚AA、瓜地马拉安提瓜,几乎都是中南美、非洲的豆子,美国境内只在夏威夷、日本也只有冲绳种少量。而台湾,却是同时拥有人才与产地的优势。

但台湾咖啡究竟是什么样的风味?我们问了“Fika Fika Cafe”、“森高砂咖啡”、“在欉红本铺”及“Goodman Roaster”4家热爱台湾咖啡的老板,他们都提到一个关键字:茶。

来到“Fika Fika Cafe”负责人陈志煌(James)位于南港的烘豆工厂,如铸铁巨兽的Joper烘豆机,正发出轰隆低吼,James盯着银幕上的烘焙曲线,一个按钮下豆,30公斤褐色咖啡豆如泄洪般冲进冷却盘。

身为北欧杯咖啡烘焙双料冠军的烘豆师,过去大家对他的印象总是与北欧咖啡画上等号,但这几年他深入台湾各产地教学,发现台湾咖啡惊人的成长,“3年前许多都还是有泥巴味、霉味,但这几年进步神速。台湾咖啡农用各种奇妙方法来实验,加牛奶、加养乐多,研发自己独特的发酵技术,你可以看到台湾农民的毅力。”

为此,James甚至研究出台湾咖啡专属的烘焙曲线。“台湾咖啡的味道很细致,如果到了中焙,甚至感受到和红茶一样的苦韵,如果以国际烘焙度标准Agtron(红外线焦糖化检测仪读值)58/63(前为豆表面,后为磨粉后检测,数字愈大则焙度愈浅),容易产生焦苦味,在台湾并不适用,因此我用更轻的焙度70/80来烘台湾豆。”

每当外国朋友来,James最喜欢拿出南投百胜村庄园的咖啡,让他们试过之后,再请他们猜海拔高度。“国际著名的咖啡产地都是高海拔,咖啡果实会更紧密,但百胜村的海拔只有400多公尺,可是却做到口味干净无杂味,有类似杏桃香气,日晒处理更会有凤梨、酒酵、芒果味,温和平衡。”当答案揭晓时,外国专家们脸上惊讶的表情,让James感到很骄傲。

“小小一个台湾,每一个产地咖啡的味道却是天差地别,所以它是很有趣的咖啡。”“森高砂咖啡”负责人董鼎禾说。森高砂的产地咖啡涵盖了全台12大乡镇,合作的农户高达121户,占台湾咖啡供应量的4成之多。这些都是董鼎禾6年来走访产地与农民搏感情的成果。

他分析台湾咖啡里“茶”的风味,“台湾农民习惯把水果种甜,连咖啡都带有强烈的蔗糖感,造成回甘的特色。而这种回甘,感觉就像茶。”不过各地咖啡仍风格独具,好比阿里山与瑞穗有最完美的酸味,古坑有强烈的芝麻、坚果香气,台中新社日照少,却利用烘香菇机做出令人惊艳的日晒豆。另如台东太麻里海拔不高,但日夜温差仍大,红糖、黑糖尾韵漂亮,而关山的阿美族,甚至用小米酒的酒麴来做发酵,瑞穗的茶农也很有才,用制茶萎凋的技术来制作蜜处理咖啡豆。而他最看好的种植区域,就是在槟榔林下种咖啡,槟榔树不但提供咖啡树遮荫,咖啡树的根也能抓紧水土。

如果谈到让台湾咖啡发扬光大,不能不提这位为阿里山咖啡移居台湾的日本人:伊藤笃臣。来台已5年的他,从四处办活动、发传单向人介绍阿里山咖啡,到现在已有3间店,甚至开到香港中环。“日本没有自己的咖啡,我那时一起在星巴克工作的同事跟我说,距离最近的咖啡庄园在台湾。”

飞到台湾的伊藤,当年在嘉义中埔,喝到人生的第一杯浅焙咖啡。“咖啡是这样的吗?像乌龙茶、柠檬红茶,甜度很高。”而在2009年,一向没没无名的台湾咖啡在国际咖啡界有了前所未有的大跃进,一举打入美国精品咖啡协会(SCAA)评比的年度排行第11名,成为亚洲第一,这支豆来自阿里山“热带舞曲咖啡庄园”。也是伊藤创立品牌后一起合作的庄园,这杯阿里山水洗豆咖啡,带着干净明亮的酸香,一入喉,令人惊奇的乌龙茶韵就冲出来。独特茶香,伊藤也拿来制作甜点,以阿里山咖啡豆萃取的浓缩液制成“Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖”,味浓不腻。

台湾咖啡的创意,也出现在“在欉红本铺”。“不知为何,台湾咖啡就是比起其他国外的豆子,多了点像茶的感觉。”甜点主厨杨丰旭说。店里的咖啡,包括制作意式、美式及拿铁的咖啡全都用台湾豆。而今年夏天,他们针对台湾咖啡的质地推出台湾豆的氮气冷泡咖啡(Nitro Cold Brew),先将咖啡冷泡,透过生啤系统与氮气融和,压出如Guinness黑啤酒般绵密细致的泡沫。“台湾咖啡的质地较厚实,气泡特别绵密,且独特的木质感经由气泡饮的呈现很棒。”碳酸仿佛改变了咖啡的风味结构,口感有如少了麦味的啤酒,而是清新的果汁。

当我们开始不独尊国外食材,寻找更多本地农产的美好时,在咖啡上,是不是也能回头看看在台湾各地,茶园旁、槟榔树下这些不同风味的咖啡豆,也许品质并不如国外咖啡来得稳定,又因为人工及土地的成本,价格居高不下。但他们是特别的,台湾独一无二,而我们却未曾理解。

我佩服这些咖啡馆,愿意选一条最难的路,坚持用高成本来作为让大家接触台湾咖啡的窗口。下次,当你站在Menu前,也许可以多花一杯咖啡的时间,给自己一个认识台湾的机会。

来源:镜周刊
撰稿:李莘于 

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