詹宏志:咖啡应有的样子

西方人在提到他们的日常饮料时,有一句俏皮话形容咖啡应有的面貌说,它应该“黝黑如暗夜,炙热如地狱,甜蜜如爱情。”这里说的是,当咖啡烹煮调理恰适时,水热、色黑、味甜,缺一不可;当然,如果你不加糖,那咖啡也至少应该“苦涩如失恋”。但这句俏皮话显然是不够的,咖啡固然应该黑热甜美,我们之所以喝它,却还因为我们相信它能在身上起某种作用。

1970年,国学大师钱穆先生接受当时台湾成功大学罗云平校长的邀请,专程南下在台南一连演讲四场,学院内外听众踊跃,蔚为盛况。那四场演讲后来整理成《史学导言》一种,是钱穆先生论治史一本饶富趣味的通俗之作。在演讲之中,钱穆先生竟然出人意表地举了一个咖啡的例子(汉学大师不说茶,倒提起洋人的咖啡,是有趣的事)。他是这样说的:让我再作一浅譬。一杯开水,调进两匙咖啡,咖啡就在水里发生了变化,但水还在那里,咖啡也还在那里。再加进一些牛奶和糖,又变了。但这杯水和咖啡、牛奶、糖,也还在那里,这样你便可以把来喝。这是一路积存,一路变化。一路变化,同时也一路积存。“所过者化”,不是过去了,乃是变化了。“所存者神”,这更奇妙。诸位要知这杯咖啡怎么地成,或许诸位喝惯了不注意。它便是一个“存”,同时又是一个“神”。你喝它,它会在你身内起变化,那不是“神”吗?

为了解释孟子说的“所过者化,所存者神”,大师神来之笔,以咖啡作譬,说水是水,咖啡是咖啡,混在一起,咖啡粉不见了,水也变黑了,但它们不是消失了,而是“化”(改变)了;形体虽然变化不见,却还是一种存在,并且有一种“神”(作用)。喝了咖啡,亢奋难眠,那就是所存的“神”。

大师说得对,的确,你喝的咖啡,如果是真正的咖啡,它应该“如真夜之黑,如地狱之炎,如失恋之苦,如神明之灵”。

但人生各地遭逢的咖啡,却不一定是它该有的样子。1988年,台湾刚刚开放大陆探亲没多久,大陆也还在人民币和外汇券同时通行的“一国两币”时代。我来到北京,投宿在当时最具代表性的“北京大饭店”;那时大陆“服务”的概念还是不流行的。在北京大饭店的餐厅里,我把手举起来,上百位站在两侧的服务生有志一同地把脸别开,当作没看见,那也是已经看不见了的壮观场面。

而我两次在大堂咖啡厅里点了咖啡,教训都十分惨痛,服务生用泡茶的热水瓶冲泡雀巢速溶咖啡,水温不够已是致命的调理,其中一次咖啡粉放得太少,几乎只是染了棕色的开水;另一次咖啡粉则放得太多,浓得犹如勾芡一般。我后来细想,在这些服务生当中,他们极可能没有人喝过这奇怪的药水,如果你不曾喝过这种东西,又怎么知道什么样才是正确的味道。要怪,只能怪自己为什么入境不问俗,不能不喝咖啡了。

为什么不能不喝咖啡?追究起来,应该追溯到1982、1983年间在美国工作的经验。在此之前,我在台湾偶尔也喝咖啡,但那只是“坐”咖啡店(文艺青年不能不坐咖啡店)不得不然的副作用,并未特别觉得喜欢或不喜欢。到了美国,可能因为异乡寂寥,或者因为天寒干燥,每当坐下来,一杯咖啡在手,就感到身心安顿;而在美国餐厅,只要点了一杯咖啡,就像自来水一样没有完结,服务生巡逻管区,不由分说,只管添满空杯,不知不觉你总能喝个七八杯。

我的工作从晚上六点做到半夜两点,差不多到了十点左右,身体就觉得有点僵硬,这时候,我起身外出,冒着大雪,走两条街去一家快餐店买一杯咖啡,热腾腾捧在手中,呼着白烟走回办公室,既舒活了筋骨,也调节了心情,异乡孤绝中也微微有些温暖幸福的感觉。直到有一天,早上起来未喝咖啡,到了中午,手却不听使唤,激烈地颤抖不停,喝了咖啡才止,这才知道已经咖啡因成瘾。纽约市政府有“上瘾药物指南”手册一种,详列各种成瘾药物成分,咖啡因是名列其中唯一合法贩卖的“毒物”。

咖啡自从上古时期在埃塞俄比亚被发现以来(据说是牧羊人看见羊吃了咖啡果实亢奋不已,因而发现了这种令人兴奋的饮料),先由阿拉伯人所流行饮用,再随十字军东征传入欧洲,然后传染了全世界。咖啡在传播扩散的过程中,并不是完全通行无阻广受欢迎,至少在英国伦敦掀起咖啡馆风潮的十七世纪,不得其门而入的妇女们曾经发起大规模的抗议请愿,甚至出版了一本叫《女性反咖啡请愿》(The Women’s Petition against Coffee,1674)的小册子来主张禁止咖啡,她们的理由是咖啡使她们的男人“不举”。但同一年,若干拥护黑色饮料的男士们则出书答辩,书名是《男性给女性反咖啡请愿的答复》(The Men’s Answer to the Women’s Petition against Coffee,1674),他们声称这种饮料令他们“勃起更生猛”(the erection more vigorous)。何以他们从这种神秘饮料得来的生猛,阃中女性竟都不曾享受到,这就是另一桩历史之谜了。

咖啡本来有可能成为另一种社会应该禁止的毒品,却因缘际会成了举世流行的情调饮料,如今更成了世界交易量第二大的大宗贸易物资(commodity),利益纠葛交缠不清,想要禁它恐怕已经不可能了。当你可以合法享受某种兴奋剂或上瘾物,其中的细腻讲究(如同昔日的鸦片),当然可以发展出许多精致幽微的学问来。

喝咖啡的讲究可以从“豆种”开始,你也许听说过,好的咖啡豆都叫做“阿拉比卡种”(Arabica);然后你得讲究“产地”,名字不管叫做爪哇、曼特宁、哥伦比亚、云南保山、吉力马札罗,都是咖啡生产地的名称,各有各的性格气质,有的泛酸,有的带苦,最神秘也最高贵的产地叫做“蓝山”,几乎和茶叶中的“冻顶”的原意相同;然后是烘焙的方法与表面焦黑的程度(火候);然后是煮法,现在流行的拿铁、卡布奇诺,无非都是“加牛奶”的外来语,说明的只是一种调理方法;你当然也可以问是用滤泡式、滴泡式、虹吸式,还是气压式所冲泡而成;咖啡还可以加香草、榛果等一起烘焙,成为“加味咖啡”;或者加白兰地、威士忌等烈酒类一起调制,那就成了所谓的“特调咖啡”。

更优雅的咖啡饮者,当然可能还可以讲究器皿、时间、佐配点心和环境气氛,以及和什么人共进咖啡,谈什么话题(诗文或许可以下酒,哲学却更适合不加糖的咖啡),但讲究到一个地步,一种败家倾颓的糜烂气息也就离得不远了。

咖啡与人比较真实的情况应该是,你早上睡眠不足醒来,昨日的余倦未消,今日却还有四个会议、五个面谈等着你,你的身体与理智分道扬镳,不知听谁的才好。对我来说,此刻的我意志单薄,心理动摇,就像站在魔鬼面前的浮士德一样,我只能叹息说:“我的灵魂你拿去吧,此刻只要换给我,一杯黑得像背叛、热得像畸恋、苦得像癌症、焦得像战场、神得像鸦片的咖啡,就好。”

来自:《人生一瞬》/复旦大学出版社
作者:詹宏志

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