越南咖啡文化:是国民饮品 更是文化符码

提到越南特产,咖啡一定列为其中。但在熟悉咖啡文化的外国咖啡爱好者眼里,这个国度的咖啡竟然跟他们所熟悉的黑咖啡、拿铁、卡布、手冲、冰滴等不同,让他们既感到有些熟悉(毕竟都是咖啡),又有些新奇(因为从来没见过)。可想而知,外国人对越南咖啡作为一个经济-文化产物不免感到些许疑惑与不解。

咖啡产量方面,咖啡厅常见的咖啡地图上,常常找不到越南咖啡豆踪影;但越南的咖啡出口产量却在世界名列前茅。喝法上,越南慢滴咖啡是世界独有,与一般为人所熟悉的意式、美式咖啡都不相同。消费方面,在越南喝咖啡属于平价消费,路边处处可见摆放简易座椅的咖啡摊;与星巴克那种走高级消费路线的咖啡明显搭不上关系。这些既熟悉又新奇的定位使得越南咖啡变成一个难以找到明确定位的商品(虽然越南所生产的咖啡豆与世界其他产地的豆子没有多大差别)。因此,要了解它,不妨先放下对咖啡的既有认识,而直接进入这个咖啡香浓郁的国度,并且从咖啡生产与消费的角度来探讨越南这块土地上的人们孕育出的独特咖啡文化,看看在越南,咖啡到底只是一种国民饮品,还是已成为一种文化符码?

越南是出产咖啡重地毋庸置疑,产地主要集中在海拔约500公尺到1,100公尺的中部西原火山红土高原上。一百多年前,法国人发现这里的土壤和气候适合生产咖啡,因此将这种高级饮品的种子带到这里,咖啡农场的开拓一个接一个,进而遍布了整个中部山区,产量也十分可观,越南的咖啡树跟果实寥寥无几的台湾咖啡树比起来可说是有着巨大差异。此外,纯白咖啡花的浓郁香气和花蜜还养出了另外一个咖啡附加产品—咖啡花蜂蜜。由于咖啡豆是在地生产的缘故,当然可用比较便宜的价格买到,然而咖啡对一般平民百姓而言,仍无法负担得起像当初的法国殖民者所使用的贵重冲煮器具。

不过,对越南民众而言,这种深植西方饮食文化的饮品不喝实在太可惜了。自二十世纪初开始,聪明的越南人陆续研发出各种冲煮咖啡的方法和工具。从堤岸华侨面店里类似煮茶水一次一壶的滤袋咖啡、袜子咖啡,到个人泡煮的phin(一种特殊金属滤具)咖啡;饮具从用盘子喝咖啡演进到玻璃杯到高级瓷器。同时,咖啡配料也不断创新,由于鲜奶罕见(越南不养乳牛)又处在炎热气候不易保存,所以改用炼乳;没有高级鲜奶油搭配,则发想出充满奶泡的鸡蛋咖啡。喝咖啡的场所也沿用地中海、义大利风格,普遍偏爱在户外街边,边喝咖啡边聊天的休闲随意风,所以从街边到高级饭店,随处都可以找到一杯可口咖啡,从平民到有钱人,随时随地都能享受到咖啡。上述四个发展也使得咖啡成为越南人的国民饮品,是人人都能负担得起,处处都能享用的饮品,同样地,这也使得在越南的咖啡饮用风格独树一格。

每到早餐时间,浓郁的咖啡香似乎缭绕着西贡城内的街角与小巷的每一处。 说到这里,略为熟悉越南的人一定会对国民饮品中的“国民”二字有点意见。不是很多越南妇女都不爱喝咖啡吗?说咖啡太苦太浓云云。确实如此。但不爱喝咖啡的越南妇女却也常常上咖啡馆,咖啡以另类附加价值出现,成为这些不喝咖啡的越南妇女生活里不可或缺的一块。在大城市里,要找到一个成年越南人从来没上咖啡馆,或从来没喝咖啡是不可能的事情。因此,这种咖啡“国民”性需要从文化层面谈起。

在越南,随处都能找到咖啡馆,咖啡馆的形式从简易摊贩到高级饮楼皆有。此外,越南咖啡馆一定需要有座椅,从简易椅子到高级沙发都有。因为越南人早已习惯到咖啡馆坐下来慢慢饮用,甚少有外带到自己工作场合,边工作边饮用的情形很少(虽然最近也逐渐出现)。这个特色可以从消费咖啡的习惯来解释。与茶相较之下,饮用咖啡的场所不同,越南人常在家喝茶(越南似乎没有茶馆),但喝咖啡却一定得要上咖啡馆喝。因为,在越南人的心里,咖啡不只是一种提神饮品,而更重要的是:喝咖啡意味着:聚集、交流与谈心。在越南,似乎所有需要约见面的场合,从公事到私事都约在咖啡馆谈。因此,说到约喝咖啡,就是约见面的意思,到了咖啡厅也不一定要喝咖啡。甚至男女之间约喝咖啡,就是约会的代称。

“咖啡约会”因此成为一种文化符码,涵盖着越南所有的人际交流。咖啡本身已非重点,这种附加在喝咖啡之上的意义成为喝咖啡的主要文化意义。换句话说,上咖啡厅、约喝咖啡,咖啡都不是重点,重点是谈事情、买卖、合作、交朋友、约会与谈心。于是有些越南妇女约“喝咖啡”却从来都不喝咖啡,因为咖啡并非重点,“约喝咖啡”意味着各种人际关系的经营企图。

约喝咖啡就是约见面,因此咖啡馆也不再单纯地只卖咖啡。除了咖啡之外,当然有果汁类和各种饮料,甚至早餐、午餐、点心与简餐都有。喝咖啡的目的是为了交流聚会,所以各家咖啡厅的空间设计一间比一间讲究。咖啡厅间的竞争主要是在营造咖啡馆内的交流气氛,而不再是咖啡本身美味与否。因此在越南可以找到各种各样不同风格设计的咖啡馆,从豪华田园山水到欧洲地中海旷野风,应有尽有,甚至还有(还在使用)铁轨上的咖啡馆。 也因为聚集与交流成为“咖啡约会”的重要附带价值,于是一系列的咖啡馆并非全部是为了喝咖啡的人而开(但不用质疑,咖啡依然好喝)。

“喝咖啡”成为一个媒介,让一些有同样爱好的人聚集起来一同分享。所以,有读书咖啡厅、猫咖啡厅、古玩交易咖啡厅、自行车咖啡厅(墙壁上挂满各种各样的自行车)、鸟友咖啡厅、歌唱咖啡厅、跳舞咖啡厅、钢琴咖啡厅、画廊咖啡、绘画咖啡(去咖啡厅喝咖啡学画画)、足球咖啡厅、电影咖啡厅、演讲咖啡厅等等。它们是咖啡厅,但它们更加发挥“交心”的这个特殊价值。

可以说,对一般越南市民,不管爱喝还是不爱喝咖啡,“约喝咖啡”与“上咖啡馆”似乎贯穿了他们生活中的交际、交心、娱乐及艺术活动。咖啡不仅是一种饮品,更是确切的一个文化符码。因为是文化符码,所以某些咖啡厅、咖啡馆成为个人的人生之中的珍贵记忆,甚至成为某个历史时期的标签。例如:西贡文科大学校内的文咖啡标记着郑功山和庆篱的反战歌唱,西贡市中心的Catinat街道上的Givral、La Pagode、 Brodard、La Croix du Sud咖啡厅皆是越战时期各方情报员和记者交流的标记,Continental Palace饭店的一楼露天咖啡馆是美国军事顾问的交流地点等等。而每一个小市民也有属于自己的咖啡馆记忆,每一个城市也有属于该城市历史记忆的咖啡厅。例如河内的共(产)咖啡,河内的画家(裴春派)咖啡、大叻的艺者咖啡。去喝咖啡,对越南人而言,有时候是为了意念曾经在浓郁咖啡香缭绕的空间里所创造出来的历史、艺术、记忆,是个人经历、也是共同记忆。

如果你在越南认识了越南人,他/她一定约你去喝咖啡,就是想要和你/妳交心。而你/妳也在喝咖啡的过程更能够了解越南人。

因为在越南,咖啡不只是咖啡,咖啡已成为一种文化符码。

来源:自由时报
撰稿:阮荷安/台湾政大中文系博士生

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