李威霆:意式咖啡的两个世界

在罗马城内开挂连续喝了三天的意式咖啡,感觉无论是二战前后开业的La Casa Del Caffe , 和 Sant’ Eustachio II Caffe ,或是有着两百余年历史的Antico Caffe Greco,又或者随便一个陌生街角的老咖啡馆,罗马城内意大利Espresso的口味和调性都非常的统一;中焙或更深、甜感为主调、微酸中苦、口感浓郁、明显的焦糖化香味、黑巧克力、榛果、太妃糖、偶而还会有点干果、葡萄干的风味穿插在每一口喝完和下一口的尾韵之间。

不少老店都会在混豆时加入一定比率的坎特弗拉种,有些会在将Espresso 端给客人前预先加入少量砂糖,或数滴特制的cream。仔细观察咖啡馆里意大利老街坊们喝咖啡的习惯,许多都是走进店站在吧台前点一杯2欧元的Espresso,等咖啡的时间和咖啡师或站在旁边的其他客人闲聊几句。做一杯意式咖啡的数十秒时间里几个意大利人就可以聊得的很热络。意大利人很能聊,老人聊起天来语调表情更是调皮得很。咖啡送到,许多人都是嗅一下,或加点糖,一怼而下,然后转身离去,开始一天的工作。据说许多意大利人都是每天好几杯意式咖啡,数十年如一日。

为了调整自己能够进入他们的感官世界。每喝一家咖啡馆的Espresso前,我都会把自己每次烘焙一批新咖啡时的“味觉标签归零”原则拿出来问自己,假如我是生活在地理大发现时代威尼斯或热那亚的香料贸易商,从来没有喝过咖啡,第一次接触这杯来自远方阿拉伯世界的饮料,我会怎么感知和评价这个商品?

坦白说,如果没有近代精品咖啡的概念,暂时拿掉 ; ‘’精品必须烘得浅!‘’,‘’深焙就是焦苦味!‘’,‘’有苦就是瑕疵‘’,‘’罗布斯塔就是廉价杂味!‘’,‘’好咖啡必须有明确的酸质!‘’,‘’好咖啡要干净!‘’,‘’好咖啡必须有多层次花果香味!‘’,等等的观念。意大利浓缩咖啡实际上可以被感知为某种香浓厚实,味道丰富程度绝对远超可可的热饮。是能够被享受,平衡度极好,可以每天晨早午后来几杯都绝不会腻的饮料。

意式咖啡里坎特弗拉(Canephora)的广泛应用常常被诟病。但我们别忘了这种调配法早在浓缩咖啡技术出现前,独尊阿拉比卡的精品咖啡运动出现前就已经存在。从许多成名老店使用量的低比率上来看,显然不是为了偷工减料,或仅为增加creama的佐料。许多优质的Canephota也被适量,讲究的运用在意式调配咖啡里以求增加口感和香味的多元性,也用于降低酸度的比率。

同样的,从正面的动机来看,在对咖啡花果味没有那么讲究的背景下。意式espresso倾向中深焙的诉求也更可能是为了降低酸度,追求发展更完整,后段焦糖化的丰富香气。降低酸度的原因并不见得是他们不懂咖啡里酸质的贡献,而是因为他们主要出杯率高的产物是Espresso。而低酸度则保障了咖啡里各个其他味道浓缩之后,强化了,酸度也不容易变得太突出碍口,破坏平衡。

仔细想想,世界各地做咖啡的方式有很多种。发源自意大利的意式浓缩咖啡无论从技术和成本角度来考量,在当时都属于高价黑科技。早年的意大利人煞费苦心设计出以高压萃浓缩咖啡这种技术是有很清晰的设计思路的,知道自己要的是什么。而一种技术的出现,也必然受当时的原料性质所影响。

数十秒就可以做出高浓度意式咖啡的机器,这种灵感基础,只能来自生活在当时,在地人,因应社会节奏,和咖啡品味文化的需求所设计。追求的是赶路上班途中快速来杯浓缩,黑巧克力般Bitter sweet ,香浓,低酸,易于入口的咖啡来醒神。

我想,假如当初意大利本土原本饮用咖啡的习惯和近代北欧浅焙路线一样比较嗜酸,重视细腻的花果风味。那么意大利的咖啡人或许压根就不会想去发明浓缩咖啡这种产物,那么今天这个用途最多,流传最迅速,最广和最深入的意式咖啡文化可能根本就不会出现。毕竟在一般水粉比率下,浅焙咖啡已经有很明亮的酸度了,谁会去想再以高压把这个酸度浓缩5到6倍呢?生长在较温暖地区的人群,有多少人会想每天早上起身就空腹和着面包咽下几杯高浓度果汁或酸梅汁?

尽管平时授课或训练员工大家时都会有条有理的引导学员如何找出各自在不同的烘焙度里喜欢的平衡点。但我自己和我所知道的不少资深咖啡人,私下都没几人是真心每天早上来杯浅焙Espresso的,大都是把浓缩浅焙Espresso兑水变成一般比率的黑咖啡,或兑奶变成其他味道更平衡的咖啡饮料,这时候细腻的浅焙花果风味特性反而得意展开出来了。即这点也很自然的反映在北欧地区。

对比已经历经近百年时间的考验,那一杯意大利每天早晨街头巷尾,成千上万的人很自然的在享用的深焙Espresso。“浅焙”咖啡作为纯Espresso 这种饮料的合理性和可延续性其实还需更长时间的检验。

如果在论坛上去搜索大众对意大利传统浓缩的评语,我们会很明显的看到两个世界。一方是一般意大利人和喝咖啡的旅客,另一种则是捎带鄙夷眼光看待他们,对精品咖啡有一些认识的人。前者大都喝得开心满意,后者则认为他们加罗布斯塔,深培,萃取不讲究,居然还加糖,根本不懂咖啡。

反之,许多老派意大利烘焙师是真心喝不惯浅焙那种明亮的酸度和口味。意大利南方甚至还有一种说法,越往北,咖啡就越难喝。其实大家都知道,意大利越往北,咖啡的烘焙度就越浅,虽然最浅也还在中深焙。这点未来有机会可再深入从经济和,文化,气候和演化的角度切入讨论。

两个世界之间的讨论间往往是鸡同鸭讲,相互不知道对方在不满什么?我想,一位吃惯唐人街麻辣火锅的外国人第一次真正去到四川吃火锅时,他会不会惊讶的发现怎么火锅油下得那么多?怎么没有蟹条和乳酪?然后批判四川人不懂麻辣火锅?一位吃惯日本咖喱的日本人会不会跑到印度去批评那边的咖喱不下糖不甜,说他们不懂咖喱?我想不会,因为大部分人都能了解根源和变体之间本来存在差异。

同理,如果作为从原本就是从意式咖啡衍生出来的浅焙浓缩咖啡变体,反过来拿着新创造出来的各种杯测标准,扣在诉求根本就不同的旧世界意式深焙咖啡上,所会看到的,除了满是差异和误解,也不可能获得任何有创见性的结论。老派意大利咖啡师大概也会觉得莫名其妙,人家原本就没在追求明亮的果酸和100%阿拉比卡的新教。如果一定需要比较高下,也该拿同样路线的两家深焙意式咖啡做比对才合理。

由第三波运动开展的新咖啡世界确实为传统意式咖啡注入了新的生命力,开发了更多可能性。在风味的诉求上和传统也大有不同。但传统和创新两个不同的世界,就一定要对立吗?许多人都能够接受一种食物在不同地区有不同的口味特质,在许多饮食文化里,只要不违背健康和道德原则,人们倾向追求传统、古早味、正宗、原始味的保存。而精品咖啡导向的文化在这一点上则有点奇葩,在不少貌似无需对立的事情上,却很容易形成各种特殊对立和鄙视链。这里头的根源究竟是什么呢?这题很有趣。

作者:李威霆

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