戴维・考特莱特:如果没有咖啡因 这些饮料和食品很难流行

虽然香烟广受世人欢迎,但其主要刺激成分——尼古丁——却不是全球使用最广泛的瘾品,而是屈居第三位,排名第二者为酒精 ,榜首则是咖啡因。全世界的咖啡因消耗量大约是每人每天70毫克,有些国家 (如瑞典、英国)每天的平均消费量还超过400毫克,相当于4杯咖啡。据人类学家尤金·安德森指出,世界上流行最广的名词(几乎每种语言都用得到)即4种含咖啡因植物的名称 :咖啡、茶、可可、可乐 。

咖啡是含咖啡因植物当中最具经济价值者 ,在20世纪晚期一直是世界流通最广的贸易商品,贸易量仅次于石油,用途虽与石油不同,但也一样成为工业文明里不可或缺的一种能量来源。然而,咖啡的发祥地却是在偏远的埃塞俄比亚高地,当地人习惯以嚼咖啡豆而不是冲泡方式来提神。埃塞俄比亚以外最早出现咖啡饮料的地方是阿拉伯半岛南部的也门,时间大约在15世纪,也就是1470年以前。到了15世纪末叶,已传入伊斯兰教圣地麦加和麦地纳,16世纪初再传入开罗,16世纪中叶进入伊斯坦布尔,下一站则是与奥斯曼帝国有战争与贸易关系的伊朗。出口商人也将咖啡豆运往南欧,早在1615年,就把咖啡豆当作异国瘾品卖到威尼斯,直到17世纪40年代才变成比较普遍的商品。除了茶以外,咖啡是唯一在欧洲展开贸易扩张以前,就已远播至原产地以外的提神饮料 。

不过,咖啡能够成为世界性饮料及全球化作物,则要归功于欧洲人。咖啡风行欧洲是17世纪后半叶的事,当时社会大众也是以咖啡馆为消费中心,就和伊斯兰国家一样。虽然流动摊贩也卖咖啡,但定点贩卖比较实际 ,因为煮咖啡 、温咖啡的设备和火具过于笨重,不便携带。后来咖啡馆很快就变成男士们宴饮、闲聊 、洽商的重要地点 ,法国文豪伏尔泰——一位法国医生形容他是 “最显赫的咖啡瘾君子 ” ——之类的名人也聚集在此讨论文学与政治,于是咖啡馆又成为孕育自由观念与革命思想的场合。法国革命家卡米耶 ·德穆兰即曾在巴士底监狱发生暴动以前,面对聚集在弗依咖啡馆(CaféFoy)外的群众发表“拿起武器,准备作战 ”的演说。政府和教会当局虽有充分理由对咖啡馆产生戒心,有时甚至还勒令咖啡馆歇业,但都是因为担心咖啡馆里发生的事,而不是担心咖啡的刺激作用。

许多咖啡馆还兼售巧克力和烈酒这些东西,因此也成为当地的瘾品杂货铺。以巴黎著名的普罗可佩咖啡馆(CaféProcope)为例,顾客除了品尝现煮咖啡之外,还可选择进口葡萄酒及特殊口味的烈酒,其中有一种叫作罗索利(rossoly)的烈酒 ,是将碾碎的茴香、芫荽、莳萝、葛缕子掺入晒过太阳的白兰地中饮用,而这些好东西却是伊斯兰咖啡馆的顾客享受不到的 ,因为伊斯兰咖啡馆不供应酒精饮料 ,买酒卖酒只能在酒馆这种名声不佳、备受社会排斥的地方进行。不过 ,客人倒是可以像欧洲人一样尽情吸烟,许多咖啡馆里也总是缭绕着浓密刺鼻的烟雾。这对咖啡馆的生意大有帮助,因为吸烟者代谢咖啡因的速度比不吸烟者快上50% ,所以要频频续杯才能维持同样的提神效果。许多瘾品不但可以彼此取代,还可以提高其他瘾品的需求量,所以瘾品贸易不是一种 “零和竞争 ”。

欧洲咖啡消耗量在18世纪出现暴增现象,大约从900多吨增加到将近5.5万吨。同一时期欧洲进口的茶叶也从450多吨增长为1.8万多吨,可可则从900多吨增长为将近6000吨 。如果加上走私、闯关、腐败、掺假等因素所遗漏的数字,那么含咖啡因饮料消费量的增长率就明显超过同时期的人口增长率(50%以上)了 。至于咖啡的价格和使用阶层,则是呈现下降趋势 ,因为许多厨师和女仆一大清早也喝起了加牛奶的咖啡 。

要不是欧洲人有计划地在殖民地生产,咖啡也不可能成为大众化饮料 。咖啡开始在欧洲风行之初,荷属东印度公司就在摩卡港(Mocha)大批采购也门咖啡,再以一两倍的差价转卖到阿姆斯特丹,这样的暴利吸引了英国和法国的竞争者,并进一步抬高摩卡咖啡的价格。东印度公司的董事们于是转移阵地,到西爪哇发展,在1707年试验性地将咖啡引进当地。到了1726年,全世界50%~70%的咖啡豆贸易都掌握在他们手中,咖啡也逐渐成为国际性的经济作物 。

同样的故事一再重演。有些本土生产者试图长期垄断作物栽培,但没有成功,欧洲人及其殖民地后裔则运用他们的政治势力和控制手段,在殖民地扩充栽培性瘾品和烈酒的产量及市场。法国人还把圣多米尼克(即海地)变成西半球的爪哇,在此大量生产咖啡,1774年经由马赛港转卖给地中海东部咖啡供货商的咖啡出口量就有200万吨。葡萄牙人也在巴西如法炮制,西班牙人则是在中、南美开创佳绩。时至今日,拉丁美洲北部的永久可耕地中,咖啡园就占了44%。虽然美洲是世界最主要的咖啡生产地,但是非洲拉撒哈拉沙漠以外的地区、南亚、东南亚,以及科纳咖啡的原产地夏威夷也都加入埃塞俄比亚和阿拉伯的阵营,变成重要的咖啡豆供应地。

这些咖啡豆绝大部分都运销美国,美国每人消费的咖啡量也长期高居世界排行榜的前几名。咖啡可以说是伴随美国人一起成长的,当年到西部拓荒的牛仔们(还有印第安人)都爱喝又浓又烫的原味咖啡,还说咖啡不需要加太多水。另外一种拓荒者,也就是阿波罗11号上的航天员,在降落月球3小时后,随即喝起了咖啡,这也是有史以来人类首次在其他星球饮用咖啡。

咖啡之所以长期受到美国人的青睐,传统解释如下:茶叶是18世纪70年代英国苛税与暴政的象征,也是殖民地一心抵制和破坏的目标,于是咖啡就摇身变成了爱国饮料。不过,政治抗争寿命毕竟不长,未将成本因素考虑在内的解释也不够周全。从长时间来看 ,更重要的原因还是在于美国占了地利之便,附近就有加勒比海与拉丁美洲的咖啡园,何况咖啡关税又很低 (19世纪每磅咖啡只抽取几分钱税金,有时候根本不必课税),因此每毫克咖啡因成本也低于其他含咖啡因饮料。巴西自19世纪20年代大量输出奴隶种植的咖啡以后,这种情况尤其明显。1830年美国人一年平均消耗1公斤以上的咖啡,到了1859年,又提高到3公斤半以上。价格下跌同样改变了荷兰人的习惯,他们也是嗜饮咖啡的民族。1760年以后,由于进口关税下降,再加上荷兰人平均咖啡消耗量增加了4倍,茶叶的销售成绩也就败给了咖啡。

20世纪美国各地咖啡价格多半低廉,超级市场普遍以减价咖啡招徕顾客,快餐店也常附赠咖啡给客人,即使在1969年通货膨胀期间,科罗拉多州卡农市一家贩卖饮料的杂货店,还是照样供应3美分一杯的咖啡(该店先前曾将价钱调涨为4美分,没想到竟有一半老顾客忘恩负义,拒绝上门),在许多食物救济站、商场开业庆典、义卖会和户外野餐会中,咖啡更是免费供应的饮料。20世纪70年代,美国人平均只要花半分钟劳力,即可赚到一杯现煮咖啡,比喝一杯咖啡还省时间。独立革命时代的美国人 “天生厌恶茶叶 ”这件事固然值得大书特书,但是观察近代美国饮用咖啡的经验,可以归纳出一个简单的结论和教训 :某些精神刺激瘾品一旦可以广泛取得、积极促销、降低价格,就会深受大众欢迎,如果这些人养成了依赖的习惯 ,这些瘾品就更是所向披靡了 。

茶叶的消费情形与咖啡如出一辙,也是在价格下跌以后逐渐普及化的。茶叶原产于印度与中国接壤的地区,一部成书于公元350年的中国古籍指出,茶是一种药饮,到了8世纪晚期,中国人已经普遍具有喝茶的习惯,这点可从课税制度看出来。虽然没有人知道日本人是于何时开始学会喝茶的,但有证据显示,茶叶在公元815年出现于日本,茶树种子则是佛教僧侣从中国带来之后种在寺庙庭院里的,后来为了体现禅意而发展出来的 “茶道 ”在日本文化当中受到重视的程度反倒甚于中国了。

1610年时,荷兰人首度将茶叶输入欧洲,但是价格居高不下,直到1713年英属东印度公司开始与广州直接通商,情形才改观 ,此后合法与不合法的茶叶贸易也渐次增加。1784年间,英国政府不再征收大部分茶叶关税,茶税降低也使得走私者无利可图,茶叶消费量亦随之增加,例如18世纪末英格兰与威尔士每人每年消耗将近1公斤茶叶(相当于400杯茶 ),而且所付价钱只有1720年的1/4。

英属东印度公司及其竞争对手持续扩大对中国的贸易,是制茶事业迈向全球发展的第一个阶段,第二阶段发生于19世纪中叶欧洲殖民列强纷纷垄断茶叶栽培之后。当时荷兰人把茶树带到爪哇,种在不堪栽植咖啡的土地。英国人也把茶树引进印度和锡兰,由于这两个地方的咖啡树遭到某种病虫的侵害,致使咖啡业损失惨重,只好将枯死的咖啡树砍下,运回英国制造茶几的桌脚。1887年4月,茶叶贸易发展出现了一个转折点,当时欧洲最大茶叶消费国 ——英国 ——自印度与锡兰进口的茶叶首度超越了中国茶,这主要是基于成本考虑。中国人对出口茶叶课征的关税较重,生产效率又比不上印度大茶园,为了维持高价,他们干脆减少茶叶供应量,结果无功而返,因为产茶事业不再由中国人独占,而是被印度和锡兰的生产者取代了。像立顿这样积极的零售商,就是直接采购印度及锡兰茶叶,而且采取薄利多销的手段,每磅茶叶只卖1先令多一点儿,连最穷的人都买得起。


第三阶段是在19世纪末与20世纪初,这时茶叶栽培已从亚洲远播至非洲东、南、中部。1952年 ,非洲种植茶树的土地已达3.9万公顷,茶叶产量则超过2.1万吨。同一时期亚洲南部贸易茶的生产量也大为增加,茶园分布范围极广,东起台湾岛,西至伊朗和俄罗斯高加索地区。茶树栽培也传到了巴西、阿根廷、秘鲁,虽然这些茶树在适合种植咖啡的南美洲土地生长良好 ,却始终未能成为当地的主要经济作物 ,这也许是面临太多竞争产品的缘故 ,不但竞争不过咖啡和可可,还输给了瓜拉纳(guarana,是一种藤本植物,种子富含咖啡因,可制成饮料)和马黛茶(yerbamaté,产于巴西 、巴拉圭的一种茶叶 ) ,马黛茶的消费者超过2000万人,分布于巴西南部、乌拉圭、巴拉圭、阿根廷、智利、玻利维亚,以及秘鲁部分地区 。日后注定成为非洲重要作物的可可树,原产于热带美洲,是由当地的奥尔梅克人于公元前1500年后开始种植的 。后来西班牙人从玛雅人及阿兹特克人口里得知这种植物,当时玛雅人与阿兹特克人已经懂得将磨碎的可可豆和各种香料混在一起制成巧克力 ,作为权贵阶级享用的饮料,而且常在宴会结束时连同烟草一起奉上,很像后来欧洲贵族常在宴会之后喝甜酒、抽雪茄的情形 。

在17~18世纪的欧洲,巧克力也成为贵族化的饮料,但都是加了糖热过以后才喝,不像阿兹特克人那样,喝的是又冷又苦的巧克力 。西班牙、意大利、法国的社会与教会权贵阶级尤其喜好巧克力,所以巧克力带有一种统治阶级的颓废味道 。身材肥胖的法国作家萨德就十分迷恋各种巧克力,连坐牢期间都乞求妻子送来巧克力粉、巧克力奶油、巧克力糖,甚至还用可可油栓剂来润肠。 “我要 … …一个撒了糖霜的蛋糕, ”他在1779年写道, “但希望是巧克力口味的,里面的巧克力也要黑得像被熏黑的魔鬼屁股。 ”

巧克力走向平民化,是19世纪的事。由于制造技术改良、生产工业化、栽种面积扩大,使得欧洲人普遍买得起巧克力做成的饮料和食品,到了1899年,欧洲进口的巧克力已超过4.5万吨。1828年间,荷兰化学家侯登研究出一种可将巧克力所含大部分可可油压榨出来的技术,并取得专利。榨过油后的硬块经过磨碎,并用碱性盐处理之后,即可用开水冲泡成便宜的可可饮料,而不需要动用镀金壶,也不需要搅拌浓稠的液体。于是,可可变成了儿童的早餐饮料,巧克力糖也成为中产阶级用来表达情意的礼物 。

当侯登与其他人勠力改造巧克力产品的制造方法时,葡萄牙人也在1822年成功地将可可树移植到大西洋彼岸,第一站就是位于非洲外海的小岛 ——王子岛。西班牙人则将移植地点集中于菲律宾,后来可可的栽植与消费便在菲律宾风行起来。到了19世纪70年代,可可树也在非洲登陆,虽然欧洲列强不断向东方推展可可栽培,开辟的可可园也从锡兰延伸到萨摩亚群岛,但是西非却取代了拉丁美洲,成为20世纪全球最重要的可可生产中心。例如1991年非洲供应的可可,就占世界总供应量的55%,而墨西哥(是最早种植可可的地方 )的供应量只占15‰ 。

西非也是可乐果的产地,这种作物很晚才进入世界贸易领域,加入方式也很特别。可乐果的咖啡因含量高于咖啡豆 ,而且含有少许可可碱,这是一种比较温和的提神物质,可可之中也有。可乐果的传统食用方式 ,是把果子敲碎以后放在嘴里嚼,有提神、兴奋和催情作用。由于可乐果容易变干,又需要特殊包装,所以最远只能卖到非洲西部大草原的伊斯兰教徒手上,他们都将可乐果视为烈酒的替代品。咖啡、茶叶、可可比较不容易变质,因此也比较适合作为国际贸易的商品,例如咖啡就可以长途运送,而不必担心质量损坏,只要船上的货物管理员注意基本事项 (譬如不要把咖啡豆跟胡椒放在同一个货舱 )就行了。

可乐果在变成瘾品成分及碳酸饮料之前,并非世界贸易商品之中的主角。19世纪60年代,马利亚尼酒(VinMariani,一种含有古柯叶成分的葡萄酒 )问世,并畅销世界,于是带动业界展开将酒精与提神物质混合制成饮料的实验,卡拉弗拉酒 (VinoKolafra)便是这种实验下的产品,制造方法则是将可乐果掺入玛萨拉葡萄酒(Marsala)。(有人说 : “烂醉如泥的黑人随便喝一口这种酒,半小时内就会清醒过来。” )而在这些新产品之中,最著名的便是可口可乐,它是用 “人类在工业化以前就已经知道的两种强烈提神物质 ”调制而成,喝过之后留下的苦味,则以香料和柑橘油盖过。可口可乐最早称为 “彭氏法国古柯酒 ”(Pemberton’s French Wine Coca),后来发明者约翰 ·彭伯顿博士为了安抚极力主张禁酒的人士,便去掉酒的成分,并重新将可口可乐定位成非酒精饮料。1903年 ,彭伯顿的继承者又将可口可乐里的古柯成分去除(因为当时古柯已经成为与黑道扯上关系的争议性毒品 ),而以一种不含古柯碱的萃取液来保持风味,并添加咖啡因结晶粉(萃取自废弃的茶叶碎屑和其他东西 )来维持提神效果。

没想到此举竟激怒了哈维 ·威利博士,此君一向倡议世人使用天然食品与瘾品,他为 “瘾品上瘾 ”下了这样的定义 :“服食任何毫无营养价值、会直接刺激身体器官或控制器官的神经,以致需要或被迫重复使用的提神、兴奋瘾品。 ”照这标准看来,咖啡因就是会令人上瘾的瘾品了,而威利的这项观点,乃是得自医学研究与亲身体验——南北战争期间,他曾舍弃军中配给的咖啡,改喝牛奶,结果发现有益健康。后来他在1911年控告可口可乐公司,并在诉状上指出这种卖给儿童喝的饮料里所含的咖啡因,是标签上并没有注明的有害成分。经过一番缠讼之后,可口可乐公司终于将咖啡因含量减半。

此案开审前一年(也就是1910年),美国各地已能买到可口可乐,不过仍属于本土性产品,直到第二次世界大战以后,才开启了全球化的商机。当时可口可乐公司老板罗伯特 ·伍德拉夫实行了一个政策:不计任何代价将5美分一瓶的可口可乐供应给世界各地的美国大兵。 (他表示:“我们是在放长线钓大鱼。”)美国政府也从善如流,免除军中若销售可口可乐就不得享受砂糖配给的限制 ,美国大兵更在作战期间将这种饮料介绍给许许多多欧洲人和亚洲人,于是64家可口可乐装瓶工厂 (有些工厂雇用德国与日本战俘担任装瓶工作)就这么踩着他们胜利的脚步,如雨后春笋般建立了起来。

到了1955年,可口可乐已经销往世界89个国家——曾经是美国 “新政时期 ”政要,后来转任可口可乐出口公司董事长的詹姆斯·法利形容可口可乐 “象征纯正的美国精神,是经过多年诚实制造、认真改进、营销全球的高贵产品 ”。1991年,这数字又提高到155国,同年可口可乐主要竞争对手百事可乐也已行销151国。而可口可乐及其竞争者 “认真改进 ”的项目之一,就是不再以可乐果萃取物作为原料,因为他们取得了更便宜的咖啡因及香料。历史学家保罗·洛夫乔伊认为,现在的可乐饮料只能算是和 “七喜 ”汽水差不多的 “非可乐 ”饮料,这话说得十分贴切。

非酒精饮料当中最主要的提神成分是咖啡因(不论其来源是可乐果、瓜拉纳,还是别种植物),咖啡与茶叶也是如此。当然 ,这些饮料绝不只是提神瘾品而已,人类学家或广告主管都可以证明,它们也是富有文化象征与政治内涵的东西,所以当第一批满载可口可乐的卡车开进波兰首都华沙的时候,市民才会夹道欢呼。然而,要不是含有咖啡因之类的提神成分,这些饮料也不可能在全世界受到如此热烈的欢迎。尽管威利博士对可口可乐的看法稍嫌偏颇,但还是有其道理:没有咖啡因,可口可乐的热潮也不存在。咖啡因可以说是将可口可乐送上世界轨道的火箭发射台,这条轨道则是靠着巧妙运用可口可乐的美国偶像地位,以及西方消费形态才得以持续进行的。

来源:《上瘾五百年》
作者:戴维・考特莱特

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