越南咖啡与菊苣咖啡的身世之谜

越南咖啡,众所周知是糖尿病者需要远离之物。而在美国新奥尔良,亦有一款牛奶咖啡闻名于世,味道偏苦,而且加入了颇为另类的原料,菊苣(Chicory,又称苦菜)。如果咖啡有血缘亲疏,而不计产地,越南咖啡和新奥尔良的菊苣咖啡,应属同宗。

到底是谁发现将菊苣当成咖啡替代品,这问题已无从稽考。不过,在 17 世纪,欧洲人开始迷上咖啡,但基于来货数量有限以及教廷禁令,其时不少人都倾向选择更经济实惠的做法,就是混合各种替代品如大麦、小麦,再配调出类咖啡饮品。当中,有人发现与原装咖啡味道极为相似,最为绝配的一种替代品,是菊苣的根。

不过,菊苣咖啡的风行,则有赖 200 年前的欧洲战争以及一位名人,法国皇帝拿破仑。拿破仑当年实行大陆封锁政策,以禁绝英国与欧洲的船运贸易。问题是法国人本身亦爱喝咖啡,而咖啡豆大多进口自当时雄霸海上贸易的英国,于是拿破仑鼓励民众使用在国内可以大量繁殖的菊苣作咖啡替代品。

有趣的是,战争过后部分法国人真的爱上了这种菊苣和真咖啡的混合物,原因不外乎是它便宜得来口感跟深焙咖啡差别不大。根据食物史学家 Erica J. Peters 于其作品 Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century 的描述,直到 20 世纪中叶,菊苣咖啡在当地仍广泛受到大众欢迎,而这种混合方式确实具备某种魅力,除了色泽深,还拥有一种独特的苦朱古力味。

咖啡文化在 19 世纪初由法国流传到欧美以外的殖民地,最广为人知的例子就是越南。由于气候和土壤得宜,越南亦开始大量种植咖啡豆。不过,较为神秘的是在地球的另一端,为何在美国新奥尔良会开始流行菊苣咖啡?曾有人认为,内战令咖啡豆供应不足,令大家需要转喝廉价替代品。这观点遭到某些学者反驳,因为菊苣同样是进口的。更可信的说法,是源于价格相宜和口味独特,尤其后者。在 1803 年之前,路易斯安那州跟越南一样同为法国属地,本就有一大批法国移民于该地居住,所以,这种合乎法国大众口味的混合咖啡,于新奥尔良落地生根也相当合乎情理。

菊苣咖啡本身就跟新奥尔良的历史和文化有着不可分割的关系,而现在,与之更为密切的,却是住在当地的越南裔美国人。在一次机缘巧合的情况下,菊苣咖啡如今成为了不少美国越式咖啡店的主打商品。

越战前,这种菊苣咖啡的流通地方仅限于新奥尔良所在的路易斯安那州。而就像因果循环一样,新奥尔良出产的菊苣咖啡之所以成为畅销代表,都拜逃难到美国的越南人所赐。越战过后,来自越南的移民潮,以及不少漂流到美国的越南难民,为数渐多。在美国的饮食文化中,其中一个让越南人最不习惯的就是美式咖啡(一如法国人长久以来对美式咖啡的批评,在喝咖啡这一点,越南人还是相当法式血统的)。结果,他们终于在新奥尔良找到这种黝黑苦涩的混合咖啡。由于在美越南人的社群圈子细小,消息很快就流传开去。


Café du Monde 的菊苣咖啡,是新奥尔良的代表手信,也一度成为越南人的最爱。

要数新奥尔良的菊苣咖啡,非成立于 1862 年的 Café du Monde 莫属。橙黄色罐身的菊苣咖啡,不但是新奥尔良的代表手信,也一度成为越南人的最爱。将新奥尔良和越南扯上关系的,也就是这历史悠久的法式咖啡品牌。著有 New Orleans: A Cultural History 一书的作者 Louise McKinney 曾指:“Café du Monde 当年聘用了大量越南工人,管理层却发现,这些越南工人会将公司的咖啡产品大量寄回越南,送给亲戚朋友。”Café du Monde 从未想过这款咖啡在地球的另一边会如此受到欢迎,亦令他们开始考虑拓展亚洲业务。

越南美食作家 Andrea Nguyen 也曾于访问中提到:“他们运回故乡的咖啡,口味极重,味道很苦。由于 Café du Monde 在咖啡粉中加入了菊苣,口味配搭得宜,在那里工作的越南人尝过之后就相继向身边的人推荐,很快就成为全国皆知的咖啡。”

当然,越南的咖啡和美国越式咖啡在饮用习惯有着明显的差异。事实上,虽承袭自法国,越南如今有着一套特有的咖啡文化。无论在河内还是胡志明市,当地人都爱以一份深焙咖啡配上一份炼奶和冰块,就如专栏作者 Anne Ewbank 形容,这种全球独有的咖啡口味,本身就是非常具象征意义的文化交融。

一杯从苦到甜的咖啡,历遍殖民岁月,跟越战打过交道,恰恰见证着历史的流变。

来源:CUP
撰稿:谢利

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