Patrick Tam:浅谈咖啡之巴拿马风情

出版于1997年的入门咖啡书Coffee basics – a quick and easy guide(Kevin Knox, John Wiley & Sons Publishings)对于巴拿马咖啡有如此描述﹕“它极其量似哥斯达黎加三河区(Tres Rios)所出产的咖啡﹕平衡、味淡,只适宜作早上提神”。若作者今天将书再版,这寥寥数字定必会被重写。在这十六年间,巴拿马已由一个种植咖啡作内销的国度,变成了国际业界趋之若鹜的传奇。

巴拿马位于中美洲南端,与哥伦比亚接壤。若问朋辈对此国印象,多半会答“运河”。位置于南北美大陆的地峡(isthmus),自十六世纪(哥伦布年代)起已甚具战略价值。十九世纪初期,巴拿马在政治上较向南倾,并曾一度与哥伦比亚、瓦瓜多尔及委内瑞拉组成大哥伦比亚共和国(Gran Colombia)。但自1903年起,它借美国之力脱离联盟;在开凿运河的一刻,它的国运便注定了跟美国相连。这条贯穿中美洲,将太平洋、加勒比海和大西洋联系的巴拿马运河不但开拓了船运贸易,更带来了大量来自美国和欧洲的农业知识;很多北美洲的退休人士选择气候温和、生活指数较低的巴拿马定居,亦间接促成了后来精品咖啡传说、翡翠庄园的故事。

北风提升咖啡果糖分

相比起东部围着运河而建的商业城镇,与哥斯达黎加接壤的西部山区则是以耕种为主。Chiriqui省份基建齐备,所以自1820年由哥斯达黎加传入起,咖啡都是在省内Bouquete和Volcan等地区种植。虽然产能只及前者的十分之一(2007年),但其独特的微气候(micro-climate)尤其适合精品咖啡生长﹕该国的雨水,有时来自太平洋,有时则来自大西洋。在雨季结束时,一股当地人称“Bajareque”的北风像冷气般吹拂整个山区,减慢咖啡果实的成熟速度和提升糖分。农民一般会聘请原居民Nobes族负责采收。有全球最大咖啡消费国——美国之助,巴拿马的处理技术是整个拉丁美洲最顶尖的。

“艺妓”扬威

艺妓(Gesha),差不多是现代巴拿马咖啡的代名词。在翡翠特选(Esmeralda Special)于2003年扬名之前,该国的常见豆种还有Typica、Caturra、San Ramon(巴西Typica变种)和Mundo Novo。巴拿马精品咖啡协会(SCAP)于1997年成立,于同年举办的全国大赛(Best of Panama,BOP)比首届COE还要早两年!今年的BOP分成三组﹕“传统咖啡﹕水洗或蜜处理”、“日晒——艺妓和非艺妓”及“水洗艺妓”。艺妓咖啡鹤立鸡群,自03年起长年占据着比赛前列。加上处理法的分野渐见明显,可见将来他国的比赛也会采用类似的分组方法。

作者:Patrick Tam
版权:本文由作者Patrick Tam授权kaweh.net 编辑刊发

(Patrick Tam,香港精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审)

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