一杯好咖啡喝上两个钟头,也是应该的——只跟自己比赛的台湾咖啡农

与其说咖啡是一种农产品,还不如说是一种生活方式,来得更加贴切。而这种生活唯一的追求,来自自我超越;唯一的成功,则是变成一个比过去的自己更好的人。

不是我要说,但陈得实在是西拉雅数一数二“龟毛”的男人。

我们遇到的第一天,在关子岭,刚好聊到咖啡,他立刻说:“要不然明天我请你们喝咖啡吧!”

这种话,台北人常听,听完就算了,谁也不会当真。

没想到隔天早上八、九点,他真的来了,不只从家里带了豆子跟壶来煮咖啡,还带了十几套全新的咖啡杯,不只有杯子、还有盘子,一人一组。

“陈大哥!你怎么连杯子都带来了?我们用自己的保温杯或纸杯就好了啊!”我们忍不住惊讶地说。

“那不行,”陈得笑了,“我的咖啡必须要用我特别订做的杯子,温度刚刚好,才会好喝。喝完了,杯子还可以带回家继续喝咖啡。”

对他来说,要不就别喝咖啡,既然要喝,就得要放在对的容器里喝,而且要慢慢喝,花上一个钟头慢慢从热喝到冷,品尝不同温度时,咖啡豆释放出来的不同风味。喝完以后十分钟,还要再闻空杯的杯底,那是后韵最香的时候。

坚持要每个人把自己喝过的瓷杯盘带回家,则是怕我们以后喝咖啡,找不到材质厚薄都刚好的瓷杯。

外表看起来粗犷的西拉雅农夫,一说到咖啡就化为贴心的情人,不止陈得一个。他们这种跟咖啡轰轰烈烈谈恋爱的劲道,让我也不知不觉地认真起来。

比如无论何时到“十方源”,沿着种满花草的石阶往上爬至店门口时,第一个映在眼帘的,永远是长年茹素的老板王超永,站在满墙佛经前的烘焙机器旁,眼睛像老鹰那样认真地盯着每一颗豆子,专注忘我的程度到对周遭一切浑然不觉。

王老板跟老板娘两个人,只要一说起咖啡就忘我,把所有的心力跟精神,都用在产出更好的西拉雅咖啡上。除了在台湾参加咖啡评鉴比赛,而且年复一年将满意的豆子,按照日晒、水洗、蜜处理的不同方式,自掏腰包送件到海外去参加评鉴,每次所需的费用就要两百美金,这还不包含邮寄的费用。如果遇到雨天没有客人上山的时候,王老板就开始将五个虹吸管在吧台上一字排开,正襟危坐地进行正式的咖啡杯测,让五支不同的咖啡豆以相同的烘焙程度,最简单的萃取方式,来作为杯测的标准。

“不要喝太快,”王超永总是提醒我,“一杯咖啡喝上两个钟头,也是应该的,因为随着温度的改变,好咖啡的层次也会不断改变……”

“要是每个客人喝一杯咖啡都坐两个钟头,你这要怎么做生意?”我开玩笑地说。“这样慢慢喝,翻桌率不是很低吗?”

“我这里没有在翻桌的。”王超永爽朗地笑着说,同时指着院子里成熟的山葡萄,要我在等咖啡的时候,自己去采来吃。

除了咖啡,“十方源”也卖山菜锅物,满满的盘子上会盛满将近二、三十种他自己种的山蔬,台北人恐怕一样也叫不出来。我勉强只能认得巴参叶、鸭跖草、藤三七、龙葵,剩下的就不行了。

“客从十方来,尘在十方外。”王超永眼神专注地瞪着烘焙中的豆子,若无其事地说,总是把事情说得很简单;但他喜欢的事,没有一样是简单的。

这是为什么,我喜欢晚上吃饱饭后,跟着喜欢自然生态的他去山上夜观。透过“观察”,我在下过雨的竹林,眼睛适应了全然的黑暗后,开始能够辨识会发亮的荧光蕈,跟萤火虫幼虫尾巴的亮光,究竟有什么不同。

短短的三百公尺,我们可以走一个多小时,几乎每一次都可以找到五十种各式各样的动物、昆虫。认识不超过三、五种山菜的我,自然也看不到他看到的种类;跟着王超永去夜观,就像唤醒我内在的小男孩。

看到的生态物种越来越多以后,他要我在他浅焙的咖啡里面,花一、两个小时慢慢地、用心地喝一杯,去找到哈密瓜的味道,乌梅的味道,龙眼的味道,杏仁的味道,玫瑰花的味道,柑橘的味道……

这人多么不切实际,但又多么美好。

不切实际,说不定才是我最需要“学习”的。大多数人在台湾生活,都太实际。吃个饭CP值要高,买个衣服要等打折,书舍不得买顶多用借的,借不到宁可干脆不要看,就连想用拖把都还得等开团购。这么经济实惠的生活,真的比较快乐吗?

在“十方源”的木屋里,我认真地辨认咖啡磨成粉后所散发出来的干香气和湿香气,喝入口中后的风味和酸度。王老板像是一个味觉的导游,带领我仔细揣摩着巧克力、花生、蜂蜜、柑橘、水梨、哈密瓜,什么才是让人感到舒服的酸味,跟未成熟的酸涩、或发酵过度的酸,又有什么不同,当然还有良好的烘焙带来的甜味以及回甘,展示着烘豆师在烘焙过程中让咖啡产生焦糖化却不过度的手法。

“现在喝的这支是我们今年评鉴得到超过八十分的豆子。”老板娘跟我一人拿着一杯坐在露台,小口小口地啜着,一面看着逐渐落在嘉南平原的夕阳。

“超过八十分?真的很厉害啊!可是竞争很激烈吧?南投前一阵不是有支得到八十六分的吗?网路动不动也会有人说台湾哪一家咖啡馆可以喝到超过九十分的咖啡,这样你们能竞争吗?”

“竞争?”秀气而沉静的老板娘笑了,“我们参加评鉴,不是为了跟别人比,而是跟自己比,希望自己一年能够比一年进步,这样就好了啊!”

语毕,我们看着一轮红色的太阳沉没在远方的海面上,沉默好一阵子,此刻不觉得有什么说话的必要,正是无声胜有声。

那一刹那,就像好咖啡在中段时的表现,是种厚实的黏稠感,既不如前段那么酸,余韵的甘味也还没有来到,那是很难形容的阶段。

西拉雅大约栽植了一百五十公顷的咖啡,年产量达八万磅,就至少有一百五十个动人的咖啡故事,跟八万滴汗水。

在西拉雅的东山区,沿着一七五号公路两侧,一家又一家的咖啡馆里,为了看日落“顺便”来喝咖啡、买咖啡豆的,恐怕比真正懂咖啡的人多,而沿路又混杂着进香拜拜的,去柑橘园采果的,去关子岭泡温泉的,表面上是平凡的南台湾乡下。

但有这么一群人,每一天将种咖啡、烘焙咖啡、喝咖啡,当作生命中理所当然的一部分,像丹品咖啡的赖正雄、赖东启,用超过七十年的老欉咖啡树以手工采收特别硬、密度特别高的咖啡豆,只为了追求不苦、不酸涩、润喉回甘的口感;也有人强调自己不追求当下流行的浅焙,坚持做台北人眼中根本不够文青的“南部人口味”的深焙咖啡。每个人都在比赛,但想赢的对象,不是别人,而是过去的自己。

从这群为了咖啡倾家荡产的小农身上,我学到最重要的功课是:与其说咖啡是一种农产品,还不如说是一种生活方式,来得更加贴切。而这种生活唯一的追求,来自自我超越;唯一的成功,则是变成一个比过去的自己更好的人。

西拉雅咖啡的故事,原来不是咖啡豆的故事,而是关于一群在公路上看不到、车辆也到不了的天池四周,种植咖啡的修行者的故事。

来源:《在西拉雅呼喊全世界》/大田出版
作者:褚士莹

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