咖啡瘾史:严禁咖啡的苏丹王和维也纳的卡布基诺

通常我是不用导游的,可是当我踏进伊斯坦堡的托普卡匹宫,一位自称罗杰的人立刻黏上我,让我无法拒绝。罗杰有某种令人好奇的滑稽特性,让人不禁怀疑他是令人厌烦、有趣,还是在骗吃骗喝?他的个子矮小,声音像塑胶玩具小鸭发出的叫声。

根据罗杰的说法,托普卡匹宫是土耳其鄂图曼帝国时代苏丹王(Ottoman Sultan)的家,内部已装修现代设备,包括热地板、室内与室外游泳池、小溪旁植物景观,当然还有被阉割的守卫(太监)。

托普卡匹宫内有十五间厨房,现在已规划为烹饪博物馆,介绍现代咖啡杯的由来;因为伊斯兰上流阶层接受咖啡饮料,因而生产各种咖啡杯。当初土耳其人喝咖啡的容器与衣索匹亚人一样,是没有手把、像鸡蛋大的小碗。有人帮苏丹王设计杯托,样子像一个蛋杯,名叫“zarf”。

托普卡匹宫的烹饪博物馆,有许多用黄金与钻石镶成的杯托样品,这些都是平时生活使用的器具。经过一段时间,土耳其人会在杯托上加一根小握柄,最后不知哪位聪明人就在咖啡杯子边加上手把,废除原有杯托的型式,这就是现代小咖啡杯的由来。

土耳其人煮咖啡的技巧可与衣索匹亚人相呼应,他们也是用一个锅子煮咖啡,为了友谊,需要喝三杯。土耳其的煮法是将咖啡豆研磨后加水和糖快速沸腾,滚过三次后与咖啡渣滓一起倒进小小咖啡杯里。如果有客人在,很重要的是要为他们加上很多wesh或crema,这样就可以升级为较体面的浓缩咖啡。之后,主人应将渣滓从茶碟中倒出,并以此帮客人算命。根据蕾菈.哈奴(Leila Hanoum)记载,苏丹王的咖啡仪式更是复杂。

罗杰觉得这些很无聊。

他带我去看一群马来西亚的回教徒,他们穿着白色的运动服装,聚集在一个看起来很老旧的毯子旁边。罗杰说:“这才是最重要的!这是穆罕默德的胡子。”

我并不是要对预言者的胡子不敬 (但愿它可以长得更长),可是我确实对苏丹国王的后宫闺房蛮有兴趣的,共有两百多间房。照理,除了苏丹王应该没有其他男人进去过才对,可是我后来发现完全不是这回事。

“这是黑种阉人睡觉的地方。”罗杰解释。我们走进一整排房间。“睡在外面的是白皮肤的阉人,只有黑皮肤可进去。”

“是的!”我还没问,他就继续说:“这是有充分理由的。这样做是因为有时手术没有完全成功。”

“不好意思,你指的是哪一种手术?”我问。

他眨眨眼,说:“就是为了移除那个东西啊,男人的性器官啦!有时如果手术没弄好,阉人还是可以让女人怀孕。”

“你是说他们有些人没切掉?”我又问。

“或许吧。所以为什么黑皮肤的可以进入后宫,如果生下的孩子是黑人脸孔就不是苏丹王的种。一看就知道了。”

这说法让我很佩服:“我还没想到呢!”

罗杰嘲弄似的看我一眼后说,这就是为什么苏丹王就是苏丹王,而你只是一名观光客。

苏丹王的后宫曾经发生许多事,譬如妻子们互相毒死孩子,或儿子叫人把母亲掐死,还是兄弟互相把眼珠子挖出来。在这里比较特殊的,是一个称作“笼子”的地方,里面隔成四间小房间,是用来软禁苏丹王其他兄弟的地方。这是为了预防争夺王位的惨剧发生而设,比起传统做法,也就是当苏丹王要登基时,就将其他兄弟全都谋杀,算是比较有人性的。

最恶毒的苏丹王是讨厌咖啡的穆拉德四世(Murad IV)。他出生于1612年,十一岁就成为苏丹王,二十岁时,已经处死五百多位士兵,接着又谋杀两个兄弟,只留第三个活口,因为母亲说服他,这个弟弟笨到不可能与他争夺王位。穆拉德因为处决一群在公共场合唱歌的女性(因为干扰宁静),因此被封“易怒的”国王。又听说,他比较喜欢砍脖子粗的男人。

穆拉德经常微服暗访,在城里查看是否有叛徒。1633年一个晚上,穆拉德和他的大臣打扮成平民,在黑暗的道路上行走。穆拉德是个酒鬼,他第一个拜访的地方就是酒馆。根据十八世纪英国旅行家约翰·艾理斯(John Ellis)记载:“穆拉德发现一群喝醉酒的人正在唱情歌。”接下来,他走到伊斯坦堡里一间咖啡馆,“他观察到许多有智慧的、严肃的人士正在认真讨论帝国制度,批评施政。”穆拉德听了他们的谈话后,便悄悄的返回宫内。

不久,穆拉德严禁咖啡。伊斯坦堡的咖啡馆全被夷为平地,被抓到在喝咖啡的人也被毒打一顿,如果再被逮会被装入皮革袋丢到河里。此外,载运咖啡的船也会被击沉。

穆拉德说,咖啡馆容易引起火灾,其实他担心的是咖啡馆提供可以谈论政治的场所,深怕会引起反对政府行动。穆拉德的反咖啡政策与早期不同,它是第一个非宗教性的镇压,也可能是第一个有政治考量的反对政策,唯恐咖啡会影响人民思想。穆拉德也讨厌水烟筒,土耳其人会边抽水烟筒边喝咖啡。根据一些外国游客的说法,穆拉德开始带着他的刽子手到街上游访,看到有人喝咖啡或抽水烟筒就立刻砍头。

现代作家尼可罗.康堤(Nicolo di’sonti)曾经提到:“凡是穆拉德王到过的地方,总是会有恐怖的处死事件。即使在战场,他也会突击检查士兵是否有抽烟或喝咖啡,被抓到的人不是被砍头,就是手脚被辗碎。”还有人说,他喜欢欺凌正在吸烟的人,他会叫他们在伊斯坦堡街头把烟筒插在鼻子,然后亲手把他们的头砍掉。

虽然很夸张,但确实有约一万到十万人因为这项罪行而被处死,有好几千人被砍断手脚而成废人。当时的伊斯兰历史学者形容,伊斯坦堡那几十年的景象就是“咖啡馆的荒凉,犹如人们心灵的干涸。”酒馆虽然禁卖咖啡,但是仍旧可以照常营业。

穆拉德因酒精中毒过世后,伊斯坦堡的咖啡馆才又渐渐复出,可是损害已经造成。许多失意的咖啡商人多已出国寻找财路;不出十年,伊斯坦堡的咖啡馆就出现在义大利、法国,以及奥地利等国。

由于穆拉德的暴力镇压,严重影响帝国社会秩序的恢复。当时鄂图曼人已经巩固东方的势力范围,转而往罗马尼亚与保加利亚开拓。在穆拉德去世不到三十年,他们已掌控全东欧国家了。1683年,他们前往当时西方世界最大的政治独立自主体,哈布斯堡帝国(Habsburg Empire)的首都维也纳。

当他们抵达维也纳城门时,第一件事就是将一个印有投降要求书的枕头套,射入维也纳的城墙,“我们是受命来此征服维也纳的。”

他们要维也纳投降,可是维也纳拒绝了。之后,土耳其的三十万大兵就在城门外搭起二万五千多个帐棚,准备在此度过夏天。

土耳其人认为,不提供咖啡给妻子,可以构成离婚的正当理由。
by威廉·尤科斯

去过托普卡匹宫后第二天,我离开伊斯坦堡前往维也纳,那天是十二月二十三日。当车子弯弯曲曲、慢慢的驶离伊斯坦堡,我不断的将脸庞靠近窗户,看是否能在雪中看到什么。那时天还亮着,可是不知不觉我就睡着了。隔天早上,雪下得比前一天小了,我可以清楚看到窗外乡间景观,裸露的树枝与萧条潮湿的大地,到处是初雪痕迹,在白天闪闪发亮,可是到了晚间却呈现浅蓝光芒。在热带地区已经生活一年的我,此时此景,使我感动得喜极而泣。

唯一的麻烦是车票上的日期印错了。土耳其火车的车长很无奈的对我哼一句话,就赶我上车。但保加利亚人却想以间谍罪名逮捕我,后来他们收了我的贿赂,才放我一马。接着是罗马尼亚的车长好像有意要整我,他每隔半小时便来要求看我的票根,一再的对我说:“不行啊,这张票不行啊!”很显然,他是要我给他一点好处,可是我仍坚守原则,一天只行贿一次。

同车的朋友是罗马尼亚人,他告诉我不用担心,他说车长是“很罗马尼亚风格的,他只是说说而已。”我还蛮喜欢这个罗马尼亚人,他看起来酷似演员罗曼.波兰斯基(Roman Polanski),他的皮鞋比我的还臭,最好的是他一句英文也不会说。说实在的,我也喜欢这个车长,他那官僚式的愤怒,外加那个小小的蓝色车长帽子。同车的朋友说的对,当火车驶到山头另一边时,已经是圣诞节早晨;那时,我们三个非常愉快的坐在同一个车厢里,分享我从土耳其带来的橘子,车长煮了一壶浓烈的黑咖啡,味道甜蜜又可口。他将咖啡倒在一个沉重的瓷杯里,上面印有飞奔的红色罗马尼亚铁路系统商标。回到欧洲的感觉真好。

为了远离塞尔维亚的战争,我计划经由特兰夕法尼亚路线(Transylvanian route)到维也纳。如果要形容我现在的遭遇,以下这句法国谚语是最恰当不过了:“无论客观环境如何改变,最后的结果还是一样。”

今天刚好是基督徒强暴、谋杀回教徒的日子。在鄂图曼帝国统治下,鄂徒曼人可以在这片土地上随意征募军用奴隶,他们不但将男人带走,还强迫女人充当后宫妻妾,小孩则被遗弃在外任凭挨饿受冻。这种行为与塞尔维亚的种族净化暴行是相同的。

可是我没看到类似情形。十二月二十五日深夜我抵达维也纳,站在西火车站(Westbanhopf)前,却见不到一个人影。我独自一人在城中漫步一小时,城里宏伟的古建筑整齐且干净,不但维持非常好也清洁卫生,整个城内空空荡荡的,与土耳其、叶门或印度完全不一样。维也纳已是百年城市了,可是样子却像是昨天才刚建好似的。街道可说一尘不染,只看到无人的电车从街道开过,却见不到半个人影,让人不禁怀疑维也纳是否已变成一座废城。

鄂图曼的军队包围维也纳的第二个月,整座城几乎已变成废墟,与现在夜深人静空荡荡的情况很相似。只要可以逃走的人都已经逃光了,包括国王在内。维也纳的人口也降到一万七千人,开始闹饥荒、瘟疫。此时,鄂图曼土耳其军团正在维也纳城墙的地底挖掘秘密通道,并放置炸药。

就在这时,一群约五万人、多数是波兰人的军队,正往维也纳开过来,土耳其领袖却毫不知情,他们万万没想到维也纳人知道他们在挖隧道,有部份要感谢一个名叫法兰兹 (Franz Kolschitzky)的间谍。法兰兹貌似土耳其人,曾在伊斯坦堡居住过。当维也纳人知道土耳其人何时要炸开城墙时,法兰兹就从敌军的防守线偷溜出来警告波兰当局。

九月八日当天,土耳其军队轰炸隧道,致使维也纳城墙四处溃裂,接着土耳其军队蜂涌而入,维也纳军队奋力守住城圜。到了傍晚,土耳其精英部队做出最后攻击,波兰军从附近山丘放了烟火,接着就冲下攻打土耳其士兵。三百年来,伊斯兰帝国的扩张主义就此打住。

Habsburg Empire

卡布基诺源自维也纳?

这次战役除了使鄂图曼帝国不再西征,也成为维也纳咖啡历史的转捩点。当时土耳其军队逃走之后,留下两万五千多只骆驼,骆驼身上挂着一包包神秘绿色豆子。维也纳人一开始以为是骆驼饲料,但法兰兹知道那是咖啡豆,当他被问到要什么奖赏时,他指明要那一袋袋的豆子,打算在维也纳开第一家咖啡馆。之后,他认为维也纳政府应该送他一栋房子,好让他开设咖啡馆。不久,他又要求开创事业的本钱,还有几个可以作定期服务的奴隶当服务生。

“有些人认为法兰兹不但是间谍、骗子,还是守财奴。不过,不管怎么说,好听的故事总是有其价值。”狄葛拉斯先生(Herr Diglas)是一位体型如西洋梨的咖啡馆业者,也是维也纳咖啡馆协会主席,他兴奋的说着。

维也纳人非常注重食物的历史,法兰兹影响咖啡馆诞生的议题,最近引发许多讨论。认同的版本说,法兰兹利用咖啡豆战利品开设维也纳第一家咖啡馆,名为蓝色瓶子。但也有人认为,当时的间谍至少有半打,第一家正式的咖啡屋是由一名叫约翰尼斯.狄达多(Johnannes Diodato)所创始的。

不论故事的结果如何,重要的不是谁开了第一家咖啡屋,而是他们开了之后又做了什么事。因为就在这里,他们改掉把咖啡渣留在咖啡里的土耳其传统,不过这件事的来龙去脉早已无法追溯,我们只能猜测这是因为挑剔的维也纳人,不喜欢在早上的咖啡杯里看到不明的漂浮物。

根据狄葛拉斯的说法,维也纳是在咖啡里添加牛奶或奶精的创始地,不过这只是猜测。我们只知道这确实是欧洲人发明的,因为土耳其人或印度人认为,将牛奶与咖啡混合会造成痳疯病。我们也知道,早期伦敦喝咖啡也是不加牛奶。只有意大利人与维也纳人比较有可能,因为他们是欧洲大陆最早开始喝咖啡的两个国家。狄葛拉斯指出,这两个国家都有以牛奶为底的咖啡,两者完全不同,却有相似的名称:意大利的卡布奇诺(cappuccino),以及维也纳的卡布吉诺(kapuziner)。

狄葛拉斯说:“至今仍有一些年龄较大的女士依然知道卡布吉诺。她们走进咖啡馆大多会点这种饮料,而且很清楚知道要的是什么:咖啡的颜色一定要像修道士长袍那样的咖啡色。”他耸耸肩,说:“啊,我想我的服务生当中只有一人还知道那是什么饮料吧,其他的服务生都太年轻了,早就不记得了……”

他叫了一个较年长的服务生过来,问他是否会作卡布吉诺,结果他不会。尽管典型的维也纳咖啡馆总是人潮汹涌,随时都有人在喝咖啡、吃蛋糕,还是没有人晓得如何制作这种饮料,况且他们是超过五、六十岁的资深服务生,每个人都会制作至少二十多种咖啡。

“这种咖啡没有食谱,纯粹只是靠颜色调制。你一定得知道它正确的颜色,加入牛奶的量要看咖啡豆的浓烈度而定。”狄葛拉斯说。

狄葛拉斯所讲的修道士长袍,指的是天主教会另外一派卡布钦(Capuchin)派的修道士,沿用卡布吉诺与卡布奇诺的名字。卡布钦组织与咖啡的关系始于一个名叫阿西西(Assisi)的意大利村庄。大约1201年时,一位行为异常的乔凡尼(Giovanni)常裸着身体到处游走,有时会跟鸟儿说话。如果是现在,他会被送进收容所,可是当时是中古时期,他反而被封为圣人,我们今天称他是阿西西的圣方济(St. Francis of Assisi)。

因为他的关系,宗教信仰开始快速崛起,同时也分裂成好几个门派,但这几派常互相攻击。马堤欧.巴西欧(Matteo da Bascio)就在这时出现,他是一位沉默寡言的圣方济会的修道士,他尊敬圣方济,对他安于贫困、养鸟,以及简单生活方式都非常崇拜。

有一天,圣方济的灵魂来拜访他,跟他抱怨圣方济组织的堕落行为。引起马堤欧注意的是圣人装扮,因为他戴的是尖顶帽,而不是教会指定的方帽。愤怒的马堤欧向梵蒂冈诉请戴尖顶帽的权利,教皇最后勉强同意了。

圣方济其他人士不喜欢马堤欧那种咄咄逼人的态度,将他关进牢里。由于马堤欧坚持戴他那顶尖顶帽,圣方济的人不肯放过他,整件事搞到最后还是由教皇出面解决,教皇帮马堤欧创立一个独立的教派,以免他再受其他圣方济修道士干扰。

卡布钦教派就这样诞生了,“cap”是帽子或兜帽的意大利文,与马堤欧喜爱的尖顶帽息息相关,后来所指的却是卡布奇诺上面的鲜奶油或是热牛奶(或许我们应该称他为光环?)。

但维也纳卡布吉诺的由来,据说是因为当地一群很在乎潮流的修道士,希望饮料的颜色与他们褐色的长袍相配,所以他们在咖啡里加了牛奶。我在维也纳的卡布钦修道院问起这件事时,他们很不友善的赶我走。

“我们不是咖啡连锁店,你懂吗?”一位不耐烦的修道士激烈的说:“我们是一个宗教组织!”

卡布钦派的修道士为这件事感到不悦,因为他们认为卡布奇诺顶端的鲜奶油 (或是热牛奶),暗示卡布钦派的修道士全都是没头脑的。

对于那位修道士的激烈反应,狄葛拉斯解释:“对维也纳人来说,卡布奇诺不是可以闹着玩的话题。我们非常重视我们的咖啡。”

隔天我认识一位伯爵夫人,她也是这么认为。

“你看,这么珍贵的东西,你竟然大口大口喝,就像美国人用喝可乐的方式喝卡布奇诺。这是不对的!你要知道,这可是哈普士堡皇家(Royal Hapsburg)的饮料,看你是怎么喝的!”伯爵夫人甩着汤匙对着我的咖啡说教。看似肮脏的鲜奶油在灰色浓缩的咖啡中漂浮,已溶化的巧克力碎片还黏在杯口上。

Caf Demel

我在“蒂摩咖啡馆”(Caf Demel)认识一位伯爵夫人,“伯爵夫人”是我封给她的绰号。“蒂摩咖啡馆”是一家以卡布奇诺出名的咖啡馆,号称他们给客人本世纪初最早的咖啡喝法:在一个大银盘上面放一杯浓烈咖啡,但不是浓缩咖啡(espresso),再加上一小碗巧克力碎片,以及一杓圆型鲜奶油。伯爵夫人对我喝卡布奇诺的方式实在看不下去,决定要教我正确的喝法。

“你们美国人都被吸管害死了!”她说。伯爵夫人看起来有点像维也纳,虽然有点老但还是很美丽,至少还维持得很好,也很有钱,但有点恶毒,特别是那张嘴。她的双唇好像涂上一层厚厚亮漆,脖子上挂着乳白色珍珠,在她那动物皮毛的领子里,隐隐约约闪烁着光芒。

一位穿着黑色制服的服务生,端来一杯卡布奇诺,伯爵夫人便开始她的教学。首先,她将鲜奶油加入咖啡里,把巧克力碎片轻轻的洒在咖啡上,她接着用汤匙优雅的比一下手势说:“这才是喝咖啡的方法,”然后又以凶恶的表情用汤匙做了刺杀动作,“不是这样的,又不是在杀什么东西,可不是吗?”

先前我把鲜奶油用力的往咖啡里倒进去,然后用力的搅拌,试图要将鲜奶油与咖啡搅拌均匀。可是依据伯爵夫人的说法,应该是一边让鲜奶油在咖啡中慢慢溶化,一边细心品尝鲜奶油与巧克力碎片。当鲜奶油融入咖啡里半吋深时,你才可以将浮在上面的那层鲜奶油拨开,才可以把杯子拿到你的唇边。在这之前,无论任何情况都不能喝,连嘴唇都不可以碰到那层鲜奶油,要让咖啡的精华透过那层鲜奶油吸取出来,然后才能在你的上颚留下传统浓烈咖啡的香味。此时,发出轻微的啜饮声是被允许的。

“等一切按部就班,而且鲜奶油也溶化了,我们才可以开始喝咖啡。咖啡杯里的咖啡应该就是这样的咖啡色,你看!第一个阶段,当你尝到卡布奇诺的鲜奶油时,可以比喻为童年:既甜美又清爽,而且没有负担的感觉;第二个阶段则像是中年时期。”伯爵夫人停顿一下,又说:“我没什么话来比喻。最后阶段则像老年时期,又黑又苦,可是懂得品尝咖啡的人都会认为这个部份最好。”

我在维也纳的最后一天,跑去参观市立博物馆,看到1683年土耳其带兵攻打维也纳的大臣肖像。

Kara Mustafa

图中的卡拉.穆斯塔法(Kara Mustafa)看起来是一个焦虑而肥胖的男子,完全看不出是一介暴君。话说回来,如果这张图像是在他领军回伊斯坦堡见苏丹王时画的,看起来当然比较懦弱无用。因为当时苏丹王给他一个待之如狗的欢迎仪式,并在他家人面前绞死他,把他的头颅制成标本。

鄂图曼围攻维也纳的失败,反而促使咖啡的传播,并没有因为维也纳受围困而停止。1670年,也就是在维也纳被围攻的前十年,全世界咖啡的材料已经在鄂图曼帝国出现。那时的咖啡豆来自叶门,糖来自非洲。大约一百多年前,从土耳其偷盗出来的咖啡豆已经在新世界繁盛起来。到了1730年,连土耳其都已经有来自基督教国家的咖啡产品。

土耳其大臣的画像旁边,挂着一张古老的鄂图曼旗子,整面旗子都为文字覆盖,再加上红色的新月图。有趣的是,那个鄂图曼新月图也成为一种食物,同时代表他们的失败。

1683年土耳其人攻打维也纳时,有个叫做彼得.温德(Peter Wender)的面包师傅在深夜做事时听到很奇怪声响,原来那是土耳其士兵在挖隧道的声音,于是他赶紧通知市政府官员,并且做了新月型面包来宣扬他的功劳。当时利用面包当宣传是很普遍的。早在五十年前,瑞典国王古斯道夫.阿道夫二世(Gustav Adolf II)攻打德国时,德国也是到处装饰着印有阿道夫肖像的姜饼,把他塑造成吃孩子的妖怪。

土耳其被打败之后,维也纳开始把温德的新月型面包(pfizer)搭配咖啡当早餐。又过了一个世纪,十七岁的维也纳公主玛丽.安东尼特(Malie Antoinette)嫁给法王路易十六,她坚持早餐要吃新月型面包,所以皇家的面包师就开始学习如何制作新月型面包,并在面包里加了奶油与酵母粉,但是法国女皇只能吃法国的食物,因此他们把新月型面包改名为“可颂”(le croissant),其法文也是新月的意思。

从此法国诞生世上最政治的食物:从土耳其偷来的,搭配咖啡来嘲笑他们国旗的面包。当几千万欧洲人吃完这份早餐后,不但无意间在一天的开始就纪念土耳其西征的失败,也参与欧洲史上影响深远的药物革命仪式。

来源:《咖啡瘾史:从衣索匹亚到欧洲,横跨八百年的咖啡文明史》
作者:史都华·李·艾伦
翻译:简瑞宏

作者简介:史都华·李·艾伦(Stewart Lee Allen)美国纽约人,自封社会人类学者,专门研究咖啡。他的经历多采多姿,曾担任葡萄园工人、剧场导演、汤屋服务员、掘墓人、庞克作曲人、走私者,当然也是一名作家。为了写作《咖啡瘾史》,他走遍四分之三世界、啜饮2920公升咖啡,从衣索匹亚出发,横跨亚、欧、美三大洲,目的就是要探究咖啡诞生源头,以及咖啡如何改变人类文明与历史。

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