单品咖啡豆味道太单调?善用诀窍配出你的专属风味

拼配豆的初衷在于
丰富味谱的同时
又能突出产地个性
婚姻的初衷亦是如此
帮助对方提高
同时也提高自己
by kaweh.net

即使是同一个国家生产的米,会因不同的区域,而呈现不同的味道与品质。世界各国生产的咖啡,其味道和香气也会因为不同的地区而有差异。混合不同的味道、香气以及各个生产地不同的咖啡,创造出新的味道与风格,就是配豆。

一般来说,配豆会以一个重点来调和味道、香气和口感。从甜味、苦味或酸味的咖啡中,挑出偏爱的味道,再依一定比例混合;咖啡风味则包含了饮用前嗅到的香气、含在口里的香气、喝完之后从喉咙回升的香气,挑出偏爱的香气,使口感丰富,却仍集中在一个焦点上。

经过配豆,就能强调咖啡的味道与香气,遇见符合自己喜好的“专属咖啡”。首先,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。

中南美洲有着温和的味道与均衡的香气:非洲在清爽中带着迷人花香;再认识了亚洲的醇厚感之后,就能搭出很棒的配豆,或是也可以从不同洲别各挑出一支来混合。混合2~3个品种来搭配,再取一个专属名称,无论自己享用或当成礼物都很不错。

在配豆方式中,最具代表性的就是“先烘再配”与“先配再烘”。配豆也会随着不同的原豆烘焙方式而不同,都各有不同的优缺点,虽然很难说哪种方式比较好,但在味道上是“先烘再配”,在管理上则以“先配再烘”较佳。

先分别烘焙,再混合配豆

将各品种的生豆分别烘焙后,再依咖啡饮品和口味,以一定的比例混合。将各自烘焙好的豆子标明,依照固定的比例,以手工少量混合;也可以使用有搅拌机功能的配豆机器,能预期咖啡呈现最佳风味。缺点是分别烘焙时,为了维持风味,就需要严格的品质管理。

在烘焙前,先混合配好的生豆

将各品种的生豆混合、再烘焙。烘焙时,由于不同品种的香气混合在一起,会降低各别的香味特性,并强调整体的香气。将生豆一次烘焙的优点是步骤简单且容易,缺点是无法保留生豆各自原有的特色。

第一次就成功的综合豆比例秘诀

综合豆的配方没有一定,虽然只要依照个人口味混合咖斗祸生豆即可,但要先掌握不同种类豆子的香味特色,才能配出美味的综合豆。

一般来说,综合豆主要混合2~5个品种,但初学者的话,先混合3种以下较容易成功,并将想要强调味道的生豆(或咖啡豆),增加至30%以上较佳。

代表性的配豆方法:

1.喜欢清爽的酸味的话,可以混合哥伦比亚Exceiso、墨西哥、巴西桑托斯和叶门摩卡。

2.想要甜味多一点的话,将巴西桑托斯、哥伦比亚Exceiso和印尼爪哇混合即可。

来源:《大师级手冲咖啡学》
撰文:崔荣夏

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