莱恩·布朗:分享知识 为了喝到更多样的好咖啡

我还记得我的第一次杯测。

皮特咖啡与茶(Peet’s Coffee & Tea)的新进员工训练就包括杯测——借由好几杯小杯的咖啡,进行包含若干步骤的咖啡品尝。至少那是1999年时的做法,当时我刚开始在距离父母家几个街区外的咖啡馆工作。按照杯测的标准来看,那些咖啡算深度烘焙,是皮特始终不曾舍弃的标志。无论如何,感觉像是有个享乐主义的神祇抓住我的棕色围裙背带,唤醒我去察觉咖啡中许多有待发现的细微风味差异。

我并没有打算在咖啡这一行做太久。我当时其实只想要一些基本的工作经验。在那之前,我喝过一些咖啡饮料,主要是在同一条商业街上、那家实在糟糕透顶的面包店喝的拿铁(他们的肉桂卷太甜了,完全是配合十四岁少年的口味),却懵然不觉自己对这种饮料有什么潜藏的热情。我只是想要一个短期工作,仅此而已。

但是那次杯测,彻底改变了我对咖啡的认识与评价。我了解到,咖啡并非只是有如鸡尾酒般的意式浓缩(espresso)调制品;咖啡会因产地、风土条件(terroir),以及可能加强或损毁其本质的生产与处理方法,产生出各式各样微妙的风味。有些带果香,有些如巧克力般,还有些带着泥土味。我被吸引入迷了。这并不是因为咖啡的各种风味,毕竟有些似乎平淡乏味,有些更是令人作呕,而是因为其中存在着差异,甚至是很大的差异。这令我大感意外,因为我从前以为咖啡的风味是单一不变的。咖啡的味道就像咖啡,不是吗?
  
接下来一年,我尽可能地多做杯测。皮特透过每周一次的品尝计划鼓励这种行为,但是这对我来说还不够。我在休息时间做杯测,在轮班之前做杯测,还常常在打烊前后做更多杯测。我和任何有意愿的人一起做杯测,或是自己一个人来。我杯测了所有咖啡和所有综合咖啡豆,当我没有咖啡可以杯测时,就从其他烘豆公司买咖啡来做杯测。我不断大量阅读有关咖啡的东西。
  
在做这些杯测和阅读时,我做梦都没想过自己会成为咖啡寻豆师。尽管皮特确实盛赞他们的咖啡寻豆师——阿尔弗雷德·皮特(Alfred Peet),还有吉姆·雷诺兹(Jim Reynolds)与道格·威尔许(Doug Welsh)——但是我自己成为寻豆师,这想法似乎太疯狂且匪夷所思。我不确定成为咖啡寻豆师需要什么先决条件,因为这并非众所周知的事,但我确信一定存在某些先决条件,而我可能并不具备。我所知道的就是我喜欢品尝咖啡,而且热爱深入思考,如何将咖啡中的行家细节,传达给渴望它们的顾客。这对我来说已经足够。一直到我从事咖啡工作超过七年之后,才成为一名采购者。
我的咖啡采购生涯跨越好几家烘豆公司,甚至还有一家出口商。我多次挂着“咖啡寻豆师”的头衔,但是每次遇到的状况都不一样,而每次我都还是会学到有关这个角色的新东西。
  
等到2006年,旧金山的仪典咖啡(Ritual Coffee Roasters)开始自己烘焙咖啡豆时,我们意外发现公司突然需要咖啡生豆寻豆师了。我当时在那家公司任职,对于杯测和咖啡品质满怀热情,于是仪典的老板艾琳·哈希(Eileen Hassi)力劝我接下这个挑战。
  
神奇的是,成效竟然还不错。仪典建立起一套渐进式的采购策略,通常是先和顶尖供应者取得共识,再建立寻找优质咖啡的名声。我们涉足烘豆的一年内,我有好几个月的时间专心出差采购,并熟悉产地、栽培品种(cultivar)、处理法、生产者,以及中间负责将咖啡运送到全球各地的错综复杂系统。仪典是舍弃先前数十年深度烘焙法的先驱。借由轻度烘焙咖啡豆,更能够展现并强调生豆固有的风土条件。这在第三波咖啡浪潮中成为十分热门的方法,因此上述的话现在看来,都成了陈腔滥调—但至少在2006年时还不是如此。(第三波咖啡浪潮强调高品质的咖啡生豆,轻度烘焙并新鲜供应。)
  
到了2010年,我已经有几年都抢先买下亚烈克·奇克尼斯也想要的咖啡,算是给他打击够了,所以他招募我加入树墩城咖啡,和当时担任首席寻豆师的他共事。我就是在那里做了这辈子最多的杯测(第一年就超过五千种不同样品),差旅时间是我一生中最多(算起来,前十一个月中有六个月的时间出差在外),工作中喝的啤酒大概也是一生中最多(这点就没有有效数据了)。在我加入树墩城时,该公司采购的咖啡是仪典的十二倍以上,而工作人员是以寻豆采购团队的形式在运作,这对在仪典的我来说是陌生的概念。我了解到咖啡采购是如何规模化,以及如何“没能成功”规模化。尤其是我了解到做预测评估有多么重要,因为大规模采购加上团队动力,很容易就会买太多或买太少。但是咖啡采购的其他各方面都差不多,必须深入剖析其中本质并不断重复同样的过程。
  
一年多之后,我搬到哥伦比亚的波哥大,担负的任务是为哥伦比亚的维麦克斯/卡拉维拉(Virmax/Caravela)咖啡公司建立一套中美洲寻源采购方案。哥伦比亚的咖啡价格经过几年的起伏波动后,可想而知业者有意分散采购来源组合,而我带给他们广泛的中美洲经验。我并没有在维麦克斯待很久,但依旧足以在萨尔瓦多和宏都拉斯建立新关系,两地都成了他们供应来源组合的关键。这是我第一次、也是唯一一次卖咖啡给其他专业采购者,并对其他大大小小各种咖啡烘豆公司的不同特色与爱好有所认知。
  
2012年回到美国时,我加入了通克斯咖啡(Tonx Coffee),在那里(再次)从无到有建立一套采购方案,并学到了更多有关线上销售咖啡的事宜。在这样的初创过程中需要更加留意自己的写作文字,包括咖啡的描述、生产者简介等等,但这工作最终演变成更着重在网站的呈现以及网站用户的感受。
  
等到蓝瓶(Blue Bottle)在2014年收购通克斯,我又继续担任产品经理的职位,建立数位体验,协助顾客找到适合的咖啡和冲煮器材。在这个角色上,我有充分的机会看到,用户对于数位体验以及咖啡运送方式的变化,会有什么反应。我不再采购咖啡,但主要职责却是说咖啡的故事,而且我能将顾客的直接意见回馈提供给采购团队,并附加说明他们成为顾客已有多久时间、一直以来在蓝瓶下单花了多少钱等等的背景资料。
  
在这一切的过程中,我犯了不少咖啡采购的错误。有些可能是无法避免的,但有些是只要我接受过这个工作的训练,就可以规避的。在我开始采购咖啡时,并没有书籍谈论如何当个成功的寻豆师。就我所知,现在依然没有这样的书。这个职务的实务知识和技术累积,有如都市传说一般,都是靠口述传递。
  
如果没有和采购咖啡多年的人亲身共事,那就得靠自己摸索。我的目的是帮助读者避免犯下我——以及无数其他采购者——犯过的错,并尽可能快速且没有痛苦地缩短熟悉精通咖啡采购的道路。
  
咖啡采购这个技能,并不会带来线性的、必然的结果(像是两个假设“同等级”的采购者都选择购买同样的咖啡)。分数或许是客观的,但偏好则不然。一个有着更多寻豆高手的世界,也会是一个有着更多各式各样优异咖啡的世界;而我,希望能生活在那样的世界之中。

来源:《咖啡生豆的采购科学》
作者:莱恩·布朗
翻译:林奕伶

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