科学的、艺术的专业烘焙

国外众多科学家在咖啡豆里发现超过2000种不同物质,以目前的科技,他们只认识八百多种,一半都不到,咖啡豆的复杂可见一般。咖啡烘焙是利用高温破坏咖啡豆里原有的物质,再重新排列组合成新的化合物。咖啡要烘焙时,机器必须先预热,如果预热的温度太高,或温度不足,那么可不可能发生破坏程度过头,或破坏不足的可能性?那么势必会结合出不是我们预期要的东西,会是什么东西?没有人会追究,反正咖啡豆已经变成咖啡色了。


如果我要烘焙三公斤的豆子,豆表是冷的,当咖啡豆要倒进烘焙炉时,它到底会吸收多少热量,温度会停在几度开始起烘?假设,咖啡会吸收110度的热,而且烘焙咖啡的基础温度是90度,那么烘烤炉就要预热到200度,当咖啡豆吸了110度的热后,也就会乖乖落在90度。这是一套计算公式,这套公式的计算基础包括豆子的年纪、豆子的含水量、豆子是软豆或硬豆,以及豆子的密度等等。这是非常非常专业的,绝对不是一台烘焙机就能处理得了的。

我经常到四处去喝咖啡,只要有人跟我说那里的咖啡好喝,那里的豆子烘得好,我就会到。我自认是很能喝咖啡的人,不管是量,还是劣质咖啡,我的体质都可以吸收,而且不会有什么后遗症。即便是我这种体质的人,我依然经常碰到壮烈的惨状。我曾经喝了一杯让我昏迷不醒的咖啡,我也曾经喝了一杯三天失去味觉的咖啡,甚至还喝了一杯让我情绪无法控制的咖啡,因为我到处去喝咖啡,所以被雷到的机率也相对的高,所以我坚信那都是咖啡豆烘焙不当造成的,因为我去的店都是手冲的店,手冲咖啡咖啡粉浸泡在热水里的时间不会太长,所以不会是过萃的问题。我相信这些不愉快的经验,都是因为咖啡被烘焙时,破坏过头或破坏不足,带出了对人体有害的物质导致。

我个人也相信,现代人那么多文明病和咖啡是脱离不了关系的。咖啡取得太容易,连7-11、全家都在卖廉价的咖啡,一杯烘焙不当、萃取不当的咖啡,天天这样喝下肚,对身体的伤害却无人知晓。喝咖啡非常安全,它不会像农药,一喝下肚马上口吐白沫,你就知道被毒害了。这样一杯一杯经年累月侵蚀你的五腑六脏,等到哪一天不知名的毒性累积到一个程度后,产生了病害,你也不会想到一切都是咖啡惹的祸,我已经喝了那么多年了,不都没事!塑化剂、三聚氰胺不也是长期累积的病变吗?

烘焙咖啡的人对于自己口感的训练是有其必要的,训练口感帮自己的健康把关也是非常重要的,只要你的味觉能够帮你判断一杯好或不好、对或不对的咖啡,你才能将烘焙不当的咖啡给驱除,不会拿出来卖人,残害消费者。消费者在买豆子的时候,都是相信店家是专业的,但是,卖保险不懂保险,卖化妆品不懂化妆品,歌星看不懂五线谱的人比比皆是。当然,卖咖啡不了解咖啡的人,更是大有人在。所以训练挑咖啡的口感,是一定必要的。对咖啡而言,听店家的推荐并不是一定的保证。

很多人是因为健康因素接近咖啡的,因为喝咖啡可以预防和治疗某些疾病,但是前提一定要是那杯咖啡要对!

来源:Full House Coffee
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