Patrick Tam :浅谈咖啡之咖啡因

救命之“因”

“车厘子很甜呢!谁放在这里?再不认领就要收归『国有』了!”店子打烊后,同事习惯在吧枱上开餐。眼前这篮车厘子呈深红色,有如熟透了的咖啡果。我边说着,边尝试以牙刮掉果胶层,准备解释咖啡的各种处理法。

“这是今天有客人送给我的,大家一起吃吧。”回答的同事,平时谈吐结结巴巴,很容易面红。不知怎地,今天的他,散发自豪。我于是开玩笑道:“怎么了,你以车厘子作比喻,成功令客人明白咖啡是果核,所以他便以这一篮子来嘉许大家?”那知他续道:“那是懂得喝精品咖啡的熟客。昨天晚上,我们救了他一命。”

“什么?”我差点连果核也吞掉。作为店主,店内发生了大事而不知晓,实在难辞其咎。当我正想发作时,另一位同事急忙解释道﹕“那位客人患有哮喘。昨夜我们准备收铺时,见到他急着拍门,求以一泡咖啡去纾缓病情。于是我们把本已清理的机器重新开启,为他制作了一杯手冲,想不到很快便见效了。”

扩张气管 纾缓哮喘
当时令气管扩张的,是咖啡因。

C8H10N4O2——做咖啡的,相信不会对它的化学代号感到陌生。笔者甚至见过有业者把这符号作为纹身图案刻在身上。精品咖啡的咖啡因含量较少,若只为提神而喝,大多会感到“不够喉”;相反,提倡第三浪潮的人,会以商用豆Robusta的咖啡因含量比Arabica多一倍为由反击。咖啡质素的好坏,像是跟咖啡因含量挂了钩:不同取态的人,有着南辕北辙的结论。有关咖啡因对人体影响的研究繁多,因为它不单涉及全球第二大商品,更牵连到可乐汽水、能量饮品(energy drink)、可可和茶等含有咖啡因产品的跨国销售。

两极评价 长期研究困难

医学界对它的评价同样两极;每隔数年便有新的文献发表,并将前人之说推翻。有关咖啡因对人体短期生理影响的资料很多,研究也较容易,但长期观察和统计,往往受各地人士的饮食习惯和咖啡成分差异变得困难。例如早年曾研究指出,长期喝咖啡会增加患上心血管病及中风的风险。但若细看报告,会发现受访者的咖啡,都加了很多牛奶和砂糖。那致病的,究竟是咖啡,还是被奶和糖混淆(confounder)?

除了“提神”(抑或“影响睡眠”,视乎观点与角度),咖啡因的“好处”还包括纾缓偏头痛(migraine),预防抑郁(depression),刺激头发毛囊生长,刺激精子动力(sperm motility)等。初步证据显示,长期服用咖啡因有助预防脑退化,脂肪肝和二型糖尿病。至于治疗哮喘,则只有不常受咖啡因影响的人才有效的。在药房买到的伤风丸很多都含有咖啡因,除了扩张气管,还可以借此抵消“收鼻水成分”(chlorpheniramine)令人昏昏欲睡的副作用。

啡瘾之害

曾听前辈说过,真正喜欢咖啡的人,既怕苦,也怕咖啡因。当时笔者眼界尚浅,对这说法感到迷惑。现在终于明白,精品咖啡追求层次感,味道酸苦平衡。愈高分的咖啡果糖愈多,应该愈甘甜。即溶咖啡和商用级别的咖啡常混入廉价豆robusta,此品种糖分低,咖啡因高。但由于数十年来充斥主流市场,令消费者误以为咖啡只是“得个苦字”。苦,并非鉴赏指标,而杯测分纸上,更没有苦这一项。

咖啡因渗透生活

全球每年消费约12万吨咖啡因,当中一半是透过咖啡去汲取的。其余的,亦已渗透了我们每天的生活﹕早餐餐牌上的热鸳鸯,午间在茶楼喝的中国茶,tea time的一块朱古力,做gym后享受的可乐,以至在酒店晚膳后的红茶,统统含有不同成分的咖啡因。

服用过量见UFO?

咖啡因,原是热带植物为了保护自己免被虫蛀的天然杀虫剂。但体积比昆虫大得多、脑部更发达的人类,自意外得悉它的提神效果后便不能自拔。我们对它着迷,不单是因为城市节奏急促,盼它的药理效果能增加产能,喝多了,身体还会产生依赖(dependence),一天不喝,便会感到头痛、焦虑、疲劳和情绪低落等(withdrawal symptoms)。可幸的是,病情远比戒酒或戒毒者所遇到的轻微。

一次过服用10克的纯咖啡因是可以致命的。以标准咖啡为单位计算,这相当于100杯的分量。美国食品及药物管理局(FDA)以每天人均摄取量500微克为由,将咖啡因订为“大致安全”类别(generally recognised as safe)。美国精神科学会(American Psychiatric Association)则根据影响范围订定四类症状,包括﹕中毒、咖啡因导致的睡眠障碍、情绪障碍和其他。Antony Wild便在其著作Coffee: A Dark History提到,美国有很多货车司机碰见怀疑是UFO的白光,可能是服用过量咖啡因所导致的视觉幻象(visual hallucination)。

若有人问笔者“谁不适合喝咖啡?”,我只会建议患上血压高、有心律不正或准备做微细作业(fine motor movements)的朋友避免。做咖啡的,对咖啡因的坏处其实比任何人都清楚;同事们于繁忙时间在吧枱冲煮,并不断为客人试味,他们最能体会咖啡因导致的手震和尿频所带来的影响和不便。

近年美国社会关注的咖啡因问题,并非来自咖啡,而是形形色色的“能量饮料”。当中每罐咖啡因含量,是浓缩咖啡的数倍。美国联邦政府在2012年发表报告指出,在之前的4年间,它们曾接获13宗怀疑与某牌子能量饮料有关的死亡个案,但因取证困难而不了了之。

这些能量饮料的咖啡因从何来?

低因咖啡的制作

上期文末提到近年咖啡因问题不在精品咖啡,而是以大量砂糖、牛磺酸(taurine)和咖啡因制成的能量饮料(energy drinks)。说时迟,那时快,英国《每日邮报》于本月报道一名19岁运动健将在投考皇家海军的体能测试前夕暴毙。法医官在毒理报告中指出,“不能排除”致命元凶是死者每日所喝的4罐能量饮料内所蕴含、相当于8杯咖啡的大量咖啡因令到心脏负荷不继。

“洗”走咖啡因

能量饮料内的咖啡因,很多时是从咖啡豆内“洗”出来的:制作低因咖啡的公司,会把副产品卖给汽水厂或能量饮品厂,物尽其用。

要将豆内的咖啡因取出,离不开“浸泡”以及“隔离”。德国人Ludwig Roselius于1903年尝试以一系列的酸和碱将咖啡因浸出,并成功将之以苯溶液隔离。后来他以自己的名字为这方法取得专利(Roselius Process),而他的低因咖啡厂,更是跨国企业卡夫(Kraft)的前身。但由于苯是致癌物,这个方法现已停用。

所谓直接(direct) 和间接(indirect),是指咖啡因从什么地方取出。前者的做法,是把已蒸煮的生豆以不同的溶液冲洗,从而把豆内的咖啡因减低。而间接方法,则是先将生豆的味道浸出,才以溶液把水内咖啡因隔除。

“低因”无国际标准

读者有可能会问﹕“用水浸,不会令咖啡的味道变淡吗?”答案是肯定的。所以现时业界最流行的“瑞士水处理法”(Swiss water process, SWP,注:它是加拿大的代工公司,本身不出产咖啡,更与瑞士无关),其原理是先煮一批备用咖啡,令水(Green Coffee Extract)饱和,并以活性炭隔除咖啡因。往后放进的咖啡,由于处于饱和状态,所以除了咖啡因外,其他物质不会透晰而出。重复数次,就可以达到理想的含量。

有一种叫天然低因处理法(natural processed decaf),其实只是以天然物质(ethyl acetate)冲洗。这在水果蔬菜常见的物质对人体无害,故此以“天然”称之。(注:处理厂所用的ethyl acetate大多是人造的。)

究竟多低才算低呢?其实“低因咖啡”内的咖啡因百分比,国际并无一致标准;美国喝到的所谓低因咖啡,豆内咖啡因含量,规定要少于百分之三(3%)。而欧盟的标准则相对较严,含量要少于千分之一(0.1%)以低因标籖。

低因咖啡味道如何?精品咖啡界又会怎样看待它?

低因咖啡的味道

笔者咖啡瘾不大;喜欢精品咖啡,纯粹为鉴赏品味。跟很多人一样,在晚上饮用含有咖啡因饮料后,还是会“眼光光”的。很多人怕饮可乐会阻碍睡眠,便以“零糖”或“低因”代替。但对我来说,没有咖啡因,就不算是可乐。

味道空洞如翻蒸鱼

要评价低因咖啡很难,因为市面上以真正精品豆加工的低因咖啡并不常见,再加上它对烘焙和冲煮的需求跟普通豆不同,很容易出错,所以味道难以作准。唯一印象较深的,数年前喝于美国加州。笔者喝过后,当时的感觉是空洞乏味,就像翻焗的面包,以及翻蒸的鱼。

现时的低因处理技术,缺点至少有三。

某程度上,咖啡处理影响品质比土壤更甚。印尼、越南等地的农民缺乏处理技术,所出产的咖啡很易受环境污染形成瑕疵。还记得哥伦比亚的农夫朋友说过,他正在研究拖长风干时间对咖啡味道的影响。低因处理加工,正是把这些经过细心调控并已风干的咖啡豆再次放入水缸!更甚的是,那缸水(饱和液,green coffee extract)之前浸泡过其他批次、其他产地的咖啡生豆,味道之杂,可想而知。Swiss Water的官方网页对此并无注解。就像以同一盆水先后为牛肉、羊肉和鱼肉去解冻。味道细致(delicate)的,可能会因此而变得平庸。但也有咖啡从这程序得益的,例如出名“重口味”的印尼豆:在饱和液内浸泡后,为人所不喜的草药味会被中和,咖啡亦从而变得顺喉。

印尼豆因浸得福

要烘焙经过低因处理咖啡需要相当经验。生豆在浸泡“出味”后再烘干,豆身较滑、颜色也较深。在同样火力下会更快去到“一爆”(注﹕专业名词,约于180℃至200℃发生),但由于豆子含水量高,所以爆声较沈。而“一爆”与“二爆”(注﹕约于210℃至220℃发生)相隔时间也相对较短。所以经验不足,或不善用五感去烘焙的,很多时会炒㶶。

一如新鲜蔬果,精品咖啡追求当造。这个月份,市场上有大量埃塞俄比亚豆,而中美洲诸国,农民则忙着采收。而“瑞士水处理厂”(Swiss Water)位于加拿大,各地农民将豆寄去代工,然后辗转送到买家手中,耗时甚久。运输价钱不菲,新鲜度也大打折扣。可见瑞士水处理,较适合没什么个性可言的商用豆。

以基因改造、缺乏咖啡因的咖啡曾经在98年(夏威夷)和03年(日本)令科学家雀跃。2008年,于喀麦隆发现的天然无咖啡因品种Coffea Charrieriana更当选为“最有趣的新品种”(most interesting new species discovered by scientists),但事隔数年,也只闻楼梯响,未见“咖啡”来。

作者:Patrick Tam

香港精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡师协会、欧洲精品咖啡师协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审。

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