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Patrick Tam :浅谈咖啡之咖啡因

救命之“因”

“车厘子很甜呢!谁放在这里?再不认领就要收归『国有』了!”店子打烊后,同事习惯在吧枱上开餐。眼前这篮车厘子呈深红色,有如熟透了的咖啡果。我边说着,边尝试以牙刮掉果胶层,准备解释咖啡的各种处理法。

“这是今天有客人送给我的,大家一起吃吧。”回答的同事,平时谈吐结结巴巴,很容易面红。不知怎地,今天的他,散发自豪。我于是开玩笑道:“怎么了,你以车厘子作比喻,成功令客人明白咖啡是果核,所以他便以这一篮子来嘉许大家?”那知他续道:“那是懂得喝精品咖啡的熟客。昨天晚上,我们救了他一命。”

“什么?”我差点连果核也吞掉。作为店主,店内发生了大事而不知晓,实在难辞其咎。当我正想发作时,另一位同事急忙解释道﹕“那位客人患有哮喘。昨夜我们准备收铺时,见到他急着拍门,求以一泡咖啡去纾缓病情。于是我们把本已清理的机器重新开启,为他制作了一杯手冲,想不到很快便见效了。”

扩张气管 纾缓哮喘
当时令气管扩张的,是咖啡因。

C8H10N4O2——做咖啡的,相信不会对它的化学代号感到陌生。笔者甚至见过有业者把这符号作为纹身图案刻在身上。精品咖啡的咖啡因含量较少,若只为提神而喝,大多会感到“不够喉”;相反,提倡第三浪潮的人,会以商用豆Robusta的咖啡因含量比Arabica多一倍为由反击。咖啡质素的好坏,像是跟咖啡因含量挂了钩:不同取态的人,有着南辕北辙的结论。有关咖啡因对人体影响的研究繁多,因为它不单涉及全球第二大商品,更牵连到可乐汽水、能量饮品(energy drink)、可可和茶等含有咖啡因产品的跨国销售。

两极评价 长期研究困难

医学界对它的评价同样两极;每隔数年便有新的文献发表,并将前人之说推翻。有关咖啡因对人体短期生理影响的资料很多,研究也较容易,但长期观察和统计,往往受各地人士的饮食习惯和咖啡成分差异变得困难。例如早年曾研究指出,长期喝咖啡会增加患上心血管病及中风的风险。但若细看报告,会发现受访者的咖啡,都加了很多牛奶和砂糖。那致病的,究竟是咖啡,还是被奶和糖混淆(confounder)?

除了“提神”(抑或“影响睡眠”,视乎观点与角度),咖啡因的“好处”还包括纾缓偏头痛(migraine),预防抑郁(depression),刺激头发毛囊生长,刺激精子动力(sperm motility)等。初步证据显示,长期服用咖啡因有助预防脑退化,脂肪肝和二型糖尿病。至于治疗哮喘,则只有不常受咖啡因影响的人才有效的。在药房买到的伤风丸很多都含有咖啡因,除了扩张气管,还可以借此抵消“收鼻水成分”(chlorpheniramine)令人昏昏欲睡的副作用。

啡瘾之害

曾听前辈说过,真正喜欢咖啡的人,既怕苦,也怕咖啡因。当时笔者眼界尚浅,对这说法感到迷惑。现在终于明白,精品咖啡追求层次感,味道酸苦平衡。愈高分的咖啡果糖愈多,应该愈甘甜。即溶咖啡和商用级别的咖啡常混入廉价豆robusta,此品种糖分低,咖啡因高。但由于数十年来充斥主流市场,令消费者误以为咖啡只是“得个苦字”。苦,并非鉴赏指标,而杯测分纸上,更没有苦这一项。

咖啡因渗透生活

全球每年消费约12万吨咖啡因,当中一半是透过咖啡去汲取的。其余的,亦已渗透了我们每天的生活﹕早餐餐牌上的热鸳鸯,午间在茶楼喝的中国茶,tea time的一块朱古力,做gym后享受的可乐,以至在酒店晚膳后的红茶,统统含有不同成分的咖啡因。

服用过量见UFO?

咖啡因,原是热带植物为了保护自己免被虫蛀的天然杀虫剂。但体积比昆虫大得多、脑部更发达的人类,自意外得悉它的提神效果后便不能自拔。我们对它着迷,不单是因为城市节奏急促,盼它的药理效果能增加产能,喝多了,身体还会产生依赖(dependence),一天不喝,便会感到头痛、焦虑、疲劳和情绪低落等(withdrawal symptoms)。可幸的是,病情远比戒酒或戒毒者所遇到的轻微。

一次过服用10克的纯咖啡因是可以致命的。以标准咖啡为单位计算,这相当于100杯的分量。美国食品及药物管理局(FDA)以每天人均摄取量500微克为由,将咖啡因订为“大致安全”类别(generally recognised as safe)。美国精神科学会(American Psychiatric Association)则根据影响范围订定四类症状,包括﹕中毒、咖啡因导致的睡眠障碍